Omnivore World Tour Istanbul 26>28 Kasim

James ve Nico’nun gezisi

  • James ve Nico’nun gezisi
  • James ve Nico’nun gezisi
  • James ve Nico’nun gezisi
  • James ve Nico’nun gezisi
  • James ve Nico’nun gezisi

26 Kasım Perşembe günü, efsanevi Türk misafirperverliği, bilhassa Maksut Aşkar ile bir kez daha ortaya konuldu. Neolokal’ın aşçısı, dengeli bir Pop-up Dinner için, mekânında Nicolas Darnauguilhem (Neptüne, Cenevre) ve James Lowe’yi (Lyle’s, Londra) konuk etti.

Suyun su ile birlikteliği. Bu Omnivore İstanbul 2015′in ilk Pop-up Dinner’ının alt başlığı olabilirdi. Nicolas Darnauguilhem ve James Lowe, aynı türden İngiliz ve İsviçreli ağır kanlılığı ve titizliğine sahipler (aslında Nicolas Darnauguilhem bir yıldan kısa bir süre önce Cenevre’ye yerleşmiş, Savoie bölgesinden bir Fransız olsa bile). Bu ikisi çok az konuştular ama birbirlerini kısa sürede anladılar. Süleymaniye Camii’nin ışıklı bakışları altında, her yönüyle büyülü bir salona sahip 4-Mains’deki bazı yemeklerin kimi defa kaotik tutarlılığı hiç şaşmadı.

 

Ancak yalnızca görünüşe bakarak karar vermemek gerek. Neticede, 80 kişiye sunulan akşam yemeği her yönüyle ahenk içindeydi.  Masum görünümlerinin altında Nicolas ve James, aslında oldukça muzipler.   Zirve noktasına, çok nadir bir zarafet ve güce sahip iki yemek imza attı.
ZİRVEDE KABAK VE USKUMRU

 

Bir ilk olarak, James Türkiye’de bulunmayan bir kabak türü olan la Delicata’yı istiyordu.  Maksut Aşkar’ın becerikli sağ kolu Cenk ile birçok denemeyi takiben, Casper ortaya çıktı. Suyu boşaltılan ve vakum altında uzun süre pişirilerek hazırlandığında, inanılmaz bir tatlı patates kıvamını aldı, Londra’da James’in kendi elleriyle hazırladığı ve neredeyse peynir ile aynı şekilde fermente edilmiş bir yağ olan « whey butter » ile lezzeti artırıldı. Kıtırlık için suyu alınmış, Brüksel lahanası yaprakları ile buruk bir tat katılmış, bu şekilde mükemmel bir denge sağlanmış.

 

Nicolas ise aralarında geçtiğimiz Mart ayında Pop-up Dinner’lar sırasında sahnede gördüğümüz rahatlık ve profesyonellik ile servisin tozunu alan No More Penguins’in mutlu adamların da aralarında bulundukları konuklarını sade bir uskumru ile mest ediyor. Ama şimdi penguenleri bir yana bırakıp uskumruya geçelim: Becerikli bir vakumlu pişirme ile ağızda eriyip giden bir doku, ıspanak yeşilliği, bilhassa da İstanbul’da bulunan güçlü bir sumak ile vurgulanan ev yapımı bir kereviz tozundan oluşan bir avuç baharat… Batı, Doğu ile buluştuğunda…

 

James’in valizinde son yolcuğuna çıkmadan önce İngiltere’de boş yere öldürülmemiş bir geyiği takiben, Nicolas şaşırtıcı bir tatlı sunuyor. « A killer dish ! » diyor Maksut. Özünde, kuzulamasını takiben bir koyundan alınan ilk süt ile hazırlanan bir çeşit mayalı yoğurt. Bir yıllık DLC! Neptüne’ün şefi ondan, asit yapısını biraz dindirmeye yetecek kadar şeker kullanmak suretiyle bir dondurma hazırladı. LA Wines tarafından sunulan muhteşem organik Türk şarapları (aralarından bir tanesi chardonnay ve chenin ile hazırlanmış, 2013 yılına ait harika bir sek beyaz şarap olan Monreve) ve Turgay Yıldızlı’nın kahvesi ile şenlenen (Cumartesi  sunumu gerçekleştirilen), bu akşam yemeği, güzel bir güne güzel bir nokta koydu. Onnivore’un kurucusu Luc Dubanchet’in aksansız bir Türkçe ile haykırdığı gibi « Istanbul is on the map ».

 

Stéphane Méjanès