omnivore 8>10 mars Paris Scène salé

Un déjeuner turc à Neolokal

Maksut ASkar, Neolokal, Istanbul

Ancien traiteur, Maksut Aşkar a commencé la cuisine de restaurant à 30 ans bien sonnés. Il a ouvert successivement quatre restaurants et cultive sa singularité dans le paysage culinaire turc avec Neolokal, sa nouvelle adresse depuis novembre. Portrait.

À table, avec Maksut Aşkar en cuisine, le mangeur sait où il est. Ce n’est pas la vue superbe sur Sultanahmet, mais l’ambiance. Détendue, comme Maksut Aşkar, qui sourit de toutes ses dents blanches et de tout son mètre 90. On le croise dans la salle du bas avant le service, en sweat shirt à capuche ultra violet. En veste de cuisine, il reste la même personne affable. Aujourd’hui, à déjeuner, il y a deux tables de 2 couverts. Il prend le temps, il explique à des oreilles attentives le détail de chaque plat avant qu’il n’arrive sur la table.

La patte de Maksut est là toute entière. De sa première assiette – un houmous onctueux planté d’herbes aromatiques -, il raconte que chaque bouchée est légèrement différente : un bouquet de cerfeuil et de menthe d’abord, un autre d’aneth et d’oignon nouveau ensuite, avec le houmous en dessous.

 

Anis

Les idées de l’ancien traiteur se ressentent dans chaque pli de la carte. Le déjeuner se clôt sur un café turc, auquel il faut être habitué pour en apprécier la dernière gorgée de marc. Oui, il connaît Civan Er, un chef voisin qui, lui, cuisine les plats qu’on qualifierait plus aisément de turcs : des köfte, des merguez, de l’agneau sur l’os. C’est tout de suite ce qui vient à l’esprit quand on pense à la cuisine turque. Mais la cuisine à Neolokal n’a rien à voir. Peut-être parce qu’il vient de l’est de l’Anatolie, de la ville de Gaziantep. « La ville la plus gastronome de Turquie », selon lui, « là où on a inventé les baklavas, entre autres. » Mais plus sûrement, c’est un goût de l’épure, de saveurs fraîches et nettes, comme l’anis qui tend un fil rouge dans sa carte, qui intéresse le chef. Avec cette identité presque intagnible, Maksut Aşkar détonne dans la programmation de la scène Salé. KL

 

/ Maksut Aşkar sur la scène Salé, le mardi 10 mars de 11h30 à 12h05. /