À TABLE

Rustique, c’est chic

  • Caneton à la braise, geranium rosat
  • Tête et ris de veau, cèpes et noisettes
  • Biscuit de brochet, anguille fumée
  • Rustique, mais chic. Made in Auvergne-Rhône-Alpes

Après deux années de travail, Maxime Laurenson vient d’ouvrir Rustique, près la gare Perrache, à Lyon, loin des clignotants tendance. Omnivore a goûté son premier service.

Du rustique, au sens propre, on ne garde que le bois, qui se décline dans l’assiette par touches et saveurs fumées – le caneton à la braise, l’anguille et le chocolat fumés, l’écorce aux parfums de sous-bois, le pain toasté – et dans le décor (plateaux de bois massif façonnés en Auvergne, range-couverts en bois façon porte-chargeurs militaire). Car ici, la modernité se confond avec l’ancien. L’ample arche en pierre, jadis lieu de passage, se fond dans la salle comme une évidence. Un comptoir, une cuisine ouverte pour permettre au chef d’être au plus près de ses clients, de partager son histoire, sa réflexion et « d’échanger des regards » lors du dressage et de l’envoi.

 

Giboyeux

À table, le menu de saison, simplement titré « Nature Instantanée », reflète une cuisine brute et profonde comme un sous-bois, mettant en valeur la richesse des produits de sa région natale, la Haute-Loire, l’Auvergne, et plus largement Rhône-Alpes, fruit de ses expériences en cuisine (Lyon avec Mathieu Viannay et Val Thorens avec Jean Sulpice). Il témoigne d’une justesse dans les associations. Ainsi ce caneton, cuit à la braise, cuisson rosée absolue, abats traités à part, giboyeux, est adouci par des feuilles de géranium rosat infusées, dévoilant des notes de litchi et de rose. Ce terroir, cher au jeune chef de 32 ans, il l’affirme encore plus en proposant une carte des vins exclusivement puisée dans la région Auvergne-Rhône-Alpes. 

Le menu unique, en 8 (56€) ou 10 séquences (68€), est voué à évoluer quotidiennement pour que chaque dîner (le restaurant est ouvert uniquement le soir) soit une nouvelle occasion de (re)découvrir la nature dans l’assiette.

Marilyne Anspach