Omnivore World Tour Istanbul 26>28 Kasim

Yeni bir dünya

  • Yeni bir dünya
  • Yeni bir dünya
  • Yeni bir dünya
  • Yeni bir dünya
  • Yeni bir dünya
  • Yeni bir dünya
  • Yeni bir dünya

Omnivore İstanbul 2015′in zengin Masterclasse programı Cumartesi günü Turgay Yıldızlı’nın XXI. yy Türk kahvesi, Erman Girgin’in mayalı ekmeği, Maksut Aşkar ve Kaan Sakarya’nın cömertliği, Nicolas Darnauguilhem karma mutfağı, Defne Koryürek’in Paris’te COP21′i başlattığı sıradaki çevre teması ile damgasını vurarak gerçekleştirildi.

Maksut Aşkar (Neolokal, İstanbul)

İğne atsan düşmez. Omnivore alanı, Maksut Aşkar’ı sevenlerle doldu. Gerçekten de çok seveni var; bu dev Türk, iyiliğin vücuda gelmiş hali.  Bu yıl yine Festivalin en büyük destekçisi. Masterclass’ından sonra, sevdiklerinin saldırısına uğradı, herkesle paylaşacak iki çift lafı, gülümsemesi vardı, selfie’lerinde hep gülümsedi…  Onunla aynı hamurdan yapılmış olan ortağı Cenk ile birlikte, yeni nesil Türk aşçılara saygı ve sorumluluk mesajı gönderdi. Ürünlerin ayağınıza gelmesini beklemeyin, onların bulunduğu yerlere, kasabaya, denize gidin… Maksut’un restoranının üzerinde bir bahçesi var. Ayrıca, İstanbul’un kuzeyinde, Karadeniz’in kıyısındaki Kilyos’ta kendi çiftliği var. Oradan gelen ürünler ile bir çeşit sebzeli gargouillou, üç adet yerel balık karışımı tipik bir İstanbul yemeği, kuzu kemik suyu ve papates ile, bir endemik buğday çeşidi içinde uzun süre beklemiş kuzu konfit hazırladı. En ufak ayrıntısına dek çevre dostu…

 

Turgay Yıldızlı (Specialty Turkish Coffee, New-Orleans)

Artık hayatına ABD’nin New Orleans şehrinde devam eden Turgay Yıldızlı, Türk kahvesini savunmaya devam ediyor. Bölgelere hatta ülkelere göre (Bosna başta olmak üzere) çeşitlerini tanıyor. Neredeyse bilimsel nitelik taşıyan çalışması, hammaddeden, hazırlanışına, sunumuna dek kahvenin tüm yönlerini içine alıyor. Festival vesilesiyle, Ethiyopya’dan gelen, güneşte kurutulmuş ve yıkanmamış özel bir kahve (yüksek kalite) kullandı. Kalıplaşmış fikirleri yıkarak, hızlı bir şekilde karıştırarak, kahveyi birkaç taşımlık pişirmiyor. Asla 94°C üzerine çıkmıyor, içeceğin karıştırmaksızın doğal şekilde dinamize edilmesini sağlayan forma sahip bir cezve kullanıyor. Servise gelince, Türk ikram sanatını muhafaza ediyor. Kahveye minik bir tatlı eşlik ediyor. Ama bilhassa birkaç deniz tuzu tanesi ile süslenmiş dulce leche karamelli bir beze ilave ederek yeni yorumlar getiriyor… Yeni Türk kahvesi geliyor.

