OMNIVORE 8>10 MARS SCÈNE ARTISAN

Mons, fromage de forte tête

Avec la famille Troisgros, François Pralus et Bruno Verjus, Hervé Mons, l’un des Meilleurs ouvriers de France 2000, est membre de la Roanne connection. Élève de l’Ecole Nationale de l’Industrie Laitière (ENIL), il a appris son métier lors d’un tour de France. C’est aussi un artisan engagé.

« Quand mes parents ont commencé, ils avaient une table en bois, un parasol et ils faisaient les marchés. » Hervé Mons n’oublie pas d’où il vient et sait où il va. Depuis qu’il a sédentarisé la famille, en 1983 aux Halles Diderot de Roanne, l’aîné des enfants Mons n’a jamais perdu le fil de ses convictions. « Nous sommes le lien entre le producteur et le consommateur, insiste t-il. Nous garantissons au producteur de le payer, nous nous chargeons de prodiguer les soins nécessaires pour embellir les produits, et nous offrons au client le meilleur prix. » La petite entreprise Mons ne se contente plus aujourd’hui d’affiner, elle source, elle produit, elle s’implique à tous les niveaux de la filière. Avec huit points de vente, dont un en Suisse et un à Londres, rien ne peut être laissé au hasard. « On fabrique aujourd’hui 7 références sur 200, c’est peu mais c’est un début, explique Hervé Mons. On offre surtout un appui technique avec deux salariés qui vont aider nos producteurs. »

 

En janvier 2015, Hervé Mons a établi un nouveau record du plus grand plateau du monde, avec 2374,95 kg de fromage sur 50 m linéaire avec 331 références différentes issues de 12 pays. C’était en marge du Sirha 2015, à l’intérieur du tunnel mode doux de la Croix Rousse, à Lyon. Mais le tunnel qu’il préfère, c’est le sien, celui de la Collonge, à Ambierle (42), ancien tunnel ferroviaire réhabilité en 2009 en caves d’affinage. Et par-dessus tout, ce qui le fait se lever tôt chaque matin, ce sont les rencontres avec les producteurs, qu’il connaît tous et dont il partage les combats contre les normes hygiénistes et les règlementations hors sol. Son cheval de bataille du moment, c’est de réhabiliter le saint-nectaire au lait de vache salers, menacé de disparition. « C’est un produit singulier, qui a du sens, avec une identité forte, martèle t-il. Nous sommes en train d’élaborer un vrai cahier des charges qui irait au-delà de l’AOC, et nous allons sans doute monter un laboratoire pour les derniers éleveurs qui pratiquent la traite de la salers. La France est le pays du fromage, il faut revenir à nos caractéristiques. Et puis, ça me plaît de me battre. »

 

Stéphane Méjanès
/ Hervé Mons sur la Scène Artisan, le mardi 10 mars de 13h40 à 14h25 /