Omnivore Paris 4>6 mars

Révolution au palais

Claire Heitzler remodèle depuis 2016 la pâtisserie Ladurée. Elle monte pour la première fois sur la scène sucré d’Omnivore Paris.

Après l’école hôtelière de Guebwiller, Claire Heitzler entre en apprentissage chez le pâtissier Thierry Mulhaupt, à Strasbourg. Ce dernier lui ouvre les portes de la maison Troisgros où elle apprend en deux ans « l’équilibre de la recette, du plat, l’amertume et l’acidité qui sont restées très importantes. Il faut vraiment arriver à casser le sucre. » Après un passage chez Georges Blanc à Vonnas, elle part à Londres parce qu’elle veut apprendre à parler anglais. C’est là que le groupe Ducasse la contacte pour lui proposer un poste à Tokyo. « Un de mes anciens chefs avait travaillé pour lui. Tokyo, le restaurant Beige, ça ne se refuse pas. » La pâtissière a 25 ans quand elle débarque dans la capitale japonaise, découvre une ville qui marquera son histoire avant de repartir pour Dubaï pour découvrir le format grand hôtel – Park Hyatt. « Après, j’ai eu beaucoup de chance, j’ai été contactée par un chasseur de tête qui cherchait un pâtissier pour le Ritz. Je n’avais pas du tout envie de rentrer en France, mais une fois encore, je ne pouvais pas refuser. » En 2010, après deux ans sous les ors de la place Vendôme, elle rejoint Christophe Moret chez Lasserre, s’y fait remarquer durant cinq ans. Depuis un an et demi, en tant que cheffe de la création, elle révolutionne par petites touches déterminées la maison Ladurée. Plus qu’un long CV, elle vient dévoiler sur la scène Sucré toute une sensibilité.

 

Scène sucré, lundi 5 mars 15h30

 

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