Toya

Sous-titre

Loïc Villemin

Au cœur de l’incroyable menu de Toya, un plat dit toute l’exigence et toute la profonde humanité de Loïc Villemin. Une truite fumée, maturée quatorze jours puis laquée. Dénuement apparent, simplicité complexe et, en bouche, une plongée fantasmatique dans un océan de saveurs. Comme pour tous les poissons de la carte (uniquement en provenance de rivières et de lacs), le chef pratique lui-même la technique japonaise ikéjimé, réalisée pour cette truite directement sur place chez son fournisseur, dans les Vosges. Tropisme nippon et racines locales, au fil des plats, l’histoire qu’il nous raconte et que Camille Ehrhart met en scène en salle avec une bouleversante délicatesse, nous transporte vers des ailleurs fabuleux. Maître ès fermentation, Loïc Villemin est désormais passé à la vitesse supérieure dans son approche des produits. Kombucha de géranium sur une huître confite, de myrtille sur une pomme de terre, garum de homard et mousse de petit lait… Le magicien de Faulquemont n’a pas fini de nous enchanter.