Manon Fleury : « Je devais saisir cette opportunité de rêve »

Manger

Trois questions à Manon Fleury qui livre sa cuisine zéro déchet et éco-​engagée à Elsa, au Monte-Carlo Beach pour quatre mois. 

On ne vous attendait pas forcément là, et pourtant…
Pourtant c’est comme une évidence quand on me connaît. Au Mermoz, on me disait souvent que je faisais une cuisine ensoleillée. Pourtant je suis Bourguignonne, j’ai surtout travaillé à Paris, mais je ne sais pas pourquoi j’adore tout ce qui vient du bassin méditerranéen. Peut-être de mon séjour comme cheffe privée en Grèce ? Il y a bien sûr la feuille de figuier, qui est devenue emblématique de ma cuisine, mais aussi les câpres, les céréales et les épices… et les produits d’exception de ce terroir monégasque, à l’image de ceux d’Anna Ferrari, qui a créé un jardin en terrasses à trois kilomètres d’ici, avec des chevaux qui se baladent en enrichissant la terre…

© Pauline Gouablin

Ce sont aussi des valeurs partagées…
C’est une table qui est certifiée depuis 2013 par Ecocert, 100% bio et pêche sauvage, avec une clientèle vigilante sensible à ma démarche de non gaspillage. Mais au-delà, ce sont des convictions partagées avec ma directrice Danièle Garcelon, notamment en termes de management. Avec ma sous-cheffe Laurène Barjhoux (ancienne de l’Arpège, NDLR) et Manon Poisbeau, qui est venue nous rejoindre, on est une équipe quasiment à parité. On est dans un hôtel, avec des horaires précis à tenir. Mais ça fait du bien de bosser à nouveau !

C’est un contrat pour la saison. Où en est votre projet parisien ?
Il est toujours là. J’ai dû le suspendre avec la pandémie, je reprendrai à la rentrée, mais je devais saisir cette opportunité de rêve. Ce sera quelque chose de plus gastro que le Mermoz, pour qu’on puisse prendre le temps, moi comme les clients. Au final, le covid m’a laissé le temps de mûrir les choses, ce qui est un luxe énorme dans un métier et à une époque où tout va trop vite. Avec d’autres cheffes, on a monté une association de prévention des violences en cuisine, avec des interventions dans les écoles. Toute cette période a permis de sortir des projets comme ça, qui contribuent à faire bouger les lignes.

Propos recueillis par Amélie Riberolle

© Monte-Carlo Société des Bains de Mer

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