 

Defne Koryürek (Slow Food Türkiye)

Deniz mavisi gözlerinde kararlılık okunuyor. Defne Koryürek tam bir savaşçı. İstanbul’da Slow Food XXX’i kurduğundan bı yana, tüm enerjisini çevre korumasına harcıyor. Nesli tehlike altında bir balık olan Boğazın sultanının kurtarılmasında rol oynamış. Kızı gibi o da vegan. Zulüm yapmadan elde edilen, çevreye saygılı gıdayı savunarak, Masterclass’ını bu temalar üzerine kurdu. Kaju, fındık ve yeşil bitkilerle lezzetlendirilmiş bir mantar ezmesi hazırladı. Hem sözünü geçiriyor, hem de ondan çekiniliyor…

 

Kaan Sakarya (Nicole Restoran, İstanbul)

Tüm Türk aşçıları arasında en frankofonu olan Kaan Sakarya, Masterclass’ını dayanışma üzerine hazırladı. « Mutfak ayağa kalmayı sağlıyor. Bedene ve ruha iyi geliyor. Zorlu anlarımızda, acılarımızı dindirmemize yardım ediyor. » diyor. 13 Kasım tarihinde Paris’te yaşanan ve kendisini oldukça üzen saldırılara karşı hoş bir göndermede bulunuyor. Unutmamak ama daha iyi hissetmek için güzel lezzetler hazırlamanın gerekliliğine hiç olmadığı kadar inanmış bir halde, Omnivore İstanbul’un son günü için üç farklı yemek hazırladı. Çalışmasını derin lezzetlerin eşliğinde sundu. Her ürün kendisini ortaya koyuyordu, kurutulmuş hamsi tozu ile tatlandırılmış hamsi tartarı asma yaprağı sirkesi ile çeşnilenmiş ve pişmiş soğan içine sarılmıştı, lahana, mantar agnolloti ile suyu alınmış mantar tozu hamuru, pazı dolmaları ve ayçiçekli nugatin vardı… Bu aynı zamanda Nicole’deki sunumun da bir tanıtımı; en hafiften en yoğun lezzetlere… Herşey programlı…

 

Nicolas Darnauguilhem (Neptüne, Cenevre)

Evrenini İstanbul’a taşımayı, Pop-up Dinner, lOmnivorious Party ve Masterclass’ını planlı şekilde tamamlamayı hayal etmişti. Bir aşçı için hem buhranlı hem de sakin bir program… Ancak doğaçlama ve dürtüler baskın geldi. Kendisini Maksut Aşkar’ın (Neolokal) mutfağında bulunca, İstanbul’un sokaklarında, pazarlarında dolanınca, baharatların çağrısına duyarsız kalamadı. Kendi kendisine şaşırarak, « Çevremdekilerden neden mahrum kalayım ki? » şeklinde sordu…  Cevap sorunun içinde saklıydı. Mutfaktaki üçüncü gününde, aynı tema üzerinde bir çeşit sundu. Zeytin, kişniş, sumak ve cevizden hazırlanmış bir baharat üzerine yatırılmış ve üzeri lahana yaprakları (su ve zeytinyağı) ve bir tutam dereotu ile süslenmiş bir palamut.  Kendisiyle özdeşleşen ancak Türkiye’yi çağrıştıran bir yemek… Omnivore’un varoluş nedeni de bu zaten…

 

Erman Girgin (Bröd)

Sunumunun her aşamasını titiz bir şekilde kâğıda not etmişti. Erman Girgin, mutlak tutkusu ekmek söz konusu olduğunda bile son derece çekingen biri. Basit bir « konsepte » sahip (su, un, tuz) ekmeğe olan tutkusunun « romantik » nedenlerini anlattı. Evine götürebileceğin, paylaşabileceğin, birkaç gün, farklı şekillerde tüketebileceğin bir ürün… Aynı zamanda « gerçekçi » gerekçeleri de var: « Türkiye’de gerçekten güzel ekmek hazırlanmıyor. » Başlıca sloganı « maya »; ekmeği içinde %50 oranında kullanıyor, soğuk ortamda uzun süreli (36 saat) bekletiyor, son olarak fırında bekletiyor (4 saat), iki ay önce açtığı fırını Bröd üretimini bu şekilde gerçekleştiriyor. Ama onun en dikkat çeken yanı cömertliği; izleyicilerine maya hediye ederek bunu ispatladı. Hiç uyumayan İstanbul şehrinde üç gün süren Masterclass’lar için çok güzel bir son oldu.

 

Stéphane Méjanès