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Viens, ce sera bien chez Vivien

  • © Caspar Miskin

«J’ai des pigeons de Mios, c’est des mammouths !» Vivien Durand est comme ça : quand il vient de Lormont pour proposer les déjeuners du festival du 13 au 15 septembre, c’est avec « du lourd » en termes de produits, et avec toute son équipe . Royal, le Prince Noir.

Vous vous rappelez de la standing ovation que l’amphithéâtre de la Mutualité avait faite à Vivien Durand et toute sa bande quand ils ont accompagné leur chef sur scène, recueillir le Prix de la Révélation 2018 ? Ils reviennent, mais… « cette fois, je veux faire à manger. » Donner à goûter du Prince Noir dans l’intégralité de sa proposition dans la salle à manger du festival. Et régaler son équipe d’une belle expérience supplémentaire et de trois jours en goguette hors le château du Prince Noir. Il est comme ça Vivien Durand, hyperactif, hypersensible, hyper généreux

 

Le Prince Noir dans l’assiette

Au Prince Noir, ça se passe comme ça (© Los Andes Agency pour la présentation de l’équipe qui comptait alors encore Arnaud Enjalbert, notre Hôte 2018, et de ses principes) : la cuisine rôtit les pièces entières, la salle présente, découpe et dresse sur une superbe desserte bois et métal devant les clients. On pourrait dire du service qu’il est « à l’ancienne ». Pourtant, ce fonctionnement apparaît d’une modernité évidente.

À la Table de Vivien au Parc Floral, cela va sensiblement se passer de la même manière (à vos marques, la Billetterie ouvre le 20 juillet).

Et il aime se challenger, Vivien, sortir de sa cuisine et partager. « Là, tu vois, j’ai commandé des carottes, mais alors droites comme la justice, ça va être un truc… (je vous laisse imaginer le rire de contentement du grand Basque). D’habitude, on fait avec ce que ma maraîchère a, on discute pas… Là, en amont, j’ai eu le temps de lui commander des trucs spéciaux pour les trois fois 60 couverts qu’on va faire au festival. » Pour saliver plus encore, il y aura au menu, made & served by Prince Noir, du ris de veau. « L’assiette, ce sera les légumes, les protéines seront servies à part », lâche-t-il encore. Et servi comme au château, avec découpe et tout le réjouissant toutim. Car si vous ne le savez pas encore, un repas au Prince Noir, c’est unique d’osmose entre cuisine et salle.

 

Les Vins de Bordeaux dans le verre

Ce sont donc trois déjeuners d’exception auxquels assisteront 60 veinards chaque jour. Tous arrosés d’une quinzaine de vins de Bordeaux, sélectionnés à l’aveugle par un comité de dégustation réunissant 5 experts – dont Vivien Durand – du Conseil Interprofessionnel des Vins de Bordeaux et d’Omnivore. Après un appel à échantillons avec un cahier des charges précis autour des certifications – 900 entreprises du Bordelais sont engagées dans une démarche SME (système de management environnemental) et 60 % du vignoble est certifié par une démarche environnementale –, 400 bouteilles ont été goûtées par un premier jury pour arriver à une short-list de 36 représentants de ce Bordeaux renouvelé, avec sa diversité de terroir, attentif à la question environnementale, dont on vous reparle depuis qu’on y est allé s’en rendre compte. « On n’arrête pas dire au Bordelais qu’il faut changer de logiciel pour évoluer, ben oui, bosser de beaux produits avec ces Vins de Bordeaux qui bougent, leur donner une autre image, oui, il faut le faire », abonde Vivien Durand. AV

 

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