Petit pois, grand dessert

Manger

Parmi les adresses de l'Omnivore Food Guide, on a choisi Sapnà, à Lyon, pour se remettre à table. Bien nous en a pris.   

Le repas de reprise, J-4 avant que les salles nous soient de nouveau autorisées. Une affaire sensible pour nous, tout privés depuis l’éternité que nous sommes, un galop d’essai avant la « grande » rentrée. Premier challenge : choisir la table (un conseil : consultez l’Omnivore Food Guide, tout frais, tout beau et riche désormais de nos quelque 200 premières adresses). Second challenge : trouver une table un samedi midi à Lyon. Et enfin s’y remettre.

Traverser les cours, direction la rue de la Martinière, chez la Sapnà team.

Premiers arrivés, derniers partis, malgré la vitesse d’exécution du service. Deux entrées, deux plats, un dessert au choix dans cette nouvelle offre du midi à 25 € (redoutable rapport qualité/prix). Festival de textures et de goûts revigorants. Le légume dominant dans le foisonnement aromatique de ce jour-là : le petit pois. Il y en avait dans les tomates de l’entrée, posée dans un aïoli rouge – qui s’est disputé la timbale du repas avec le maigre vautré dans une consistante sauce coco. Après le porc teriyaki et l’œuf parfait (pour une fois, l’adjectif n’est pas galvaudé), on attendait le dessert avec curiosité. Après tout, venir goûter Remy Havetz, c’est aussi pour l’excitation de ses desserts d’apparence décalée, mais tellement réfléchis, construits, montés, pensés comme des plats de résistance, de fait très légumiers. 

C’était écrit « sexy nachos » (ci-dessus). 
« C’est quoi ? » demande-t-on candidement. « C’est bon. » Okay, on l’a cherchée celle-là. Ce à quoi on ne s’attendait pas, c’est ça, en revanche : Petit pois, mara des bois, asperges, sureau. Et pour cause, c'est ce que vous dégusterez comme nous, jusqu’à saucer l’assiette jusqu'à la dernière goutte, cette semaine.
On vous dit simplement ce qu’il y a dedans, soit un tour complet du petit pois : 
Meringue 2 goûts petits pois / fraise
Crème glacée petits pois
Mara des Bois fraîche, assaisonnée à la vinaigrette de sureau
Chips d’asperges confites
Poudre de cosse de petits pois
Chantilly petits pois
Purée de petits pois froide montée au beurre de sureau
Brunoise d’asperge et petits pois assaisonné à l’huile de petits pois
Extraction de Mara des bois tranché à l’huile de petits pois
Gel de sureau pickles
Pousses de petits pois

Le rêve* ! Et on peut verser une larme, y a pas de honte…

Audrey Vacher
Photos Florian Domergue

* Sapnà signifie « rêve » en hindi.

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