OMNIVORE PARIS 2016

Jour 3 : Le récit

  • Thierry Marx (c)Diph Photography
  • Sébastien Bras (c)Diph Photography
  • Anne-Sophie Pic (c)Diph Photography
  • Nicolas de Soto (Danico - Paris) (c)Stanislas Liban
  • Vasilis Kyritsis et Nikolao Bakoulis (Clumsies - Athènes) (c)Stanislan Liban

L’édition 2016 du festival s’achève sur la fusion des Arts sur la scène salé et avec un shaker entre chimie, biologie et mixologie sur la scène liquide.

Artistes avec un grand A

 

La couverture de la bande dessinée « Monstre » d’Enki Bilal projetée sur grand écran. Nous ne sommes pas à Angoulême mais bien sur la scène « salé » pour le dernier jour du festival Omnivore. L’Art dans toute sa richesse, sous toutes ses formes, était aujourd’hui dans le cœur des chefs. Par la BD tout d’abord. Un « monstre » de la cuisine, Thierry Marx (Sur-mesure, Paris) explique l’importance de sa rencontre avec le dessinateur et présente son menu « Billal ». Ormeaux, pousse-pied, spongecake à l’ail des ours… Des corps décharnés qui surgissent de l’assiette comme dans une vignette.

Référence à l’art encore pour Sébastien Bras qui prend la relève de Thierry Marx sur scène. Le « créateur » Omnivore 2016 commence sa présentation en citant van Gogh : « Nos petites émotions sont les grands capitaines de nos vies et qu’à celles-là nous y obéissons sans le savoir ». Et la sensibilité de sa cuisine a fait frissonner le public. Comme Soulages est le peintre du « noir », Bras est devenu le maître du « blanc ». Sa toile? Une ardoise sur laquelle le chef de Laguiole a mis en lumière le chou-fleur et le lait. Une même couleur et un triptyque de textures. Et le défilé a continué sur la scène « salé ». Anne-Sophie Pic s’est imposée en grande sculptrice des goûts, des arômes et en grande penseuse de l’art culinaire. Sa boule de coco a été taillée, façonnée comme on travaillerait l’argile ; puis elle a été garnie d’une Saint-Jacques, de lamelles de truffes, et de dés de céleri avant d’être ressoudée et mise au four. Une cocotte-minute de saveurs, une expérience polysensorielle. Enfin, c’est en artiste total qu’est apparu Andoni Luis Aduriz (Mugaritz – Gipuzkoa, Espagne). Ovni incompris parfois, maestro des fourneaux souvent. Un grand acteur de la gastronomie mondiale venu jouer sur scène son discours sur la cuisine. « Ce qui est important : ce n’est pas que ce qu’il y a dans le plat mais ce que signifient les choses. » Le chef espagnol n’a pas cuisiné aujourd’hui, il a pensé et fait penser ses spectateurs. Et c’est avec l’Art de la vidéo qu’il a accompagné ses propos. Un plat, un mini-clip, une idée. De l’esthétisme par la qualité, de la réflexion, de la provocation (osés le saucisson végétarien et la peau d’agneau comestible) mais aussi de la technique, des expériences et beaucoup d’émotions avant un vibrant hommage à la France. Piaf à la moulinette suivie du pastis, de la baguette, du raisin et d’une sacrée motte de beurre pour une création : « Vive la France ». Vamos !

 

Des mixologues, entre cuisiniers et chimistes

 

Centrifugeuse, distillateur, réfractomètre… et « notre tout dernier jouet pour faire de l’eau de fleur », s’embrase Vassilis Kyritsis. Sur l’écran, un plan de travail bien fourni qui pourrait bien être celui d’un laboratoire un peu bordélique. En réalité, il s’agit du terrain de jeu de Vassilis Kyritsis et Nikolaos Bakoulis, les deux mixologues et fondateurs du Bar Clumsies à Athènes. Pour pouvoir balancer leurs cocktails entre les six saveurs essentielles – les simples (sucré, aigre, amer) et les complexes (umami, sec et acide), ils ont recours à des techniques de chimistes qu’ils piochent au fil de leurs rencontres. « On n’a pas de formation en chimie mais on se nourrit des échanges avec ceux qu’on rencontre lors de nos voyages pour créer », se défend Vassilis Kyritsis. Sur scène, pour illustrer leur propos, Nikolaos Bakoulis présente « Cycle of Life ». Ce cocktail au nom poétique contient une « dry solution ». Celle-ci est issue d’une manipulation technique et permet d’apporter une sécheresse maîtrisée à leurs compositions. La texture est elle aussi réfléchie avec l’utilisation d’une vodka, à base de raisins, dont la congélation réveille le côté huileux.

Pour jouer sur les sensations, leur successeur Nicolas de Soto (Mace, New York et Danico, Paris) sur la scène liquide mise sur « la clarification », un procédé de filtration pour rendre un liquide plus clair. Expert en la matière, il a essayé de multiples méthodes, empruntant de ça à la cuisine, de là à la chimie.

Pas totalement convaincu par le « superbag », le consommé et la gélatine, qu’il a emprunté à l’univers du restaurant. Il chante en revanche les louanges d’un joujou coûteux mais hautement efficace: une centrifugeuse qui dissocie le liquide du solide (à la densité différente). Un matériel très technique et qui n’est pour l’instant qu’à la portée des laboratoires : « En France, on ne trouve que des petites centrifugeuses pour des petites fioles de labo. J’ai dû faire venir la mienne de Belgique ». Et à l’équipe du Clumsies, maintenant assis sagement dans le public de prendre la parole pour décrire la leur. Des jouets d’apprentis-chimistes ? Non, des équipements de mixologues.

 

Marie Belot et Céline Maguet