Omnivore Paris 2019 > 10-12 mars

Day 2 : Changer d’écosystème

  • Jean-Martin Fortier, gros temps fort de la scène Grand Angle. © Romain Guittet
  • Les plats de Glenn Viel. © Caspar Miskin
  • Arnaud Laverdin. © Caspar Miskin

Chaque jour, un pressé de notre ressenti de choses vues et entendues sur les scènes. Lundi, un vent écologique a soufflé sur le festival.

Plus rien ne sera comme avant. Les jeunes l’ont bien déjà compris, à l’image de Manon Fleury et ses boys, prix de la Jeunesse. Dans ce vieux bistrot qu’est le Mermoz, on est accueilli avec un consommé de parures. Un geste tout sauf suranné.

 

Levain de gingembre

« Nos grands-mères balançaient dans le vinaigrier et ne s’en occupaient plus. Nous on était au spectacle devant nos bocaux », s’amuse Marie Le Cossec (les Taquineries de Marie, Bordeaux), qui arrose de ce vinaigre de clémentines home made une émouvante brioche au levain de gingembre et petit lait de labneh.

La capacité à s’émerveiller, on l’a aussi vue chez Emmanuel Renaut (Flocons de Sel, Megève), exceptionnellement descendu de sa montagne pour sa première Grande Scène, offrant au public un élégant financier d’asperges, avant de repartir pour le service du soir en Haute-Savoie où cet ancien Parisien s’est installé aussi pour skier, chasser, marcher, pour la cueillette « ou juste pour le plaisir ».

Après Thijs Meliefste, prix Révélation, et son dessert autour de l’argousier comme un sunset en Zélande, Glenn Viel confiait être « comme un gamin à Disney » chaque matin sur la route des Alpilles. C’est aussi pour ça que ce grand gaillard réfléchit autant à Baumanière, concentrant dans des cailloux d’assaisonnement les goûts si précieux d’une langoustine ou d’une carotte.

 

Vertueux et rentable

« Il n’y a pas de raison que la truffe soit plus chère que le miel, lancent Alain Rey et Thierry Fedon, on n’est plus des ramasseurs. Avec les aléas climatiques, il nous faut observer, réagir, renforcer notre lien avec l’abeille et son environnement. » Sur cette scène Grand Angle où l’on prend de la hauteur, Jean-Martin Fortier, permaculteur au Québec, a emballé le public avec cette même empathie avec les écosystèmes. Un modèle vertueux et rentable. «Ce n’est pas parce qu’on est dans l’alternative qu’il faut tout balancer. Si tu veux vivre dans l’utopie, il faut que tu sois sérieux. »

Et humain. Rebelle mais les pieds sur terre, Arnaud Laverdin avançait même sur la Grande Scène le restaurant comme modèle de résilience « pour les temps difficiles qui s’annoncent ». L’effondrement ? On ne sait pas s’il va arriver, mais on est obligé de l’envisager pour agir, ce que le cuisinier fait chaque jour dans ses choix.

Amélie Riberolle