MANGER

Sens, révolution de palace

« Casser les codes de la cuisine de palace. » C’est l’objectif de Jean-François Rouquette au Park Hyatt Paris-Vendôme à partir de ce midi, quand il lancera Sens.

Avec Sens, Jean-François Rouquette, également chef du restaurant étoilé Pur, veut donner une nouvelle direction en proposant une cuisine de marché, raisonnée, autour de produits de saison soigneusement sélectionnés et simplement cuisinés, plutôt bistro que gastro. Une franche révolution dans le monde du palace.

 

Vin au pichet. Sens fait dévier la trajectoire gastronomique du palace en apportant « un côté canaille un peu décalé ». Pichets de vin, ronds de serviette en cuir, tabliers pour le personnel de salle… tout rappeler l’univers du bistrot. Ici, le client saura ce qu’il déguste : un petit marché de saison est prévu au milieu du restaurant, la charcuterie artisanale sera coupée à la Berkel devant le client, les huîtres, Tarbouriech – excusez du peu, on est dans un palace tout de même –, ouvertes en salle. Bref, pas de secret, que du partage.

 

Dans l’assiette. Nougat de volaille et foie gras, agneau de l’Aveyron, asperges de Mallemort… Jean-François Rouquette fait clairement un clin d’œil à son Aveyron natal avec les produits de terroir de ses plats signatures pour Sens. « Je veux apporter une touche régionale dans des recettes traditionnelles qu’on n’a pas envie de perdre. » Le soir, Sens fera place au Pur, restaurant gastronomique du Paris-Vendôme. JF

 

Sens

Park Hyatt Paris-Vendôme

5 rue de la Paix, 75002 Paris

Du lundi au samedi, 12h30–14h30

Menu bistronomique à partir de 58€