Vu du monde

Hong Kong on fire

  • Rhoda
  • Le garçon Saigon
  • Yardbird

Omnivore aime Hong Kong, ses chefs, et vous le fait partager. Ici, trois adresses qui ont toutes un point commun : un attrait certain pour le grillé.

Rhoda

Deuxième jour d’ouverture, et tout est bien rodé. Le grill, toutes flammes dehors, fait un effet dingue. Nate Green, intello-tatoué, passé au 22 Ships de Jason Atherton, est ici son propre patron, et manipule le feu de façon exceptionnelle. La cuisine n’est pas à proprement parler une cuisine, elle fait partie de la salle, à moins que ce ne soit l’inverse. Accoudé au passe – la meilleure place – voir rôtir les volailles (Ferme de Brink) fait partie du jeu. Sur les braises également, du cochon Mangalitza, de l’agneau Hereford, mais aussi un côté mer avec la Sea food casserole (homard, moules, clams,…). Et en effet, tout se partage, la famille affichée dès le nom de l’adresse – Rhoda, la grand-mère du Chef – se distille dans la carte. En accompagnement, une salade de pommes de terre rustique (recette de Mamie, justement) ou quelques asperges vertes.

Rhoda, G/F Shop 1A, Upton, 180 Connaught Road West, Sai Ying Pun

 

LE GARCON SAIGON

C’est une plongée dans l’histoire. Le Vietnam Sud, l’influence et présence françaises post-colonisation qui y ont demeuré sont ici recrées dans leur aspect le plus solaire. L’endroit a l’allure de brasserie parisienne, jusqu’à la playlist (Louise Attaque, Noir désir,…). Tout concourt au dépaysement. Bao La, un peu à la manière de son ancien Chef, aussi mentor, Jowett Yu (Ho Lee Fook) – a redonné vie à ce que ses parents ont vécu à Saigon, via le goût. La salade de lotus (chilli, pickles, poulet et chrysanthème) précède le DIY ludique et riche en découvertes : chacun se sert de feuilles de riz, de salades diverses, herbes et épices pour y rouler un bœuf Wagyu mariné « Bo-lui » ou le porc (kurobota), divin. Fraîcheur en dessert avec le « Che », granité mangue. Une cuisine lumineuse pour l’esprit comme pour les sens.

Le garcon Saigon, 12 Wing Fung St, Wan Chai, Hong Kong

 

YARDBIRD

À peine 18h et c’est déjà la foule. Matt Abergel, aussi à l’origine du magnifique Ronin – bar à manger japonais – a tout misé sur le poulet, dans son intégralité. Le concept : des yakitori passés au grill – charbon japonais bintochan – et une utilisation zéro gâchis de chacune des volailles. Cela va du plus commun, filet associé au miso et yuzu, meatballs – dont le moelleux est renforcé par le jaune d’œuf qui les accompagne – au plus surprenant : thyroïde, intestins/sel/poivre… Rebutant pour certains mais le test en vaut la peine. Loin d’une lubie ou d’un coup de marketing, c’est bien de la cuisine. Les marinades, la cuisson, et bien sûr la découpe de chacun des morceaux sont d’une technicité déconcertante. Tout est une question d’équilibre, texture, assaisonnement, cuisson, juste parfaits.

Yardbird, 33-35 Bridges Street, Sheung Wan, Hong Kong

 

Charlotte Thizeau