Omnivore Paris 2018

Scènes de vie

Scène par scène, on repasse le film du festival, au cours duquel vous avez été 130 à vous «élever pour élever la cuisine». Accompagnés par des présentateurs qui livrent ici leur festival.

Scène SALÉ

BORIS CORIDIAN : « Je n’ai jamais autant salivé que pendant ces trois jours ! De la joue de cochon de Tim Spedding à la blanquette de Jean-François Piège, jusqu’à ce joli moment offert par Pascal Barbot avec son millefeuille foie gras/champignon/pomme verte, exprimant élégamment que la simplicité c’est une vision. J’ai le sentiment que la cuisine s’affranchit des dogmes. On a vu des expressions variées de cuisiniers qui explorent leurs territoires avec des techniques venues d’ailleurs, comme Sébastien Bras avec son miso de lentilles, ou d’autres pensées comme Maksut Askar, venu d’Istanbul, un autre moment-clé de ce festival. Il y avait là tous les enjeux de la cuisine d’aujourd’hui, ça n’est pas Instagram. On voit un public qui évolue, des gens qui viennent avec leurs enfants. J’aime à penser qu’on sème des graines dans la tête de ces jeunes humains. »

 

Scène SUCRÉ

MARIE-LAURE FRÉCHET : « Les chefs avaient envie de parler de leurs créations, c’était donc facile d’échanger avec eux, d’en savoir plus sur leurs techniques, leurs produits, leur vision de la pâtisserie. Le thème central de cette édition était une pâtisserie durable, plus éthique, plus saine : moins de sucre, mais sans le supprimer totalement car la pâtisserie, ça reste de la gourmandise. Aujourd’hui les pâtissiers masquent moins le produit. Michaël Bartocetti (Shangri-La), par exemple, veut garder le goût de l’agrume dans l’assiette, ne cherche pas à supprimer son acidité ou son amertume : on se recentre autour d’un produit, on le respecte. On a beaucoup parlé aussi de la naturalité : on se débarrasse de tous les cadres de la pâtisserie, en cuisinant le légume par exemple (Jean-François Foucher). Trois mots pour résumer ces trois jours ? Nature, gourmand, partage. Et convivialité, échange… difficile d’en dire que trois. »

 

Scène ARTISAN

STÉPHANE MÉJANÈS : « À la base de la démarche de tous ces gens, il y a une envie incroyable, qui les aide dans ce parcours du combattant. On a vu énormément de reconversions après des prises de conscience quasi existentielles : « Je ne veux pas ça pour mes enfants », entendu notamment chez Adèle Champdavoine ou Cédric Pennarun du sel Grand cru de Batz. Il y a aussi une prise de conscience des chefs qui débloquent les choses en leur offrant des débouchés et une visibilité. Car il y a encore beaucoup d’artisans qui galèrent. On a entendu Laurent L’Hénaff raconter avoir essuyé huit refus auprès de huit banques différentes… Ils misent beaucoup sur les réseaux sociaux, comme Charlotte Salat (Fromage Salers Tradition) et le financement participatif, qui a bien fonctionné pour la Laiterie de Paris. Des artisans 2.0 qui collaborent avec les cuisiniers mais aussi les consommateurs. »

 

Scène AVANT-GARDE

SYLVIE BERKOWICZ : « Pendant ces trois jours, les agriculteurs présents dans la salle ont pris la parole et posé des questions aux intervenants : ils cherchent des réponses, des solutions. Un dialogue s’est construit entre le public et les intervenants, grâce à une certaine proximité et intimité. C’était un autre mode d’échange que les autres scènes, plus grandes. Avant-Garde est une petite salle qui incite au dialogue, à la discussion. Pendant ces trois jours, tous les thèmes étaient cohérents, avec le même fil conducteur. Tout se rejoint, on rebondit souvent sur des thèmes ou questions abordés précédemment. Une programmation cohérente. Trois mots pour résumer ces trois jours ? Important, éclairant, inspirant. »

 

Scène CAFÉ BY LAVAZZA

MICHEL TANGUY :  « Qualifier cette scène en trois mots ? Convivialité, partage, échange. C’est une scène bien pensée, reflet d’un partenariat intelligent autour du café. Chouette ambiance dans la salle, très bel agencement, programme riche en démonstrations et en animations. J’ai beaucoup aimé les échanges avec les spécialistes (historien, sociologue, scientifique), les démos (sur les techniques et de cuisine) et l’ambiance générale du lieu et avec l’équipe. »

 

Scène COCKTAIL

JULIEN ESCOT :  « Trois mots : succès, débats, hétéroclite. Pas forcément le meilleur moment, mais un moment de réelle tension avec un vrai débat qui s’est installé lorsque Margot Le Carpentier est venue nous parler de ses combats de femme. Globalement, pour ma première édition en tant que présentateur j’ai pu me rendre compte du réel engouement de la scène cocktail, et j’inclus également les spiritueux car nous avons découvert de très belles choses. Cette édition marque encore un nouveau pas dans la présentation d’établissements nouveaux où les offres food et drinks sont placées au même niveau. Du côté du public, il m’a semblé que c’était un bon mix entre gens de l’industrie, journalistes et passionnés. »

 

Scène TASTING

Sur cette scène, à l’entrée du village des exposants, les partenaires d’Omnivore et des chefs se sont prêtés au jeu de la masterclass et ont présenté leurs produits, leur histoire, leurs innovations.

MATHILDE SAMAMA : « Tout s’est très bien enchaîné. J’avais peur qu’ils dépassent leurs créneaux, mais y en a même qui ont fini avant l’heure, ce qui nous a permis d’avoir plus de temps pour parler aux intervenants. Ça s’est très très bien passé. Le tasting qui m’a marquée ? La masterclass de Juan Arbelaez (« le pata negra c’est la vie ! »), parce que c’était vraiment spectaculaire. On aurait cru à un show télévisé. Il est venu avec ses équipes, il faisait des vannes et en même temps il cuisinait sur un barbecue des ribs, avec de la pluma… En même temps il découpait des mains de Bouddha… Il est surnaturel. Et ce qu’il a fait, ce qu’on a mangé, c’était trop bon. Denny Imbroisi aussi, c’était top (dimanche, Pasta Garofalo). »

 

LA GRANDE CUISINE

Lieu central du troisième étage où les chefs qui montaient sur la grande scène préparaient leur démonstration.

MATHIEU MOITY : « Trois jours bien intenses. Premier jour assez vif parce qu’il y avait des chefs qui voulaient faire plaisir à Omnivore avec pas mal de plats sur leur démo, comme Christophe Hardiquest (Bon Bon, Bruxelles), Alexandre Mazzia… Lui, il est venu avec toute son équipe dans la cuisine de production, a pris un espace immense, ce fourmillement, c’était assez fou, on aurait cru qu’il était dans son restaurant (Restaurant AM, Marseille). Ici, avec moi j’avais 9 à 10 stagiaires de l’école Cordon Bleu, de 7 à 19 heures. Pour moi, c’était exceptionnel… On se parle principalement en anglais, langue universelle en cuisine. Ce qui a été émouvant, c’était les Troisgros, parce qu’il y a un truc qui est en train de se passer dans la famille et ça s’est vu. Comme chez les Bras et les Roellinger… Ils se disent : “Ok, maintenant je suis à la disposition de mon fils…” »

 

Propos recueillis par Jeanne Favas, Amélie Riberolle et Audrey Vacher