À TABLE

Wils, flamme olympique

  • Le grill façon Asador Etxebarri, installé au cœur de la cuisine de Wils, à côté de la Godin familiale et du four à pain.
  • Joris Bijdendijk, le plus francophile des chefs néerlandais.
  • Poulpe, sumak et harissa. Potiron, sauge, amande et orange.
  • Le repas commence avec un verre de kombucha, autour de la table couverte de pains maison.

Ça se prononce Bey-deun-deyk, Yoris Bey-deun-deyk. Toute autre tentative de déchiffrage phonétique de son nom donne lieu à d’imprononçables éructations qui évoquent plus les entités cosmiques de Lovecraft que les canaux d’Amsterdam. En néerlandais, Bijdendijk signifie peu ou prou « sur la digue ». On l’imagine bien, sa silhouette de jeune premier sexy, même de dos, se découpant sur l’horizon impeccablement plat, en train d’embrasser d’un seul coup d’œil tous les Pays-Bas pour en restituer la substantifique moelle dans ses assiettes.

 

Secret dishes

Joris Bijdendijk, on l’a vu sur la Grande scène d’Omnivore, au printemps 2019, raconter dans un français impeccable son travail au Rijks, table du Rijksmuseum d’Amsterdam, et évoquer son engagement pour une cuisine locavore pas encore très répandue chez les stars du fine-dining néerlandais. Cachotier, il ne nous avait encore rien dévoilé de son nouveau projet, Wils. Ouverte en octobre, cette seconde adresse avec vue imprenable sur le stade olympique bâti en 1924 par l’architecte éponyme, fait du feu sa signature. Ici tout est cuit à la flamme, y compris le pain maison, mais en se jouant des idées reçues. Pas de gros morceaux de barbaque ou de pulled pork au barbecue, le menu, décliné en quatre ou en six actes, navigue entre potiron à la sauge, panais au sureau, couteaux à l’estomac de poulet et huîtres à la graisse de bœuf, entrecoupés de « secret dishes », petits plats surprise sortis de l’imagination du chef.

 

Nibelungen géants

Devant la fournaise du grill, construction hybride autour de la Godin familiale ramenée de la maison de vacances des parents, Friso Van Amerongen et Erwin Oudijk, les deux acolytes qui piloteront Wils tandis que Joris restera physiquement plus présent au Rijks, ont des allures de nibelungen géants, orfèvres magiciens forgeant des bijoux délicats aux vertus euphoriques. En salle, Elsa Alibert glisse son accent méridional entre les diphtongues du néerlandais et imprime sa marque à un service sans effets de manche. Dans le grand espace ouvert de Wils, les frontières s’effacent. Les cuistots apportent les assiettes, les clients passent dans la cuisine, tout circule, tout communique. C’est la plus belle réussite de ce lieu, charmant comme un sourire de son chef et chaleureux comme une tablée de copains, que de parvenir à déconstruire le ronron de la grande gastronomie tout en traçant une ligne d’élégance et d’épure de haut niveau.

La jeune cuisine est en pleine explosion aux Pays-Bas, l’édition 2019 d’Omnivore Paris l’a démontré. Avec Wils, Joris Bijdendijk ajoute une pierre à l’édifice, dans un registre dont il a le secret : accessible mais exigeant, tendre mais fort, complexe mais simple. Kom, we gaan terug naar Amsterdam*.

Peyo Lissarrague

*Viens, on retourne à Amsterdam

 

Wils

Stadionplein 26, 1076CM Amsterdam