Recette

Le Bourbon pointu coule à Pic

La chef Anne-Sophie Pic associe le Bourbon Pointu aux morilles dans un plat très caféine. Prélude à l’une des masterclass d’Omnivore Paris.

 

L’ingénierie agronomique est-elle soluble dans l’artisanat? C’est l’une des questions  qu’aborde le festival 2014 via la masterclass de Frédéric Descroix, le chercheur qui a contribué à réintroduire le café Bourbon pointu à l’île de La Réunion. En tous cas, le café fini, lui, s’infuse en douceur et avec science dans la cuisine d’Anne-Sophie Pic. Omnivore lui a ravi sa recette au Bourbon pointu.

> La masterclass de Frédéric Descroix aura lieu  lundi 17 mars 2014 à 12h10 à la Maison de la Mutualité.

 

Les morilles fraîches, les petits pois et la fève de Pays

Coulant d’oeuf de poule

Bouillon de morilles légèrement aromatisé à la feuille de cannelle

Café Bourbon pointu de la Réunion

 

Ingrédients pour 4 personnes :

 

Les morilles :

  • 28 pièces de morilles
  • 10 g d’échalotes confites
  • 100 ml de bouillon de légumes
  • 1 noix de beurre
  • 50 g de beurre cannelle/café

Sel fin

 

Le beurre cannelle/café :

  • 100g de beurre doux
  • 100g de beurre demi-sel
  • 3 g de café Bourbon pointu
  • 2g de feuille de cannelle fraîche

 

La crème de fèves :

  • 200g de fèves fraîches
  • 20g de gros sel
  • 50 ml de bouillon de légumes
  • 20g de beurre doux
  • Sel fin

 

Les fèves et petits pois :

  • 100 g de févettes
  • 100 g de petits pois
  • 10 g de gros sel
  • 50 ml de bouillon de légumes
  • 70 g de beurre doux
  • Sel fin

 

Le bouillon de morilles :

  • 600g de morilles
  • 120 g de champignons de Paris
  • 1 litre d’eau minérale
  • Sel fin

 

La sauce cannelle/café :

  • 150 ml de bouillon de morilles
  • 50 g de beurre de cannelle/café
  • Quelques gouttes de jus de citron
  • Sel fin

 

La finition :

  • 4 jaunes d’oeuf
  • Sel de café

 

Les morilles

Bien laver les morilles puis les égoutter.

Dans une sauteuse, les faire tomber avec une noix de beurre et l’échalote confite. Saler puis ajouter un peu de bouillon de légumes. Laisser cuire 2 minutes. Égoutter puis refroidir.

Tailler les morilles en petits bouchons de 1 cm de hauteur.

Au moment, les embeurrer dans le beurre de cannelle/café puis les remplir de crème de fève.

 

Le beurre cannelle/café

Mixer séparément la feuille de cannelle fraîche et le café, de façon à obtenir une poudre fine. Passer au tamis si besoin.

Travailler le beurre pommade. Y incorporer les deux poudres puis laisser infuser pendant 24 heures minimum.

Réserver.

 

La crème de fèves

Cuire les fèves à l’anglaise puis les rafraîchir pour conserver leur couleur.

Mixer au blinder en ajoutant le bouillon de légumes afin d’obtenir une texture lisse et onctueuse. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.

Au moment de servir, faire chauffer la purée puis ajouter un peu de beurre pour lui apporter de la brillance. La conditionner dans une poche à douille munie d’une douille lisse et petite.
Réserver au chaud.

 

Les fèves et petits pois

Cuire séparément les petits pois et les févettes à l’anglaise.

Bien rafraîchir et tailler si besoin les févettes en petit bâtonnets. Au moment, les embeurrer.

 

Le bouillon de morilles

Faire suer l’échalote de façon à bien la cuire, ajouter les champignons puis faire sortir l’eau de végétation. Laisser réduire puis mouiller avec de l’eau minérale à hauteur. Laisser cuire à feu doux et retirer pour faire infuser les champignons.

Filtrer et réserver.

 

La sauce cannelle/café

Faire chauffer le bouillon de morilles puis monter au beurre. Rectifier l’assaisonnement puis ajouter quelques gouttes de jus de citron pour rafraîchir la sauce. Réserver au chaud.

 

La finition et le dressage

Clarifier les œufs puis les déposer sur des cuillères huilées. Enfournez au four vapeur à 75°C pendant 9 minutes.

Réserver.

Dans une grande assiette creuse, faire 12 points réguliers de crème de fèves sur le pourtour et 1 point au centre de l’assiette.

Déposer sur chaque point une morille farcie et le jaune d’œuf au centre.

Déposer harmonieusement les févettes et les petits pois.

Terminer avec la fleur de sel sur le jaune d’œuf.

Servir la sauce à part.

 

La Dame de Pic