Omnivore World Tour Montréal 21>25/08

Trois questions à Hugue Dufour

Hugue Dufour

À contre-courant de toute forme de rectitude gastronomique, Hugue Dufour poursuit son bout de chemin. M. Wells Steakhouse vient d’ouvrir ses portes à Long Island. M. Wells Dinette, qui a relancé la mode des diners renait lui au PS1, une aile du MoMa. Il monte pour la première fois sur la scène d’un grand festival.

Qu’est-ce qui vous intéresse dans la cuisine aujourd‘hui ?

Je n’ai pas une approche scientifique. Tout amène de l’eau au moulin : les gens qui m’entourent, les saisons, les lieux et surtout je suis un peu mon feeling. Je fais à manger, pas de la déconstruction ou des grands concepts. J’ai beaucoup d’intuitions : je me lève avec des envies, des éclairs qui me traversent, comme des goûts qui réveillent des trucs du passé. Là, par exemple, c’est l’automne, la plus belle saison avec la chasse et moi, c’est ça qui m’allume.

 

Comment voyez-vous votre métier de chef ?

Je suis chef à New York et c’est plus complexe que d’être juste en cuisine. Je suis chef propriétaire, j’ai deux restaurants et plein d’autres choses en plus. Il y a beaucoup de gestion, de ressources humaines. En interview, les chefs parlent toujours de leur découverte du petit produit magnifique, mais c’est plus que ça. Il faut continuer à faire vivre ses restaurants en se renouvelant et en n’arrêtant jamais de créer. C’est aussi savoir se promouvoir. Je n’ai jamais cherché vraiment ça et je ne chercherai pas non plus, mais il se trouve que ce que je fais suscite la curiosité des journalistes.

 

Vous allez participer à l’Omnivore World Tour à Montréal. Que pensez-vous y apporter et y trouver ?

C’est Montréal, c’est chez nous. C’est une belle excuse pour voir les copains ! Je vais faire la truite au bleu. Je fais ça dans mon restaurant. J’ai bâti une sorte d’auge en béton géante et j’ai des truites vivantes en permanence. On les pêche devant les clients. Ici, à New York, personne n’avait jamais entendu parlé de ça. C’était le plat préféré d’Hemingway et ça prend du sens dans une ville portuaire et sur cette côte Est où il y a tellement de truites. C’est un plat simple et délicat à la fois. Rien que tenir des truites vivantes dans un restaurant à New York, c’est déjà un tour de force.

 

Propos recueillis par Marie-Laure Fréchet

 

Mr Wells