News

Lapin séparé

  • La sauce au sang de Marc-O Frappier by Kobe Desramaults.
  • Kobe Desramaults à Chambre Séparée pour remixer Frappier dans le cadre du Gelinaz Shuffle.
  • Quelques heures plus tard, Marc-Olivier remixe, lui, Jeremy Chan (Ikoyi, Londres)

Marc-Olivier Frappier occupe une place de choix dans le cœur d’Omnivore. Son actualité s’est confondue avec celle de la planète food tous fuseaux horaires confondus au Gelinaz Shuffle hier soir. Et nous étions aux premières loges à Gand, en Belgique. Récit.

Le hasard n’existe pas. À bien y regarder, il y a toujours une fractale, un sens, une pertinence cachée qui sous-tend l’apparent chaos. Il faut parfois chercher longtemps avant de mettre à jour cette cohérence, et parfois elle s’impose. La longue nuit du 3 décembre, étalée sur une poignée de fuseaux horaires, a été l’une de ces épiphanies. Ce soir-là, un pont de lumière a traversé l’Atlantique, des lianes ont poussé entre le Québec et la Flandre et une incroyable promesse a éclos.

 

Marco mute

Trois jours plus tôt, Marc-Olivier Frappier, le plus omnivorien des chefs montréalais, annonçait sur les réseaux sociaux une nouvelle que personne n’avait vraiment pressentie de ce côté de l’Atlantique : après dix années de compagnonnage avec ses trois mentors Allison Cunningham, Frédéric Morin, David McMillan, il décide de quitter son poste de chef exécutif de la trilogie Joe Beef, Liverpool House, Le Vin Papillon, pour se consacrer à plein temps à son propre restaurant, Mon Lapin, ouvert au printemps 2018 avec la sommelière Vanya Filipovic, prix Omnivore 2017 de sa spécialité.

Tout en haut du plateau du Mont Royal, derrière Mile Ex, dans une artère de Little Italy à quelques blocs du marché Jean Talon, le couple de trentenaires est déjà en train d’écrire un nouveau chapitre de la cuisine canadienne. Morin et McMillan ont arrêté de boire et Marc-Olivier laisse à son destin la Petite Bourgogne et le bas de la ville pour affirmer haut et fort qu’il y a une vie au-delà du plateau. Rien ne se perd, rien ne se créé, tout se transforme, Lavoisier for ever.

On veut comprendre évidemment les détails de cette mue – on ne parlera pas de fracture tant l’évolution semble déjà naturelle – interroger Marc-Olivier, entendre sa voix aux intonations toujours chantantes raconter les raisons de ce passage. Avant même d’avoir eu le temps de fomenter un périple vers l’Ouest, le 3 décembre est venu se mêler de l’affaire et mettre quelques points sur quelques i.

 

Gand/montréal

C’est le jour du Gelinaz Shuffle, ce sympathique carnaval foutraque concocté et dirigé par Andrea Petrini, fondateur du 50 Best et grand dandy du fine dining devant l’éternel. L’édition 2019 ne ressemble en rien à la précédente, comme toujours. Cette année le faux-vrai festival ne fait pas s’envoler les chefs au bout du monde mais les invite à rester dans leurs cuisines. Ce sont les recettes qui voyagent. Chacun des participants a imaginé un menu en huit services et envoyé celui-ci comme une bouteille à la mer à un autre chef. Personne ne sait qui cuisine qui, l’identité de l’inspirateur reste inconnu du chef remixeur jusqu’au milieu du service. Marc-Olivier Frappier est du nombre. Dans la cuisine de Mon Lapin, il prépare son menu du soir (des recettes de Jeremy Chan, chef d’Ikoyi à Londres), sans savoir qu’à Gand, Kobe Desramaults planche sur sa matrice à lui.

 

Sauce au sang

Et dans la salle de Chambre séparée, où le génie flamand réinvente en toute ingénuité la sauce au sang de son confrère québécois dans un tableau à couper le souffle, page blanche posée sur la table et trait de louche à la manière d’un coup de pinceau, la nuit se met au ralenti. Il faut prendre le temps de susurrer à l’oreille des convives belges accoudés face à la cuisine ouverte l’histoire de Marc-Olivier Frappier. Leur dire les élans du cœur et les fulgurances généreuses du canadien. Leur parler de Montréal, de cette ville monde qui vous happe sans en avoir l’air, jamais crâneuse, jamais snob, et vous refait croire à nouveau en l’envie. La route s’est ouverte entre Montréal et Gand. On va la suivre, cap à l’ouest, pour voir ce que deviendra ce fameux lapin. On reviendra à l’est quand, dans un an, Chambre séparée fermera ses portes et que Kobe Desramaults entamera une nouvelle aventure dont il ne sait lui-même encore rien. Et on rêvera d’une rencontre, en chair et en os, entre les deux chefs. Quelque part entre les pages ou sur la scène d’Omnivore ?

Peyo Lissarrague

 

Mon Lapin

150 rue Saint-Zotique Est,  Montréal