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Ledeuil, magistral, végétal

  • Pommes fenouils. Extrait de Végétal.
  • Des poireaux, de la sauge… Intègres, à la fête des cuissons et assaisonnements.
  • Cocos Paimpol, girolles et curry vert de persil.

Le Végétal vient compléter les ouvrages précédents de William Ledeuil, les Pâtes autrement et Bouillons, consacrés à la découverte de son univers culinaire. L’élégance du chef du ZKG, du KGB et de Kitchen Ter(re) va jusqu’à faire déjeuner son livre.

Tout, dans les ouvrages que William Ledeuil publie aux éditions de La Martinière, dit l’élégance et la cohérence du chef. L’objet lui-même, solide, toilé d’un vert végétal, tout illustré par Louis Laurent Grandadam, qui maîtrise son Ledeuil comme personne… Une prise en main qui met en appétit.

 

Sélection personnelle

Toute une expérience que de découvrir en goûtant ce qu’on a lu ou, mieux encore, de ce qu’on va lire (l’ouvrage est en librairie depuis début octobre). On regarde la rangée de sauge en tempura, olive et artichaut, excitée d’avance à l’idée d’aller chercher ce que le chef en dit dans cette véritable encyclopédie personnelle du végétal qu’il propose cette fois. Qu’il dit avoir constituée à mesure qu’il tissait les relations qu’il entretient avec des producteurs, de Joël Thiébault à Annie Bertin, en passant par « les Bachès », Roland Feuillas et Nicolas Jardin, jeune maraîcher de la Sarthe, recommandé par le boss des potagers d’Alain Passard, qui travaille en osmose complète avec les envies végétales du chef, surtout les aromatiques. « Ce répertoire est toujours en pleine évolution, selon ce que chaque producteur me fait découvrir et les variétés que je l’encourage à faire pousser », lit-on. Et d’apprendre que si les feuilles de curry, qui font penser à une gigue d’épices en bouche, qui se distinguent dans les réductions, pâtes et bouillons, poussent en France, c’est grâce à lui.

 

Éclat, umami…

Que dit ce livre ? Il passe en revue toutes les familles de végétaux, des asperges aux algues – ces feuilles d’huîtres venues ponctuer les plats – en passant par les champignons et les aromatiques, ces merveilleuses qui exacerbent l’intuition et la délicatesse dont fait preuve William Ledeuil quand il s’agit d’imaginer condiments et assaisonnements qui touchent toujours juste.

Des lignes qui nous ramènent directement à table à Ze Kitchen Galerie, où s’épanouit Paul Andrejac en cuisine, à ces aubergines laquées teriyaki, au carpaccio de daikons, aux carottes coco-kalamensi ou à ce magique chou pointu, navet kabu et biquinios tout craquants… À chaque fois, des sensations touchantes de simplicité, un produit infiniment respecté. « Définitivement, les végétaux cultivés dans le respect de la biodiversité, dans l’estime des femmes et des hommes qui entretiennent au quotidien ce rapport à la terre, apportent cet éclat à ma cuisine que j’espère retrouver dans les yeux des convives à mes tables. »

William Ledeuil partage aussi son épicerie et des recettes. « De base » et dans une originale structure par cuisson, du cru au frit en passant par l’étuvée, le bouillon, le mijoté, le sauté, le grillé. « De base », on retient la recette de ce curry vert de persil qui nous a scotché, enrobant d’une sensualité sans nom des cocos de Paimpol et de pimpantes girolles. Il y avait de l’umami d’élégance dans ce déjeuner-là.

Audrey Vacher

 

Le Végétal, de William Ledeuil, avec Chae Rin Vincent, photographies de Louis Laurent Grandadam,

éd. de La Martinière, 39,90 €, octobre 2020