Omnivore Paris 16>18 mars

La cuisine, les sciences et les arts

C’est l’un des pères de la cuisine française contemporaine. L’un des seuls à pouvoir légitimement évoquer les relations de sa cuisine aux arts et à la science. Pierre Gagnaire ne renie rien de ces liaisons, parfois jugées dangereuses et boutées hors des cuisines et des lexiques par d’autres chefs. Il les convoque sans complexe à ses fourneaux. Brève incursion rue Balzac à l’heure du déjeuner.

Le chef sort des cuisines par une porte automatique qui s’ouvre avec grande discrétion sur les premières tables où déjeunent dans une ambiance feutrée et une lumière douce trois hommes d’affaire ici, là un garçon et sa mère. Il fait le tour de la salle, salue les clients en se penchant sur eux. « C’est bon de retrouver un peu de Saint-Etienne ici », lui glisse une vieille dame, complice. C’est sûr, Pierre Gagnaire aurait manqué à Paris s’il ne s’y était pas installé par la force des choses il y a 18 ans. Il représente dans l’esprit de beaucoup un pan particulier de la cuisine française, monumental, qui revendique le dialogue avec les arts, picturaux, musicaux, littéraires, et avec la science, comme en témoignent les livres de cuisine co-écrits avec son ami le scientifique Hervé This.

 

Un dialogue qui n’a pas besoin de souffleur puisque le chef travaille toujours aux fourneaux. « J’y suis d’une manière plus subtile qu’avant, un peu comme un chimiste, parce que faire un bouillon, une ratatouille, ça prend des heures. J’ai parfois mieux à faire que de rester devant une casserole. […] La paternité des recettes, c’est mon histoire. C’est la moindre des choses, même si une partie est un petit peu collégiale. Ce sont mes choix, mes envies. C’est ma vie ».

Le chef Michel Nave, qui travaille avec lui depuis 30 ans, dirige les cuisines. Mais, il est parti en voyage, et c’est aujourd’hui Thierry Méchinaud, fidèle collaborateur depuis 16 ans, qui donne le ton. Ici, le menu déjeuner ne change pas sans cesse. Du début janvier à la fin mars, c’est un menu à la truffe, qui compte cinq amuse-bouche – ou « cocktails de poche » selon Thierry Méchinaud -, un plat principal et plusieurs desserts. Pour un menu dans l’esprit Pierre Gagnaire, une huître pied de cheval ouvre le bal. C’est le plat qu’il a choisi de présenter aux festivaliers pendant sa masterclass. KL

 

Pierre Gagnaire sur la Scène Salé Omnivore Paris / Lundi 17 mars, de 17h35 à 18h10

 

Le Balzac