Programme

Scène Artisan

Omnivore est le premier festival à avoir redonné aux artisans, producteurs, éleveurs, la place centrale qu’ils méritent dans un festival de cuisine. Les masterclasses dédiées à ce maillon essentiel mettent en valeur l’engagement d’hommes et de femmes respectueux de leur terre, du goût et de ceux qu’ils nourrissent.

Cette scène est montée en partenariat avec Mauviel 1830.

Maison de la Mutualité

24, rue Saint Victor, Paris 5ème
du 4 au 6 mars 2018

Dimanche 4 Mars 2018

Née à Cussac sur la Planèze, Charlotte Salat a repris l’exploitation familiale il y a peu et y produit du fromage salers tradition. Tout y est fait de façon artisanale et à son propre rythme : elle ne produit que deux meules de 40 kilos par jour. On peut trouver sur les plus belles tables étoilées de France son fromage d’appellation.

Dans sa ferme Idiartia, à Bussunarits, au pays Basque, voilà maintenant plus de dix ans que Jon Harlouchet a fait le choix de produire sain et accessible en agriculture biologique. Il cultive, entre autres, le grand roux basque, une variété de maïs locale, pour faire de la farine bio dont il choisit lui-même les semences.

idiartia.com

À Ammerschwihr, le vin coule dans les veines de la famille Geschickt. Avec sa femme, Bernadette, Jérôme, le patriarche, a été l’un des premiers vignerons à quitter le vrac pour la bouteille. Ses fils, Christophe et Frédéric ont repris le flambeau, avant que le premier ne disparaisse trop vite. Mais ensemble, ils avaient lancé la conversion à la biodynamie dès 1998. Arnaud, fils de Christophe, associé à Frédéric et soutenu par Aurélie Fayolle, perpétue le travail de son père en le poussant toujours plus loin. Sur 12 hectares, ils travaillent leur terroir dans toutes ses dimensions, vins de cépage, bulles (dont un pét’nat de muscat), vins de terroirs et liquoreux.

www.geschickt.fr

Tout commence lorsque les parents de Jean-Marc Montegottero, artisan huilier, achètent une ancienne quincaillerie à Beaujeu dans le Rhône, en 1981 et y découvrent un moulin à huile du XIXe siècle abandonné. Jean-Marc prend alors la décision de faire revivre cet atelier en y produisant une huile vierge naturelle.

 

Jean-Marc Montegottero sera accompagné sur scène par Pascal Barbot, chef du restaurant étoilé l’Astrance à Paris.

www.huilerie-beaujolaise.fr

Près de Lyon, Hortense Montarnal réalise dans son atelier de céramique des collections de vaisselle en grès et porcelaine. Celle qui après cinq ans de droit découvre la céramique un peu par hasard, en poussant la porte d’un atelier de poterie, collabore aujourd’hui avec les plus grands chefs (Arnaud Laverdin à Lyon, Pierre-Sang Boyer à Paris).

hortensemontarnal.bigcartel.com

Après avoir lu les premières études évoquant le plastique au cœur des écosystèmes marins, Maxime Quemin abandonne en 2010 sa carrière de technicien agronome pour s’engager dans la gestion des déchets. Il déménage à Marseille et reprend ses études. Quelques années plus tard, il rencontre Nicolas d’Azemar, et ensemble ils fondent l’association « Champignons de Marseille ». Le principe est simple : récolter des centaines de kilos de marc de café usagé et l’utiliser pour faire pousser des pleurotes blancs.

www.champignons-marseille.fr

Lundi 5 Mars 2018

Formé pendant deux ans chez les meilleurs bouchers-charcutiers de la capitale, Yves le Guel s’attache à faire vivre l’authentique jambon de Paris depuis le début des années 2000 au 166 rue de Charonne (Paris XIe). Dès le début de son activité sous la marque Doumbéa, l’entreprise Le Guel a eu à cœur d’assumer la préservation d’un patrimoine et d’un terroir parisien rare. Elle a réhabilité le Prince de Paris, un jambon cuit préparé « façon Paris » depuis le XVIIe siècle. Elle est aujourd’hui la dernière fabrique de jambon artisanal installée dans la capitale et son jambon de Paris et travaillé par les plus grands chefs.

www.jambondeparis.com

Depuis près de vingt ans, la famille Valentini a mis en place une exploitation artisanale apicole au sud de Bastia. Son miel dispose d’une Appellation d’origine protégée Miel de Corse, Mele di Corsica, unique en France. Ce qui lui a permis de collaborer avec des chefs prestigieux, dont Alain Ducasse et Christophe Michalak.

www.valentiniapiculteur.com

Ancien sommelier, Sang Hoon Degeimbre est depuis toujours fasciné par les réactions chimiques, les combinaisons d’ingrédients, les herbes sauvages. Elles sont donc naturellement présentes dans la partie sucrée d’un menu qui se décline comme une longue inspiration, moment suspendu en pleine campagne, dans un ancien corps de ferme, dont le potager alimente la réaction en chaîne.

www.airdutemps.be

Après avoir été chef à domicile pendant plus de deux ans, Laurent L’Hénaff décide de se lancer dans une carrière de boulanger. Sa volonté est de repenser la façon de faire le pain avec comme objectif une qualité optimale, un meilleur goût et un pain meilleur pour la santé. Pour cela, il mise sur de la farine bio et issue des blés anciens, de l’eau, du sel de mer et du levain naturel. Grâce à un projet de financement participatif, la boulangerie bio Le Pain Laurent L’Hénaff a ouvert ses portes le 15 novembre 2017 à La Jarne, près de La Rochelle.

