Omnivore World Tour Istanbul 26>28 Kasim

Evrensel bir dil; mutfak

  • Evrensel bir dil; mutfak
  • Evrensel bir dil; mutfak
  • Evrensel bir dil; mutfak
  • Evrensel bir dil; mutfak
  • Evrensel bir dil; mutfak
  • Evrensel bir dil; mutfak
  • Evrensel bir dil; mutfak
  • Evrensel bir dil; mutfak

Bir Fransız pastacı, bir İngiliz av eti tutkunu, bir Fransız salyangoz tüketicisi ve bir bakır kap zanaatları arasındaki ortak nokta nedir? Bazen hiçbir ortak yanları yok, bazen de çok var… İlk olarak merak, paylaşım ve iştah… Masterclass’ların ikinci gününe katılanların hepsinde de bu vardı.

Aylin Yazıcıoğlu (Nicole, İstanbul)
Dudaklarında mütemadiyen bir gülümseme, yumuşacık sesi ve meleklere özgün havası ile Aylin’in pastacılığın uslu çocuğu olduğu düşünülebilir. Oysa o sınırları zorlamayı seviyor. Büyülenmiş bir Türk izleyici karşısında, yeni bir tür sorbeler üzerine olan çalışmasını sundu. Osmanlı geleneğinde patlıcan veya domates reçelleri bulunsa da, dolmalık biber, pancar, kuzukulağı veya porçini için aynı durum söz konusu değil… Aylin’de onlar da var… Üstelik onları çift krema yerine süt ile hafifletiyor ve ortaya harika bir sonuç çıkıyor. Tam seviyen türden bir Masterclass.

Cihan Kıpçak ve Üryan Doğmuş (Gile, İstanbul)
İşleri başından aşkın iki adam… Cihan ve Üryan Gile restoranında birlikte çalışıyorlar; Üryan Türkiye’deki en tanınmış otelcilik okulu olan Aslu’yu kurdu ve 4 yıldır idare ediyor. « Çalışan bulmakta zorlanıyordum. Şimdi onları kendim yetiştiriyorum. Öğretmeyi çok seviyorum » diyor. Sahnede, birlikte her zaman yaptıkları şeyi yaptılar; geleneksel Türk mutfağını kendilerine göre yorumladılar. Üryan, « Fransız mutfağını, İtalyan mutfağını bilmiyoruz. Biz buralıyız. O nedenle bildiğimiz şeyi yapıyoruz » diye anlatıyor. Vakum altında uzun süre pişirilmiş, yine aynı şekilde pişirilmiş ayva ile karıştırılmış kuzu incik ortaya çıkıyor. Osmanlı damak tadı…

Jean-Michel Carrette (Aux Terrasses, Tournus)
Ateşi yaktı! Heyecandan elleri titrese de, Jean-Michel Carrette Masterclass’ını başarıyla tamamladı. Yeni lezzetlere kuşku ile yaklaşan birkaç Türk’e salyangoz ve tavşan eti tattırdı. Önceki gün çantası birkaç giysi ve bir dolu gıda maddesi ile dolu olarak geldi (hatta Paris gümrük kapısındakilere farklı havuç türleri hakkında bir nutuk bile verdi). Elbette, mutfağın heyecanı ve aşkı için kendisine yapılacak bir parça iş de bıraktı. Mesleğine tutkulu ve öğretmeyi seven Jean-Michel Carrette, tencereler ve tavalar ile sahnede bir başınaydı. Mantarların suyunu çıkarıyor, Michel Bachès’in uzun uzun doğradığı sebzeleri ateşte diriltiyor, ayrıca tavşan eti, arpacık soğan, balsamik sirke ve çikolatalı sosunun tarifini veriyor. Alkışlarla selamlanan bir şov ve hazırladığı tabaklar üzerinde patlayan flaşlar…

James Lowe (Lyle’s, Londra)
Jean-Michel Carrette gibi sezonun ürünlerini kullanan bir aşçı olan James Lowe, Türkiye’ye İngilizce konuşma niyetiyle geldi. Daima yanlış algılandığını ifade ettiği, fish & chips ile sembolize olan, lezzetsiz bir mutfak dili… (oysaki…). Lyle’s’de Cuma akşamı servisi için havalanmadan önce, Nicolas Darnauguilhem ile birlikte bir önceki gece Pop-up Dinner’ı sundu (yazıyı okuyun). Sığır tartar, kereviz ve bottarga ile kara- deniz ürünleri, ev yapımı mayalanmış tereyağlı kabaklı « cheesy », kereviz ve ayva ile hazırlanmış geyik eti… Ve bu çizgiyi korumak için, sezon boyunca restoranda organize ettiği av yemeklerine bir gönderme olarak, nar gibi kızarmış iki çulluk da hazırladı. İngilizce’de av etine « game » (oyun) deniyor. Evet, mutfak aynı zamanda bir oyun.

Emir Ali Enç (Soy)
Masterclass’ının tezgâhına koyduğu parlak kırmızı tencerenin sapını kavrıyor ve tabanını şiddetle çarpıyor. Asistanı yerinden zıplıyor. Elde kalaylanmış bakırın sağlamlığı ile övünen Emir Ali Enç, bunu laf olsun diye yapmıyor. Şivesiz Fransızca konuşan, kıpır kıpır bu genç adam, Osmanlı’nın bin yıllık bakır içliği geleneğinin asaletini vücuda getiren bir şirket olan Soy’un başında bulunuyor. « Dünya üzerindeki en iyi ikinci tencere » diyor. « Birincisi ise som gümüşten ürettiklerimiz… » Ürünlerinden öylesine emin ki, onları ömür boyu garanti ile pazarlıyor. Bir S. ile, « miras » değerini taşıyor ve ilk alıcının halefleri de ücretsiz onarım hizmetinden faydalanabiliyor. Emir, bir şef aşçı olan Gençay Üçok’u (Meze by Lemon, İstanbul) davet etti. Gençay Üçok, Soy ürünlerinin performansını, sağlamlığını, ısıyı nasıl becerikli bir şekilde dağıtıklarını, sıcaklık üzerindeki mutlak kontrolü, servis sırasında müşterilere sunuldukları halleriyle estetik görünümlerini anlattı. Artık New Orleans’a yerleşen arkadaşı, efsane barista Turgay Yıldız (Cumartesi sahne alıyor), Soy’un minik cezvelerinin 2013 yılında dünya Türk kahvesi şampiyonu olmasına katkıda bulunduğunu ilave ederek onu şereflendirdi. « O yıl sadece o kullanmıştı. Sonraki yıl, 26 adaydan 24′ü cezvelerimi satın aldılar » diyor Emir. »