OMNIVORE PARIS 2018

Jour 1 : Simple, basique

Chaque soir, on vous refait le film de la journée. Le mot d’ordre de la première, qui fut exceptionnelle : simplicité.

Les bonheurs simples d’une enfance où l’on mangeait les moules dehors en anorak sous la pluie. C’est flanqué de Mamie Odile, avec qui « tout a commencé » que Florent Ladeyn a ouvert cette première journée sur la grande scène, privilège du Créateur de l’année précédente, avant d’enchaîner sur la Sucré.

Sans nostalgie (avec un peu d’émotion quand même) mais avec toujours cette envie de montrer que « c’est possible, sans avoir à réfléchir à ce que t’es en train de manger pour savoir si t’aimes » : le public a aimé ce maquereau laqué avec un dupe de sauce soja, faite de champignon fermenté, moules et barbe de capucins ; et la tarte flamande, partagée à même le plat autour de la scène Sucré.

Au Prince Noir, Vivien Durand et Arnaud Enjalbert, qui réalisent un doublé (prix de la Révélation et de l’Hôte), relèvent le « défi de la simplicité » en ressuscitant les découpes en salle, qui permettent de servir le homard avec sa tête (et beaucoup de beurre). Le come-back du guéridon, et une ambition : « Mon boulot, si un client a envie d’un poulet frites, c’est de lui faire le meilleur poulet frites qu’il ait jamais mangé ».

 

Repasse

Et dans la même veine, le Bruxellois Christophe Hardiquest sert les (toutes) premières asperges comme une carbonara avec ses dés d’anguilles fumées. Et on repasse en salle lui resservir tant qu’il veut de cette sauce faite d’une réduction des parures allongée à la crème.

« Tout simplement ». L’expression revient presque à chaque fois qu’Alexandre Mazzia, grande carcasse de basketteur pliée au-dessus de ses innombrables préparations, dresse à la pince un des plats de son menu, envoyé en (un peu plus de) trente-cinq minutes sur la scène Salé. Des mots qui pourraient paraître antinomiques  avec ses compositions architecturées comme cette langoustine sous-cuite dans un beurre de gingembre, carotte et voile de manioc blanchi dans un jus de cochon. En quatre années chez lui à Marseille, il continue d’épurer : « Je cherche toujours à comprendre qui je suis ». C’est pas toujours simple, mais Dieu que c’est bon.

Amélie Riberolle