Un appel à toutes les consciences

Dans un marché écrasé par de grandes plateformes digitales aux méthodes contestables, cet appel à tous les acteurs de l’alimentation, à nous, mangeurs, aux restaurateurs, aux dites plateformes et aux pouvoirs publics, à promouvoir une restauration à emporter ou à livrer de qualité, éthique, responsable et durable se soutient.

Depuis huit mois, les restaurants survivent au rythme de fermetures qui s’enchaînent. Cette crise inédite a pourtant montré à quel point ils peuvent jouer un rôle majeur, à travers leurs actions en direction des soignants et des précaires, au cœur d’une société meurtrie qu’il faut restaurer, dans tous les sens du terme. Ils sont les prescripteurs d’une alimentation plus durable, les acteurs pérennes d’un écosystème local, social et environnemental en transition.

 

Pour poursuivre cette belle mission, ils sont désormais sommés de se réinventer. La vente à emporter et la livraison semblent définitivement s’imposer comme une autre façon de vivre l’expérience du restaurant.

 

Tout irait pour le mieux dans le meilleur des mondes possibles si ce marché n’avait pas été préempté par des acteurs aux méthodes contestables. À grand renfort de levées de fonds faramineuses et d’optimisation fiscale, ils opposent à tous une concurrence déloyale, occupant le terrain sans souci de rentabilité, ponctionnant des commissions exorbitantes tout en exploitant des livreurs précarisés.

 

En s’abstenant de réglementer sérieusement ce secteur, nos gouvernements successifs ont laissé entrer le loup dans la bergerie. Nous avons assisté à l’explosion des « dark kitchens », ces cuisines partagées dans lesquelles de vrais restaurants et des restaurants fantômes se côtoient pour produire des repas dédiés à la livraison. On s’y préoccupe davantage de l’horloge qui tourne que des cuisiniers que l’on presse et des denrées que l’on gaspille. A l’instar des petits commerces, les restaurants se trouvent menacés par certaines plateformes digitales dont le fonctionnement est similaire. On le sait déjà, du magasin virtuel à plus de magasin du tout, il n’y a qu’un pas. Du restaurant virtuel à plus de restaurant du tout, aussi.

 

Des alternatives existent, sous la forme de plateformes engagées, respectant les valeurs des chefs, limitant au maximum le gaspillage et la production de déchets, appliquant des commissions raisonnables, employant uniquement des livreurs salariés. Elles sont hélas encore peu ou mal identifiées par des restaurateurs aux abois, mus d’abord par l’urgence.

 

Les clients peuvent aussi prendre leur part de ce changement. Renoncer à commander à la dernière minute. Être prêt à payer le prix juste permettant de rémunérer correctement l’ensemble des acteurs, de la fourche à la fourchette. Préférer des contenants recyclables. Comprendre qu’un plat livré en 20 minutes, pour un coût de livraison de 2,50 euros, c’est la promesse d’un livreur sous-payé, sans protection sociale, qui tourne à vide et sans revenu lorsqu’il n’effectue pas de course. Réaliser qu’un repas qui arrive de trop loin, en véhicule à essence, c’est une empreinte carbone que l’on peut refuser. Faire preuve de solidarité en pensant d’abord à son restaurant de quartier.

 

Au fond d’eux-mêmes, les chefs ne veulent pas laisser leurs plats quitter la cuisine vers un destin incertain, en barquettes et glacières à pédales, transportés par des livreurs paupérisés. Repenser son métier, oui, galvauder ses convictions, non. Pour aujourd’hui et pour demain, il est urgent de se défaire de l’emprise de plateformes sans foi ni loi, pour défendre une offre de restauration à emporter ou à livrer de qualité, éthique, responsable et durable. Le collectif est la solution : les cuisiniers, main dans la main avec leurs producteurs et les livreurs salariés.

 

Dans ce fameux « monde de demain » dont les jalons se posent aujourd’hui, nous appelons les autorités politiques à réglementer des plateformes délétères pour tous, sauf pour elles-mêmes. Nous demandons à ces plateformes de modifier leurs pratiques. En attendant, les mangeurs ont le pouvoir. Refusons ces plateformes, choisissons des alternatives, pédalons, marchons jusqu’à nos restaurants. Restaurons nos chefs et nos livreurs.

 

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