Tribu

Avé Remy

  • Remy Havetz sur la Grande scène d'Omnivore 2019. © Romain Guittet
  • Photos, couverture : Stéphane Bahic ; dessert et portrait de Remy Havetz : Guillaume Czerw.

Dans la tribu lyonnaise d’Omnivore, on demande Remy Havetz, ludion pâtissier de la Bijouterie et Sapnà. Il nous a fait un punch dessert à l’assiette pour la Revue T12.

Le moins qu’on puisse dire, c’est que le Pâtissier 2019 d’Omnivore est inclassable. Car Remy Havetz (lire Havé, « quand on prononce le z, je mets des claques », sinon) ne joue pas dans la catégorie standard. À 33 ans, il joue tout court, à coups de desserts à l’assiette bien barrés, concentrés de textures et de goûts dans des juxtapositions aussi sensibles qu’originales.

Pour la 12e livraison de la Revue T, il nous a concocté un énigmatique Chocolat, génépi, herbes de son cru.

 

L’IDÉE

« Je voulais faire un dessert à base de génépi, d’herbes et de chocolat. Je pars toujours d’un kif perso (il collectionne les chartreuses, par exemple), d’un produit que j’ai envie de bosser, et après je laisse venir la créativité. Il y a ici de l’agastache, de la mélisse, plein d’herbes d’un jeune producteur du coin, mais je ne mets pas de coriandre quoi… »

 

LA DÉGUSTATION

« Faut taper dedans de façon à choper toutes les composantes… » Pour une déflagration d’anis, de réglisse, enrobée par les différentes textures des éléments cacaotés, des éclats de meringue et tuiles au cacao, sans compter le moelleux électrisé par la tonifiante crème glacée au génépi.