Un quatre mains à Marseille

Umami ratatouille

Julien Diaz (Saisons) et Ippei Uemura (Tabi) sont plutôt du genre à se croiser au Vélodrome qu’en cuisine. Lundi soir, cette anomalie a été réparée.

Ils y pensaient depuis un moment. Et puis il faut bien occuper Ippei avant l’ouverture de son Tabi sur la Corniche, en octobre. Le plus Corse des Marseillais et le plus nippon des Phocéens (à moins que ce ne soit l’inverse) cuisinaient ensemble hier soir à Saisons. Pas un de ces quatre mains où un plat de l’un succède à celui de l’autre, non, une rencontre de deux cuisines, dès les mises en bouche où cette tartelette parmesan wasabi annonce la couleur à une salle aussi pleine que la cuisine. Des habitués de Saisons ou de feu Tabi no yume, ou des deux.

 

Kushikatsu

Curieux de voir comment l’aïoli pouvait prendre entre ces deux-là hors du Vélodrome. C’est un tartare de thon gratté à la coquille d’huître, une pomme de terre de bouillabaisse frite comme un kushikatsu. Ce sont surtout ces gyozas farcis de ratatouille et d’anguille barbotant dans un bouillon de langue de bœuf, bonite et kombu. Le coup de l’umami ratatouille, c’est une idée d’Ippei pendant son voyage au Japon cet été.

 

La caresse d’un sabre

La suite, limpide, c’est Julien. Une vraie Collaboration, intitulé de ce menu, qui pourrait se résumer à cette poitrine confite à la fleur d’oranger flanquée d’une délicate crevette juste marinée façon «arai», aux glaçons, à l’eau de mer et au vin blanc, le céleri en purée et le daikon râpé «oroshi» avec le ponzu qui te fait la caresse d’un sabre, et le combawa râpé en salle par Ippei en kimono. Un joyeux bordel dont il faut tout prendre en même temps. Comme Marseille. AR

 

Saisons, Julien Diaz

8 rue Sainte-Victoire, 13006 Marseille

 

Tabi, Ippei Uemura

165Corniche Kennedy, 13007 Marseille