Omnivore Paris 2019 > 10-12 mars

Parlez-vous «ruig» ?

  • Sur la Grande scène, monteront (de gauche à droite) les chefs Syrcco Bakker (Pure C), Joris Bijdendijk (Rijks restaurant), Guillaume de Beer (Chef's Table at Maris Piper) et Thijs Meliefste.
  • Thijs Meliefste (Meliefste restaurant). © Jesse Willems

Omnivore Paris accueille en invité d’honneur sur l’ensemble de ses scènes le mouvement « ruig » – littéralement « brut » – de la Jeune cuisine néerlandaise.

Depuis une dizaine d’années, cuisiniers, bartenders, artisans de bouche et producteurs œuvrent à l’élaboration d’une identité culinaire structurée autour des ingrédients locaux, des racines assumées. La dizaine d’ambassadeurs de ce goût contemporain made in Holland montent sur l’ensemble des scènes du festival. Sur la Grande scène notamment, nous verrons à l’œuvre Syrcco Bakker (Pure C), Joris Bijdendijk (Rijks Restaurant), Guillaume de Beer (Chef’s Table, Maris Piper) et Thijs Meliefste.

 

Dutch kwaliteit. Ce mouvement sans contours définis, baptisé « ruig » (rough, brut), a pris racine, d’abord à Amsterdam puis dans le reste du pays. Pas un raz-de-marée, mais une nouvelle vague opiniâtre qui érode jour après jour les vieux rochers du conformisme mou. Sa première qualité est d’avoir su mettre fin à la fascination pour la France en portant le regard vers d’autres horizons, plus proches, plus pertinents, plus nordiques, puis d’avoir digéré la somme de ces influences pour en restituer l’essence, mais dans une version néerlandaise pur jus.

La seconde qualité de la cuisine ruig, c’est en effet d’avoir su redonner leur place aux produits et aux artisans locaux. Un retour aux sources qui a aussi entraîné une évolution du goût. Dans les plats des jeunes chefs, on retrouve évoquées en filigrane des saveurs profondément ancrées dans l’âme néerlandaise et dans sa culture populaire. L’aigre du karnemelk, le gras des maatjes, l’acide des pickles… comme un passage à l’âge adulte, débarrassé des travers du sucré salé. PL

 

En partenariat avec le service agricole de l’Ambassade et l’Office du tourisme des Pays-Bas