Omnivore Paris 16>18 mars

La mer abrasive de la Mère Brazier

La cuisine de Mathieu Viannay n’appartient à aucune époque, ni passée, ni future. La Mère Brazier réincarnée au 21e siècle… et en un plat dont Omnivore vous livre la recette.

Elle est juste d’une exécution parfaite et vibrante. Constant dans sa réinterpreation du patrimoine de la Mère Brazier, il défroisse et vivifie avec une certaine classe le gâteau de foie blond aux écrevisses, le chou-farçi ou la poularde demi-deuil. Tout le répertoire est réinventé, relu sous un œil différent. Le chef au col tricolore livre ici sa recette de l’araignée de mer aux condiments, à quelques semaines de sa masterclass et son Fucking Dinner au festival Omnivore.

 

Araignée de mer aux condiments, fine gelée acidulée, émulsion de crustacés.

 

Pour quatre personnes :

 

4 araignées de 600g

4 cuillères à café de mayonnaise

½ cuillère à café d’échalote ciselée

1 cuillère à café de ciboulette ciselée

8 cuillères à soupe de bouillon à escabèche gélifié

¼ de litre de fumet d’araignée crémé

 

Les araignées:

Cuire les araignées dans un court bouillon pendant 20 min. Les égoutter puis les décortiquer. Reprendre la chair petit à petit en la triant pour enlever les cartilages. L’assaisonner avec la mayonnaise, l’échalote et la ciboulette, sel et poivre et réserver au froid.

 

La gelée acidulée:

Marquer un fumet avec les carcasses et la crème.

Filtrer le court bouillon et le coller avec la gélatine (8 feuilles pour 1 litre)

 

Le dressage:

Dresser la chair assaisonnée dans les carapaces préalablement nettoyées. Recouvrir de gelée acidulée. Emulsionner le fumet chaud et finir le dressage en recouvrant la chair de mousse.

 

La mère Brazier

 

TD

Mathieu Viannay sur la Scène Salé Omnivore Paris / Mardi  18 mars de 11h30 à 12h05