Omnivore Paris 16>18 mars

« La cuisine est un artisanat vivant »

Un retour à l’essentiel, des goûts vrais, en force et en subtilité : ce sont les objectifs fixés par Alain Ducasse pour la cuisine du Meurice. Mais on ne peut être sensible à ces concepts qu’en voyant ce que Christophe Saintagne en fait dans l’assiette.

« La cuisine est un art, enfin un artisanat, vivant ». Tellement vivant qu’il donne les noms de ses producteurs sans craindre qu’on les détourne de ses cuisines. Chacun peut s’y fournir, et que les cuisine qui voudra. D’ailleurs, lui aussi regarde ce que les autres font, comme pour ce bar avec les écailles, qui s’inspire d’une technique de Guy Savoy. Pour Christophe Saintagne, qui succède à Yannick Alleno dans les cuisines du Meurice depuis septembre dernier, l’enjeu tient avant tout à réaliser des assiettes tout de suite compréhensibles, à s’attaquer à l’évidence. Le client ne doit même pas se poser de question, même si l’enchaînement des plats peut décontenancer. Par exemple, de généreux copeaux de truffe surmontent un oeuf de caille dans une tuile fine légèrement beurrée ; et pour suivre cet amuse-bouche, le chef envoie un large bol enduit d’une croûte de sel, dans laquelle trônent d’odorants navets, carottes et pommes de terre, avec sur le côté, un condiment à l’oseille.

Bien sûr, on ne s’attend pas à déguster en entrée au Meurice d’aussi simples légumes en croûte de sel – fussent-ils d’une qualité réellement supérieure -, mais les deux plats sont également délicieux et inspirants. « Manger ne doit pas être une question de culture ». Pour Christophe Saintagne, la dorade cuite par salage et fumage se mange d’instinct avec la betterave et la crème crue, et le caviar. Quant à vouloir retrouver le goût le plus juste du homard, c’est une affaire de cuisson : « il est très peu cuit, à peine une minute. Quand d’autres le cuisent trop pour pouvoir retirer la pince d’un seul morceau, je veux qu’il ait presque ce côté tourteau ». Si Alain Passard associe le homard à la cerise, par association chromatique pour le côté rouge, Christophe Saintagne le voit en blanc et avec du topinambour. Pour que la cuisine reste vivante. KL

 

Christophe Saintagne sur la Scène Salé Omnivore Paris / Dimanche 16 mars, de 17h35 à 18h10

 

Le Meurice