Omnivore Paris 16>18 mars

La cuisine aux ultrasons

Liernu, Belgique. Le bout du monde. Ce coin reculé abrite pourtant un ovni culinaire, adepte des techniques les plus improbables.

Né en Corée et arrivé en Belgique à l’âge de 5 ans, Sang Hoon Degeimbre, est depuis toujours fasciné par les réactions chimiques, les combinaisons d’ingrédients, les goûts qui surgissent. Dans son menu qui se décline comme une longue inspiration, moment suspendu en pleine campagne dans un ancien corps de ferme, il tente, innove, s’essaye à de nouvelles techniques de cuissons. Il a bien sûr été l’un des chefs belges à marcher sur les traces de Ferran Adrià. Il définit toutefois sa période moléculaire comme «un entre-deux». Son dernier joujou ? La cuisine aux ultrasons, rendue possible par un gros mixeur à diodes qui permet d’imprégner une saveur à un liquide en quelques secondes. À l’Air du Temps, un soir de février, la Saint-Jacques de la mer du Nord à peine marquée en cuisson se marie avec le panais et un kimchi de radis, chou chinois et navet fermentés. C’est pourtant sur la scène sucré que les festivaliers l’attendent pour une masterclass à haute teneur en céleri suzette, selon une source proche du dossier. La rumeur court qu’il voudrait même « enfermer des saveurs dans une bulle ».

Wait and see.

KL / TD

 

Sang Hoon Degeimbre sur la scène Sucré Omnivore Paris / Mardi 18 mars de 13h à 13h35

 

Air du temps

 

(cp: Anthony Florio®)