omnivore world tour Montréal 20>24 août

« Il y a de l’amour là-dedans »

Deuxième et dernier jour des masterclass à Montréal. Où l’on rappelle que la cuisine, c’est aussi du sentiment.

La matinée démarre à cru. Marc Cohen (Lawrence) débarque avec une superbe épaule de bœuf. En 40 minutes, de la pointe habile de son couteau, il la désosse en direct et prépare six plats : tartare, steak, burger… « Chaque muscle est intéressant », rappelle t-il, exprimant tout le respect qu’il a pour l’animal.

« L’important, c’est de la calmer ». Même sollicitude, si on peut dire, de la part de Marc-André Mercier (Hotel Herman), qui entre en scène avec une anguille frétillante. Un poinçon bien placé, la lame du couteau. Ça saigne un peu… Mais là encore, l’animal n’est pas mort pour rien. Rien ne se perd : fromage de tête, chicharone avec la peau, toast aux girolles avec le foie.

Avec Simon Mathys (Accords), c’est de l’attention au client qu’on parle. Et à l’autre en général. Il est comme ça, Simon. Tout en générosité. Dans son nouveau restaurant, il propose une « carte blanche » en cinq plats à partager, qui arrivent en même temps sur la table. Petit pois/peau de poulet frite/œuf fumé, carottes/saumon mariné/lait caillé… « On fait des trucs plaisants pour le client et pour nous aussi à faire en cuisine », résume t-il, tout en modestie.

Même simplicité pour Romain Tischenko (Le Galopin & La Cave à Michel), venu en totale impro. « On ne se voyait pas faire un menu à 6 000 km. On l’a composé en faisant le marché, en voyant les gens et la température. » Romain raconte avoir été touché par l’accueil qu’on lui a réservé ici, mais aussi par le respect du produit et la fierté des producteurs qu’il a pu palper au marché. Il partage ses découvertes (des petits cornichons, le maïs…) dans les deux plats qu’il réalise le soir lors de son Extra souper.

On reste sur le produit avec la brasserie Isle de Garde, qui propose une sélection de bières de micro-brasseries ainsi que ses propres brassins, en accord avec les plats, dans un restaurant du quartier Rougemont – Petite Prairie à Montréal. Michael Ruel et Matthieu Gauthier expliquent qu’une bière, ce n’est pas seulement un style, mais aussi une texture, une signature. Chacune mérite un beau verre, une température spécifique. « Y a de l’amour là-dedans », rappellent-il.

Belle leçon de cuisine ensuite avec Minh Path (Orange Rouge). Quelle humilité, quelle sagesse venant d’un si jeune chef ! « On est un restaurant sans cristal, raconte t-il. On est là pour manger. J’aime faire simplement et à, travers une cuisine qui n’est ni chinoise, ni vietnamienne, ni québécoise, exprimer qui on est. » Et de rappeler que le menu se construit avec toute l’équipe, dans un partage perpétuel des connaissances. Au hasard des essais aussi et des découvertes de nouveaux produits dans les épiceries du quartier chinois. C’est comme ça qu’on met au point un étonnant dashi de betterave.

A Terre-Neuve et Labrador, on affiche au contraire son identité, à travers une façon d’être, de parler. Et l’on fait avec ce que la nature, particulièrement rude sur cette terre, veut bien vous offrir. « La nourriture, c’est ce qui relie les hommes là-bas. C’est de la convivialité », témoigne Todd Perrin (Mallard Cottage). Produit emblématique et raison d’être des premiers émigrants : la morue. « C’est LE poisson. ».  Qui se prête à tout. Y compris à la réalisation d’un boudin blanc traditionnel.

« J’ai toujours du plaisir », lance Samuel Pinard, intarissable quand il s’agit de cuisine. Il est venu parler maraîchage, avec les légumes de Monsieur Bertrand, cultivateur passionné de Saint-Joseph-du-Lac. Et il partage la livraison du jour dans un grand aïoli offert au public.

Marc-André Leclerc (Grumman 78) vient conclure les démos en dévoilant le secret de sa sauce aux piments maison. Beaucoup de piments (des camions entiers en saison), un peu de sel et d’ail. Et de la patience… Onze mois de fermentation en cave, à l’abri de la lumière. « Il faut résister à la tentation de soulever le couvercle. Mais à la fin, quelle récompense ! », explique ce grand sentimental. MLF

 

© Mickaël Bandassak