Omnivore Paris 16>18 mars

Bones, Brut de décoffrage

James Henry par-ci, James Henry par là. Son nom était sur toutes les bouches en 2013. Et ça continue. Représentant français de la puissante lame de fond de jeunes chefs australiens, il apporte sa petite pierre à l’édifice grandissant de la Jeune cuisine.

Bones. Parce que ça sonne comme un groupe de rock. Il fallait y penser. Archétype du surfeur australien, tatouages et gros biceps compris, James ne passe pas inaperçu. Né à Camberra, il pose les pieds à Paris alors qu’il n’a pas encore un an. Quelques années et continents plus tard, il revient et impose progressivement sa pâte. D’abord au Spring avec Daniel Rose puis Au Passage en 2012. Avec Bones, il tape du pied dans la fourmilière de tous ces endroits branchés sans véritable âme. Quand il ne surfe pas, le plus souvent au Portugal, James met en pratique son mantra « tu es aussi bon que le produit que tu utilises ». Pas étonnant dès lors qu’il ne travaille que des produits exclusivement de saisons.

Bones, c’est la violence brut du décor en opposition à la finesse de ce qu’on y mange. Des têtes de cerfs sont accrochées aux murs à l’étage et la peinture s’effrite à certains endroits. Avec sa scénographie dépouillée, Bones met au placard toute forme de guinderie malvenue. Le lard séché, les huiles et les vinaigres maison sont fabriqués dans la cave sous le bar, faute d’espace alors que la pâte à pain repose tranquillement sur le pass d’envoi. À l’étroit dans sa cuisine, James parvient tout de même à s’extirper du chaos et proposer un menu unique autour des 40 euros et une carte de tapas chic et contemporaine, des coeurs de canards sauce bbq aux gambas marinées, yaourt et vinaigre de miel maison. Forcément la qualité à un prix. Toujours à l’affut d’associations et combinaisons uniques, en deux temps trois mouvements il fait se chevaucher poitrine de porc et bonite fumée, pilonne du basilic et ajoute un filet d’huile. Envoyez c’est prêt. Discret, timide, peu bavard mais actif sur les réseaux sociaux, James Henry inflige pourtant un sérieux coup de poing à ses clients. Posez vos fesses sur une chaise en bois, au comptoir ou sur une des banquettes en cuir rouge, ouvrez le bec et laissez le faire.

TD

James Henry sur la scène salé Omnivore Paris / Mardi 18 mars de 10h00 à 10h35

 

Bones