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Sphère pâtissière

Le chef pâtissier du Neva reçoit Omnivore pendant sa coupure, deux mois avant sa première masterclass sur la scène sucré d’Omnivore World Tour Paris.

Ce midi, Yannick Tranchant envoie son dessert du moment, un vacherin clémentine/marron, « assez proche d’un Mont Blanc à la clémentine ». Son labo se trouve au sous-sol, mais le chef pâtissier préfère travailler sa mise en place directement en salle. Il a investi le bar au fond de la grande pièce, et a pris l’habitude d’assurer le spectacle à chaque service en dressant ses assiettes sur le zinc, devant les clients.

 

Le vacherin l’a inspiré ces derniers temps, mais son dada depuis un bon moment, avant même qu’il n’ouvre le Neva de concert avec un chef cuisinier il y a deux ans et demi, c’est « la sphère » : un globe de chocolat qu’il garnit comme un chou et qui se casse dans l’assiette, à table, comme un oeuf. La recette évolue selon les saisons. En janvier, la sphère de chocolat blanc coloré s’ouvre comme un fruit sur de la clémentine en pâte, en marmelade et en sorbet. Mais pour mars et le festival, Yannick Tranchant planche sur une variante à la mandarine.

KL

 

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