INSIDE CORONAVIRUS, LAURENT TROCHAIN :

« J’ai senti le vent venir »

En ce premier week-end de confinement, Laurent Trochain a fait gratiner des tartes au maroilles, rôtir des volailles, et cuire des financiers aux pommes et au miel du 7-8. Ces plats partent ce dimanche, pour nourrir 60 soignants de l’Hôpital Ambroise-Paré, à Boulogne-Billancourt, dans le cadre de l’opération #leschefsaveclessoignants. Rencontre avec un anxieux hyperactif.

Laurent Trochain a fermé son restaurant étoilé, Numéro 3, au Tremblay-sur-Mauldre (Yvelines), le samedi 14 mars à minuit. Comme tout le monde. Mais depuis, le président de l’association E.A.T. (Entrepreneurs et Artisans des Territoires) a monté restoensemble.com, un site de partage d’infos forts utiles, et descend tous les jours de son appartement situé au premier étage. Pour cuisiner.

 

Comment avez-vous vécu la crise ?

Dès la semaine du 9 mars, on a senti une baisse de chiffre d’affaires. J’avais fermé en février pour des travaux, et embauché du personnel. Comme je suis quelqu’un d’anxieux, je pense que j’ai senti le vent venir. Dès le mardi 10, j’ai appelé mon comptable et on a entamé les procédures d’urgence. L’inspection du travail n’a même pas attendu 48 heures pour m’autoriser à mettre mon équipe au chômage partiel, le mercredi 11. J’ai aussi écrit à mon banquier tous les jours. Le mardi 17 mars, il bloquait tous mes remboursements d’emprunt. J’attends maintenant qu’il fasse le boulot jusqu’au bout en m’accordant un prêt de trésorerie. C’est garanti par la BPI. Car le problème, c’est la perte d’exploitation. Il faut que les assureurs fassent leur part eux aussi, au moins en stoppant les prélèvements. Certains ont fait opposition, le risque c’est de ne plus être assuré.

 

Et vos confrères ?

Comme je le fais souvent, j’ai créé un groupe WhatsApp le jeudi 12, réunissant mes proches amis restaurateurs, pour échanger des informations, anticiper, ne pas être paralysé par la peur. On a agrandi le cercle, on est monté jusqu’à 180 personnes, dont beaucoup n’étaient au courant de rien. L’inquiétude est partie en vrille. C’était bien avant l’annonce de la fermeture de nos restaurants par Edouard Philippe, le samedi 14. Cette fermeture, on l’a mal prise parce qu’on a été informés juste avant le service, un peu comme quand le Guide Michelin appelle pour vous retirer une étoile. Mais ça ne sert à rien de paniquer, de s’énerver, on est en état d’urgence. On tape beaucoup sur l’administration, en temps normal, mais tout le monde est au boulot et les choses avancent. Sans faire de politique, j’ai l’impression que le gouvernement fait ce qu’il faut, je suis fier de vivre dans ce pays.

 

Pourquoi n’avez-vous pas totalement arrêté de travailler ?

J’ai voulu faire de la vente à emporter, parce que ça me fait deux heures de travail chaque jour, mais aussi pour maintenir un peu de trésorerie, continuer à faire du commerce, mon métier. Je le fais également parce que nous avons un rôle social. La mairie m’a appelé il y a quelques jours pour essayer de mettre en place, avec le Centre communal d’action sociale (CCAS), un service de repas pour les plus démunis. Je le fais aussi pour penser à l’après. Les choses vont beaucoup changer, les gens vont davantage rester chez eux pour consommer.

 

Comment réagissent vos clients ?

Ils savent que je travaille de bon produits frais, de proximité. Mon maraîcher continue de me livrer des légumes, j’ai deux producteurs de volailles qui sont débordés. J’ai posé deux tables devant le restaurant, sous un appentis, il n’y a que moi en cuisine et Julie, ma femme, qui donne les sacs, entre 18 et 19 heures, en toute sécurité, paiement par Carte Bleue uniquement. Tout le monde a l’air rassuré. Si le gouvernement dit « stop », j’arrête, ce n’est pas grave. Ça m’embêtera surtout pour les gens qui trouvaient ici de bons petits plats.

Propos recueillis par Stéphane Méjanès