Remouillage à Amsterdam

La veille, au bout d’un repas d’anthologie à sa Chef’s table, Guillaume De Beer, le quatrième mousquetaire néerlandais à avoir illuminé la Grande scène d’Omnivore en mars, avait pris son téléphone pour réserver lui-même deux couverts. « Il faut absolument aller chez Remouillage. » Dont acte. Le lendemain, au bout des ruelles du Rivierenbuurt, là où les touristes ne vont pas et où Amsterdam ressemble presque à une sage ville de province, deux tabourets au bar, face à la cuisine, nous attendaient. Et, malgré l’effet d’annonce toujours un peu tue-l’amour, une belle grosse claque.

La simplicité complexe, c’est le credo de Jonathan Sparber. Autrichien émigré aux Pays-Bas, il est passé notamment par deux institutions locales, Vermeer et l’Entrepôt, avant de partir bourlinguer en Asie et enfiler le costume d’executive chef dans quelques palaces. Taillé pour d’autres prises de risque, il a ouvert son Café Remouillage en mai 2018 avec une philosophie bien à lui. Un truc brut de décoffrage, aux apparences de simplicité et de dénuement mais totalement pensé et travaillé.

Mi geek, mi-raisin

Autour de Jonathan, prince à lunettes autant fan de chenin nature que d’Hayao Miyazaki, le casting du soir dit tout de l’esprit des lieux. En salle, Bernadette et Nika. La première travaille pour un fabriquant de chaussures, la seconde est chorégraphe et danseuse. En cuisine, Ruben, le second, est producteur de musique. Café Remouillage, c’est un restaurant de quartier, de voisins, de copains. Sparber, qui n’a pas trop envie qu’on l’appelle chef, a réussi à rendre sa cuisine à la fois incroyablement limpide et merveilleusement réfléchie, au point de se permettre de l’exécuter en ayant l’air de rien avec une équipe en forme de bande de pirates, comme si tout ça n’était qu’un jeu, une blague. Sauf que dans les assiettes, on touche au sublime.

Comme des abats

D’abord il y ces petites langues d’oursin suivi des maquereaux au kimchi de rhubarbe. On a compris, Amsterdam est un port, la mer du Nord est à nos portes et Jonathan n’est pas du genre à faire arriver par avion ses ingrédients. Lui, ce qu’il aime, c’est aller chercher les morceaux de poissons dont personne ne veut, les travailler comme des abats, réinventer une cuisine populaire avec des produits improbables. La langue de cabillaud qui suit en est déjà la preuve. Presque aussi grosse qu’une langue de veau et recouverte des œufs de la bête. Arrive ensuite un bouillon de fou, relevé d’une huile d’abricot, sur lequel flotte doucement du shirako – mot japonais délicat pour désigner la laitance – et des ovaires de poisson. Une montée en puissance couronnée d’un climax à mettre la chair de poule, quelque part entre la ligne tendue d’un orage qui lâche son plus bel éclair et la délivrance de la batterie de Charlie Watts se mettant enfin sur le back beat au bout des sept minutes de syncope de You can’t always get what you want. Une tête de poisson entière, cuite à la vapeur et servie avec de grandes feuilles de salades, un pesto de roquette et de raifort et une pâte de noix fermentées.

Hors-pistes

Alors bien sûr en Chine et dans une grande partie du sud-est asiatique, tout ça n’a rien d’exotique. Mais le génie de Jonathan Sparber est de faire entrer sa vision de l’alimentation, les produits de son biotope local et son tropisme extrême-oriental dans ce panier vapeur. Sans caricature, sans pseudo fusion à coup de sauces exotiques, sans bla-bla pontifiant. En laissant infuser. Le temps de se remettre, un carpaccio de vive vient prolonger la douce musique du Café Remouillage, tout ça sur fond de vin nature, forcément, et d’amour. Des tonnes d’amour et de beauté, dont Amsterdam décidément a le secret, pour peu qu’on veuille se donner la peine de suivre ses chemins de traverse. Et l’avis éclairé des autochtones…
Peyo Lissarrague

Café Remouillage
Trompenburgstraat 111, 1079 TV Amsterdam
+31 615 315 103
www.cafe.remouillage.com
Mercredi-samedi 18:00–22:00
Plats 10–25 €