Shochu time

  • Illustration extraite de Liquid Roadbook Japan.
  • La patate douce, une des matières premières du shochu.

Exporté depuis seulement environ trois ans, le shochu (prononcer /chotchou/), la plus ancienne et authentique eau-de-vie du Japon, en l’occurrence, s’annonce comme le spiritueux 2021.

Sans les bars à cocktail et sans salon, comment faire découvrir des spiritueux malgré la pandémie ? L’équipe de Liquid Liquid, Thierry Daniel et Eric Fossard, fondateurs de la Paris Cocktail Week et de Cocktails Spirits, a trouvé une formule originale : la dégustation digitale augmentée.

 

LE LIVRE

La dégustation de ce qu’ils ont goûté de meilleur lors de leur immersion longue au Japon l’année dernière était épaulée d’intervenants japonais, promoteurs et distillateurs et par le Liquid Roadbook Japan, un très beau carnet de route liquide qui relate leurs pérégrinations de Tokyo à Okinawa en passant par Nagano, Kyoto, Fukuoka, Kumamoto, Miyazaki, Kagoshima, à la rencontre des hommes et des terroirs qui font ses eaux-de-vie japonaises oubliées. Des familles de passionnés qui ont remis au goût du jour, vers les années 2000, des alcools tombés en désuétude malgré 500 ans d’histoire et une authenticité propre. La faute sans doute à deux siècles de frontières infranchissables et une Seconde guerre mondiale qui a balayé ce sud Japon, porte d’entrée des techniques de distillation qui font l’excellence des spiritueux japonais…

Liquid Roadbook Japan, ce sont des histoires fortes, des hommes et des lieux, racontés par Jean-Bernard Magescas et rendus en images par Philippe Levy. En vente à La Maison du Whisky et à La Librairie Gourmande, 18 €

 

LA DÉGUSTATION

Trois échantillons de shochus 3S reçus à domicile, un lien vers une session Zoom, le Liquid Roadbook en main… c’était parti pour un voyage au Japon par écran interposés.

Trois piliers structurent ces alcools : l’eau, que les Japonais restituent avec toutes ses vibrations dans leurs distillations ; la matière première (patate douce, riz, orge, en abondance locale) ; et le koji, moisissure magique qui accélère la fermentation.

On ouvre les fioles, on dose les verres de dégustation et le temps d’admirer les robes qui vont du platine à l’ambré, l’air ambiant est envahi d’effluves toastés, pâtissiers. Ça semble venir du verre n°2, le shochu à l’orge, qui précède celui au riz et succèdera à celui à la patate douce…

 

La première gorgée est aussi la plus inédite, nous cédons au charme de la découverte de l’eau-de-vie de patate douce de Miyazaki vieillie en cuve émaillée. Limpide, presque aqueux, il ne reflète pas en texture l’explosion aromatique qu’il délivre, ce qui surprend de prime abord. Le final fumé fait inévitablement penser à l’agave du mezcal. Dégusté avec l’auteur du breuvage, Tadashi Yanagita, présent dans sa distillerie pour répondre à nos éventuelles questions, qui se résument en fait à de l’admiration pour son travail. Une œuvre qu’il calibre pour sa fille Sakurako, née en 2009 le jour de la floraison des cerisiers et du premier shochu de son père.

Notre deuxième coup de cœur est l’eau-de-vie de riz de Kumamoto vieillie en fût de Mizunara. Il est de la distillerie Ohishi, implantée au plus près de la source du tumultueux Kuma-gawa, fleuve qui abreuve les 28 distilleries de cette vallée au sud de l’île de Kyushu. Leur particularité : Ohishi a été le précurseur du shochu vieilli en fût. Procédé qui s’y pratique depuis 1972. Aujourd’hui, Ohishi, c’est 250 000 litres de shochu par an, dont une partie vieillit dans leurs 1200 fûts ayant hébergé du cognac ou du xérès.
Au nez, une rémanence de whisky qui ne transpose pas de malt comme attendu en bouche. Où l’on sent bien tout le travail du vieillissement. Et soudain, on comprend ce que Thierry Daniel voulait dire quand il parlait de « moments de dégustation » propre à chaque shochu. Pour celui-ci, clairement, il faut du temps pour en décoder les complexités aromatiques.

Et que dire de l’eau-de-vie d’orge de Miyazaki vieillie en cuve émaillée restante ? Un nez de pop corn caramélisé qui se prolonge sous forme toastée en bouche. Un appel à l’appétit.

 

ENVIE D’APPROFONDIR LE SUJET ?

Alexandre Vingtier, encyclopédie vivante des spiritueux, amoureux et fin connaisseur du Japon liquide, animateur de la Scène Cocktail du festival Omnivore, vous convie à une masterclass demain mardi 23 à 19 heures sur les awamori et shochus du sud Japon, en partenariat avec l’association des producteurs de saké, shochu et awamori. Ce live vous en apprendra sur les styles, l’histoire, la fabrication et les modes de consommation de ces spiritueux et sera nourri de cocktails réalisés par et au restaurant Symbiose, à Bordeaux. C’est libre d’accès et sans pré-inscription, ici.

Audrey Vacher