À table

Sous les pavés, la fleur

  • Carré d’agneau de Lozère, ravioles ricotta-menthe, condiments zaatar-sumac. © SM
  • Fraises gariguette, crémeux de lait comme un ashta, miel-fleur d’oranger. © SM

Jeudi, on se (re)met à table. Cette semaine, retrouvailles avec Sylvain Sendra, à sa nouvelle adresse dans le IIe arrondissement de Paris.

On l’avait laissé un soir de décembre 2017 au bout de son Itinéraires. Sylvain Sendra raccrochait après treize ans de cuisine non stop, de la rue Paul-Bert où il laissait le Temps au Temps, à la rue de Pontoise, où il s’était pour certains embourgeoisé. On le retrouve en plein cœur de Paris, à Fleur de Pavé.

Sarah, sa femme, prix de l’Hôtesse Omnivore 2017, a tout fait, la déco, le suivi de chantier, la carte des vins, et puis elle est partie. « C’est le restaurant de Sylvain », assure-t-elle. Il ne reste plus grand-chose de feue Mémère Paulette, place à un resto Années Folles version Foujita, noir et blanc, verre et bois. Un comptoir sur cuisine ouverte, une alcôve discrète, quelques tables, on choisit son viatique pour une balade végétale.

La preuve par la salade du jardin de M. Yamashita, parmesan et praliné. D’une pige au Liban, Sylvain a rapporté l’idée trop oubliée que manger est une fête, mais aussi une inspiration : fondant carré d’agneau de Lozère, ravioles ricotta-menthe, condiments zaatar-sumac, ou dessert aérien, fraises gariguette, crémeux de lait comme un ashta, miel-fleur d’oranger.

Stéphane Méjanès

 

Fleur de Pavé

5 rue Paul Lelong, 75002 Paris

01 40 26 38 87

Menus : 45 €, 65 € ou 95 € (113 € accords mets-vins)