CORONAVIRUS

Nourrir les soignants

Nourrir ceux qui nous soignent, une préoccupation qui motive quelques chefs en France, dont celui de l’Élysée. Non sans mal.

À Anvers, des chefs flamands distribuent 300 repas par jour dans deux hôpitaux depuis mardi. En Espagne, le groupe Grosso Napoletano, sorte de Big Mamma ibérique, a lancé le compte Instagram @food4heroes_ pour encourager et relayer les initiatives en ce sens. En France, Jacques Génin, fondeur en chocolat, a fait don de 500 kilos de ses chocolats de Pâques aux Hôpitaux de Paris, et a lancé l’opération « The Giving Program », avec le hashtag #soutenezlepersonnelsoignant. Et les chefs de cuisine, fleurons de l’excellence de la gastronomie française, que font-ils ?

 

Guillaume Gomez en première ligne

« J’ai eu beaucoup d’appels depuis plusieurs jours, confie Guillaume Gomez. Tous souhaitaient contribuer à l’“effort de guerre”. J’ai eu plusieurs conf calls avec le cabinet de Martin Hirsch, directeur général de l’Assistance publique – Hôpitaux de Paris (AP-HP). Pour mettre en œuvre un tel dispositif, il faut d’énormes garanties, sanitaires, budgétaires, et même de sécurité. » Mais le chef de l’Élysée est têtu. Après quelques tâtonnements, les urgences succédant aux urgences en cette période de grave crise sanitaire, des choses se mettent enfin en place. Une adresse e-mail et des comptes sur les réseaux sociaux doivent être créés dans la journée.

 

Un plat/un dessert

Dans une premier temps, l’idée retenue serait de proposer un plat ou un dessert (voire les deux) un jour précis, par exemple chaque dimanche. On attend des chefs qu’ils s’emparent du sujet. Encouragés et coordonnés par Guillaume Gomez, ils pourraient se déclarer volontaires, annoncer leur menu et la quantité qu’ils sont capables de produire (il ne s’agit pas de faire 10 parts d’un saumon mariné au yuzu). L’AP-HP se chargerait d’identifier les hôpitaux bénéficiaires, à juste proportion des besoins, pour éliminer tout risque de gâchis. Des sociétés spécialisées dans la livraison pourraient être sollicitées pour faire le lien, organiser la logistique et la distribution.

 

Gracieux

À cette échelle, la grande difficulté, c’est de planifier. Certains dons généreux (du pain de chez Eric Kayser, par exemple), n’ont pu être utilisés pour l’AP-HP, les commandes habituelles ayant déjà été passées. Qu’on se rassure, elles ont profité aux démunis. Autre enjeu, tout doit être gracieux, il ne peut y avoir aucun échange d’argent, au risque d’enfreindre les règles contraignantes des marchés publics. Il faut enfin penser à des plats très bons mais simples, tenant compte au maximum des allergies, des régimes alimentaires et confessionnels. Même le fameux pâté-croûte du chef de l’Élysée serait recalé. L’AP-HP envisage de préparer des « tutos » pour expliquer quels plats seraient les mieux adaptés aux conditions de l’hôpital.

 

Et en régions ?

Mais l’AP-HP, cela ne concerne que Paris et l’Île-de-France. Si l’opération se lance, nul doute que les Agences régionales de santé s’en empareront pour imaginer un dispositif similaire dans leurs territoires. « Je vais appeler personnellement des présidents de Régions, j’en connais quelques-uns », assure Guillaume Gomez, dont le pouvoir de persuasion n’est plus à démontrer. Quand il faut faire, savoir faire et faire savoir, on peut compter sur lui. Cheffes, chefs, rallumez vos fourneaux

Stéphane Méjanès