Grande scène > 11 mars

La part du Lyon

Après avoir présenté la Bijouterie, Arnaud Laverdin remonte sur la scène d’Omnivore pour son dernier né lyonnais : Sapnà.

Comme Iñaki Aizpitarte, Arnaud Laverdin – que le physique de barbu émacié rapproche de son aîné – fait partie de ces ovnis qui envahissent soudain une rue, puis une ville, une époque. Nantais d’origine, passé par quelques grandes tables, son passé n’est pas l’essentiel. C’est au contraire l’inscription dans un présent culinaire, ultra ouvert mais ultra mystérieux, qui fonde toute l’identité, la saveur, l’imaginaire. Après la Bijouterie – repris par la jeune équipe qu’il a su promouvoir – Sapnà incarne désormais l’ambition d’un cuisinier mature et insaisissable. Le sashimi de bar/jus de carottes fermenté, la salade de chou pickles / oursin / épices poivre de verveine, la gelée de dashi/ponzu à peine collé à la gélatine de porc/bar en ikejime, les spaghettis de pomme de terre au miso « un plat du pauvre » se succèdent ici à une cadence infernale, arrivant par salves de deux ou trois, comme s’il était impératif pour la Sapnà company de briser la monotonie du service à la Française, de tordre les codes pour imposer son propre rythme, souffle, énergie de vie. Arnaud Laverdin monte sur la scène d’Omnivore pour la deuxième fois.

[A lire également : la rencontre Arnaud Laverdin/Christophe Saintonge (Papillon) dans le Cahier de Cuisine du Foodbook#11 à paraître en mars) 

 

Scène salé : lundi 11 mars, 17h15

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