OMNIVORE PARIS 2018

Jour 3 : envol de papillons

Chaque soir, nous refaisons le film de la journée. La dernière a été dans la droite ligne du motto du festival : tous ceux qui sont montés sur les scènes se sont élevés pour élever la cuisine.

C’est assurément un des moments les plus poétiques de ce festival : un millefeuille végétal devenant d’un coup de couteau de Michel Troisgros l’envol du duo constitué avec César. Point de lyrisme, le Bois sans feuilles c’est « l’élégance du peu ». Que peut-il se passer après ça ? Explorer les battements d’ailes d’un sucré qui se soucie de plus en plus du sourcing, comme Benoît Couvrand de la chocolaterie Cyril Lignac. « La jeune génération qui arrive a encore un champ d’action extraordinaire », estimait Benoît Castel qui, depuis ses boulangeries-pâtisseries parisiennes, trace « un cheminement vers le sain ». Qui nécessite de « se libérer d’un certain carcan de la pâtisserie traditionnelle » pour livrer « des explosions de saveurs telles qu’elles se trouvent dans la nature ». C’est, Olivier Jacobs (Jigger’s à Gand), qui a supprimé les sodas de ses cocktails locavores et n’utilise plus de glace pilée mais lave des cubes pour ne plus jeter d’eau. Libéré d’une « culpabilité éthique », comme Bernard Poujol qui, lassé d’empoisonner des canards, se met à la riziculture bio.

C’est l’élevage au feeling des « poules de luxe » d’Adèle Champdavoine : « Je me sens différente, donc je fais différent ». Ou le Turc Maksut Askar et sa géopolitique du houmous, saupoudrant des épices comme autant de pensées nouvelles. Jusqu’à la tornade Pascal Barbot, bousculant le public avec tant de justesse. « Je préfère un beau maquereau qu’un mauvais turbot » : il offre pour clore cette dernière journée le poisson-riz parfait, une ode à la simplicité, soulevant le public. « Élevez-vous pour élever la cuisine » : Il vole haut, le papillon. AR, avec JF, PL et AV