Manger

Vertus : viandes bien faites

Chaque jeudi, Omnivore se met à (une nouvelle) table. Aujourd’hui, direction Boulogne-Billancourt pour une adresse carnivore.

Rue d’Aguesseau, à Boulogne-Billancourt, si on aime le pain et le vin, il y a Levain. Si on est carnivore dans l’âme, il faut pousser quelques numéros plus loin et entrer les yeux fermés chez Mitsuru Yanase (ex-NoGlu) et son sommelier Rei Fujimoto. Au 45, ils ont ouvert fin 2018 Vertus. Le dada du chef japonais, c’est la viande, qu’il sélectionne personnellement en Europe et mature dans sa gigantesque cave sur place. Les cartes (solide et liquide) sont courtes. Alors va pour le tartare de bœuf à la japonaise pour faire connaissance avec le chef. Miso, sésame, yuzu, nori et radis… l’assaisonnement de la viande hachée finement au couteau tape dans le mille.

À suivre, 300 grammes de bœuf de Galice maturé 45 jours. Découpé en tronçons, à la japonaise, et cuite comme le veut le chef. L’accompagnement de saison, purée et légumes racines, avait du goût, certes, mais n’est clairement pas là pour faire de l’ombre à la viande. On peut regretter le delta mais pas l’addition. Une viande de cette qualité pour 40 euros, on y reviendra. D’autant que Rei Fujimoto a une carte des vins, nature, fort abordable et très sélective. Une verre soigné par Hervé Villemade et les Dentelles d’Anne et Jean-François Ganevat ont achevé de nous convaincre. AV

 

Vertus

45 bis rue d’Aguesseau, 92100 Boulogne-Billancourt

www.restaurant-vertus.fr / 01 41 31 24 08

Ouvert du mardi au samedi 12:00-14:00 / 19:30-21:00