Omnivore Paris 2019

Flash Backs #2

  • Arnaud Laverdin, première Grande Scène. © Caspar Miskin
  • © Caspar Miskin
  • #Indakawa © Caspar Miskin
  • Le boulanger Thierry Delabre et sa douce Florence. © Caspar Miskin
  • L'ingénieux caillou d'assaisonnement de Glenn Viel. © Caspar Miskin
  • Glenne Viel, de l'Oustau de Baumanière. © Caspar Miskin

Omnivore par Omnivore. Une replongée dans les trois jours du festival avec ce qui nous aura le plus marqué au fil des scènes. Une série en trois volets.

Grande Scène : toutes premières fois

Il y a eu Manon Fleury et ses boys, même pas trentenaires et déjà si sages, refusant de jeter des pieds de champignons, qui passent dans un élégant thé pour accueillir les privilégiés au Mermoz (Paris VIII). Et expliquant tranquillement que pour ne pas boire le bouillon, il faut aussi prendre soin de soi.
On a entendu le trac dans la voix de Marie Le Cossec, qui a eu vite fait de charmer le public avec une brioche au levain de gingembre, petit-lait de labneh et vinaigre de clémentine. Magie de la fermentation, Marie et Alice se sont « amusées » comme elles le font chaque jour aux Taquineries, à Bordeaux.
Tranquille, Glenn Viel expliquait aussi son enthousiasme de gosse pour ce terroir des Alpilles, concentrant le goût d’une carotte déshydratée puis cuite avec son jus et dans des cailloux d’assaisonnement qui n’ont pas manqué de fasciner Boris Coridian.
Le rebelle 2017 Arnaud Laverdin a été plutôt sage, même si on a entendu pas mal de gros mots au-dessus d’une daurade au jus de céleri branche et qu’il a tout de même envoyé du lourd, histoire de faire aussi bien que Remy Havetz la veille au même endroit.
Mais c’était aussi la première fois pour un compagnon de longue date d’Omnivore, Emmanuel Renaut, descendu seul de Megève avant d’y repartir pour le service du soir. Après avoir donné la recette de son financier aux asperges et lancé un inspirant : « Pour préserver ce terroir que les gens viennent goûter, il va falloir se réinventer ».

 

Scène Café by Lavazza : #Indakawa

Il est venu avec ses pains et avec sa langue bien pendue. Indakawa, c’est le nom qu’il a donné à son petit déjeuner en forme de bizutage gourmand, passage obligé des recrues de son atelier de boulangerie Panadero Clandestino. Aujourd’hui, c’est au public de la scène Lavazza que Thierry Delabre fait passer le test. Pain, beurre, fromage, café… et tu trempes. Maroilles dans la «goutte ed d’ju», façon ch’nord. Un mariage tout sur la texture pas si décadent, décliné avec du camembert, du comté et même du reblochon, qui a retourné la salle et ouvert quelques papilles, sur un air de gros câlin. Façon ch’nord on vous dit.

 

Scène Artisan : On Fire

A priori, aucune raison de craindre quoi que ce soit à l’annonce d’une masterclass avec Isabelle Rouaze, potière zen de Saône-et-Loire. Sauf qu’elle est accompagnée de Jean-Michel Carrette qui, lui, a décidé de mettre le feu à la scène de Stéphane Méjanès ! (La dernière fois qu’il est venu ici, il avait des… couilles d’agneau à faire déguster) Ou comment il fait cuire des langoustines au charbon sur la poterie d’Isabelle dans son restaurant, Aux Terrasses, à Tournus. On a toussé un peu, beaucoup ri et appris tellement de la relation étroite entre ces deux artistes, qui travaillent des mains, et main dans la main surtout. Un chef, ça source aussi de la vaisselle.