Manger

Splendeur des Ministères

Ouvert depuis quelques semaines par un couple sensationnel, le Café des Ministères, derrière l’Assemblée Nationale, ramène la cuisine française dans sa réalité.

« Claire H. » Ils ont fait graver ses initiales sur son tabouret fétiche. Pas seulement parce Jean a travaillé avec elle chez Ladurée, mais parce que la grande pâtissière a été parmi les premiers – seuls? – à croire en cette idée farfelue : ouvrir une cantine parisienne à la cuisine néo-bourgeoise, rive gauche, et pire encore, tout au bout du boulevard Saint-Germain, derrière l’Assemblée nationale – quand tous les attachés parlementaires ne jurent plus que par Deliveroo. De fait, « ils n’ont pas été nombreux, au début, et on doit encore tout à nos clients de la première heure. » Dur d’être différent, quand toute la cuisine de 2020 place ses pions rive droite, versant Oberkampf-Bastille, ligne nordique et minimaliste, produits au ras de l’assiette et de l’intervention crudiste .

Mais Claire Heitzler – la plaque en cuivre, c’est pour elle – a eu raison. La cuisine de Jean Sévègnes a son propre magnétisme, sa faculté d’attraction unique, quel que soit le décor – faute de budget, rien n’a été changé dans cette brasserie aux murs zébrés, et franchement, on s’en fout.  Ce n’est pas pour son CV long comme le bras, de Cerruti/Ducasse au Louis XV, Darroze rue D’Assas aux Crayères de Reims – car on en a connu plus d’un, des aussi capés, des totalement sans âmes -, mais bien justement pour l’âme que Jean Sévègnes met dans chacun de ses plats, qu’on reconnaît un grand chef. Cette cuisine de bonhomme, humaine, cette cuisine de cuisinier, qui sait confire une poitrine de cochon noir de Bigorre et l’accompagner de coques parfaitement cuites, – c’est-à-dire presque crues, encore perlantes de leur jus. Cette audace d’assumer la ringardise graphique de saint-jacques « à la parisienne », cuites en coquilles et ourlées de pommes Duchesse à la poche à douille comme on le faisait dans la pleine fleure des années 70 – mais qui saurait encore le faire aujourd’hui et les délivrer comme ça, dans un équilibre de cuisson, d’onctuosité parfaite? Qui pour  ce savoir d’un vol au vent maison, au feuilletage exquis, croquant, contenant ris, volaille, morilles dans le jusqu’au-boutisme de la tradition « à la française » ? Lui, Jean.

 

L’obstination d’un jus de viande

Puisque c’est bien de cela qu’il s’agit : un artisanat épanoui, un couple de restaurateurs qui fait tout, de la mise en place à la plonge, parcours du combattant assumé, de manière quasi jouissive, en se foutant royalement de cette agitation culinaire tout autour, pleinement inconscient qu’une part de la modernité se joue sur ce bout de territoire, sur l’obstination d’un jus de viande, la perfection d’un rôtissage, la bonhomie beurrée, le rattachement racinaire. Qui n’exclut ni la légèreté, ni le vin nature – cave courte, tendue, qui deviendra grande parmi les Zind Humbrecht, les Yann Chave, Joblot et Agrapart – ni l’envie de dézinguer les clichés franco-français. « On a juste envie de faire ce qu’on veut, » prononce le chef, avec sa conviction chantante, sa fausse placidité de grand anxieux, car tendu vers le seul objectif de très bien faire.

Pour tout ça, il faut aller au Café des Ministères. Impérativement. Se reconnecter avec le réel d’une cuisine et d’une restauration à laquelle on accole, pour une fois et en assumant pleinement l’ambiguïté recuite du qualificatif : sincère. Une leçon de cuisine pour 42 euros.

LD

 

NB : « J’étais là, en 2007, sur la scène du Havre, quand Didier Elena et Anne-Sophie Pic ont fait leur Pop-Up. Je me souviens de tout, même des plats, de cette soirée un peu folle. Ne devenez pas guindés, continuez de vous amuser. » L’an prochain, le festival Omnivore aura 15 ans. Les mots de Jean Sévègnes donnent des raisons d’avancer.

 

Café des Ministères

83 rue de l’Université, 75007

01 47 05 43 62

www.cafedesministeres.fr

Menus : 36-42€