Omnivore Paris 16>18 mars

Palace sucré

La technique de Laurent Jeannin peut paraître hors de portée pour qui prétend à pâtisser. Mais le chef pâtissier du Bristol prend soin d’expliquer l’essentiel dans un livre de recettes particulièrement bien conçu.

Dans un livre blanc grand format, tout à l’image du palace, soixante recettes font le récit d’une journée sucrée façon Bristol. Cela commence par un « matin bonheur » et par exemple un croissant, se poursuit par un déjeuner au 114 faubourg, où on choisit le soufflé au chocolat, puis par un thé au jardin français, etc. C’est un aperçu du vaste savoir-faire français en matière de sucré, enrichi aussi de scones et de chocolat Nyangbo. Chaque recette de ce récit fait l’objet d’une belle photo en pleine page à laquelle répond une fiche technique précise mais concise – avec astuces et variantes en guise d’ouverture. Deux lignes d’introduction donne un contexte à la préparation. Autre avantage, pas le moindre : le feuilletage, la réalisation d’un sablé, d’une brioche, le montage d’un millefeuille, le garnissage d’un moule, la façon d’imbiber un baba, et autres techniques de base et de dressage y sont expliquées avec photos à l’appui. Ce, sans se perdre en digressions. À bien y regarder, ce livre peut prétendre devenir une référence même pour un néophyte, même pour celui qui s’ignore un goût pour la préparation des desserts.C’est dire…

Toutefois, pour celui qui préfère le spectacle vivant, la masterclass sucrée de Laurent Jeannin, mardi 18 mars, de 11h40 à 12h15, offre encore une autre approche.

KL