 

Après dix-sept ans dans l’industrie pharmaceutique, Marc Auffret a cédé à l’appel de la mer. Autour des Glénan, en Bretagne, il pêche principalement le bar à la ligne à bord de son bateau, l’« Artemis ». Il est l’un des rares pêcheurs à maîtriser la technique de l’ikéjimé, ce qui lui permet de livrer aux chefs un poisson d’une fraîcheur impeccable. Parmi ses clients de prestige, Alain Ducasse et Guillaume Sanchez (Nomos, Paris XVIII), qui l’accompagnera sur scène.

Après un exil d’une quinzaine d’années à Paris pour ses études à l’ESSEC puis en tant que consultant en formation externe, Cédric Pennarun revient dans sa Bretagne natale. Il y a trois ans, avec ses amis Edouard et Théo, ils décident de se lancer dans la production de sel de qualité et millésimé, qui se retrouve sur les tables des plus grands chefs jusqu’en principauté de Monaco. Ils sont également engagés dans une démarche sociale et solidaire avec la mise en place d’un partenariat avec un ESAT.

www.grandcrudebatz.com

La Laiterie de Paris, c’est le rêve de Pierre Coulon. D’abord producteur de fromage de chèvre et de brebis en Loire-Atlantique puis cadre chez Androuet, il part ensuite seul, sac au dos à la rencontre des producteurs, en Europe et aux Etats-Unis. Pour apprendre. Avec une idée en tête : revenir à Paris. Une campagne de financement participatif réussie plus tard, il a fabriqué son premier fromage parisien, un camembert, fin novembre 2017, et a ouvert l’atelier au public quinze jours plus tard. Un lieu convivial, durable, pour un fromager qui paye son lait le juste prix et n’utilise que de bons ingrédients. Du bon sens, en somme.

Mardi 6 Mars 2018

La volonté de revenir aux sources pousse Adèle Maillard-Champdavoine, éleveuse de volailles, à reprendre l’exploitation familiale en 2011 à Arville, dans le Loir-et-Cher, après dix années passées en région parisienne. À la ferme du Couëtron, elle produit de la poularde de Contres et de la pintade Perle Noire grâce à un travail artisanal soutenu par un élevage spécifique.

 

François Mulet est maraîcher biologique dans l’Eure à Breteuil-sur-Iton (27). Après des expériences professionnelles à Paris passées loin du monde agricole, il a repris avec son frère Daniel la ferme familiale de 9 hectares en 2007. Engagés et passionnés, ils ont décidé de créer un système en maraîchage biologique productif et mécanisé sur un hectare de culture en plein champ et 600 m2 de serre. Le reste est cultivé en grande culture conventionnelle. Leur système est basé sur la suppression du travail du sol, le développement de l’activité biologique et de l’autofertilité des sols.

maraichagesolvivant.org/wakka.php?wiki=AssociationMSV

Fils d’agriculteurs, Eric Bordelet s’est formé au service à l’école hôtelière de Granville, dans la Manche. En 1986, il collabore avec Alain Passard qui le forme au métier de sommelier à L’Arpège. En 1992, Eric Bordelet reprend le domaine familial dans la Mayenne, à Charchigné, où il cultive plusieurs dizaines de variétés de pommes et poires différentes. Il produit aujourd’hui en biodynamie des cidres et poirés de terroir grands crus.

www.ericbordelet.com

Diplômé de l’école hôtelière de Coxyde, le Belge Frédéric Van Tricht aspire vite à rejoindre son père Michel et devenir aussi bon affineur de fromages. Il passe d’abord par la case magasin avant d’absorber le savoir-faire de Michel. Aujourd’hui, ils s’imposent comme les maîtres affineurs fromagers d’Anvers.

www.kaasaffineurs-vantricht.be

Située dans les Halles de Lyon Paul Bocuse depuis 1971, la Maison Sibilia s’est imposée comme l’une des meilleures charcuteries lyonnaises. À sa tête depuis 2011, Bruno Bluntzer, qui met à l’honneur un produit d’exception très peu commercialisé en France, la viande de mangalica, une race rare de porc laineux, cousin du porc ibérique, originaire de Hongrie (la-bas, « mangalica » veut dire porc avec beaucoup de lard).

Bruno Bluntzer sera accompagné sur scène par Christian Têtedoie, Meilleur de Ouvrier de France et chef etoilé du restaurant Têtedoie.

www.charcuterie-sibilia.com

www.tetedoie.com