Programme

Scène Avant-Garde

Penser la cuisine et la restauration avec un coup d’avance : c’est le but de cette jeune scène lancée comme un think-tank pour la cuisine contemporaine. Entrepreneurs, chefs, designers, architectes, penseurs répondent aux grands sujets du moment et contribuent à la création d’un cerveau collectif… et omnivore.

 

La scène avant-garde est accompagnée par son partenaire Guestonline

Maison de la Mutualité

24, rue Saint Victor, Paris 5ème
du 4 au 6 mars 2018

de 9h30 à 18h

Dimanche 4 Mars 2018

Jamais la restauration – et le food service en général – n’ont sans doute eu à faire face à une période de changements aussi forte que la période actuelle. Dans un contexte d’hyper-popularisation de la cuisine doublé d’un changement sociétal avec l’arrivée des Millenials (nés dans les années 80) comme consommateurs éduqués de plus en plus engagés et exigeants, le restaurant est remis profondément en question. Entre Street-food et retour à la tradition, enseignes mono-produit, caves à manger ou vente à emporter chic, quel modèle choisir, en fonction de quoi et de qui ? Pour quelle réussite ?

CES NOUVEAUX CONSOMMATEURS QUI NOUS GOUVERNENT :

 

Invités : Charles Compagnon (Restaurateur chez Le Richer et 52 Faubourg Saint-Denis, Paris) & Emmanuel Rubin (Journaliste gastronomique au Figaro, éditeur délégué des Editions Jalou, chroniqueur à Grand Seigneur, co-fondateur du Fooding, Paris)

 

Qui sont les nouveaux mangeurs ? D’où viennent-ils, qu’attendent-ils, quelle est leur motivation et quelles sont leurs exigences ? Portrait-robot du client-roi au 21e siècle.

 

LA NOUVELLE ECONOMIE DE L’HÉDONISME :

 

Invités : Xavier Alberti (Directeur Général les Collectionneurs, Paris), Antoine Girard (Fondateur et Directeur de Guestonline, Toulouse) & David Sinapian (CEO Groupe Pic et Président des Grandes Tables du Monde, Valence)

 

Dans une période de glissement de valeurs où les notions de premium et de luxe croisent souvent l’expression d’une forme de simplicité, un besoin de retour au source, comment structurer une maison contemporaine (faut-il ou pas un sommelier, un maître d’hôtel ?), comment cibler la bonne clientèle, comment fixer les bons prix, comment utiliser les bons outils marketing pour rencontrer le succès économique ?

 

CES NOUVEAUX LIEUX QUI RÉUSSISSENT :

 

Invités : Jean-Charles Buffet/Audrey Jarry (Restaurateurs, Au Passage, Paris), Sébastien Demorand (Co-fondateur du Bel ordinaire, épicerie-cave-table, Paris) & Julia Sammut (Epicerie l’Idéal, Marseille)

 

Le restaurant est devenu plus qu’un restaurant… Hôtel, cave, épicerie, centré sur un mono-produit ou une forte identité, ils fleurissent depuis 2015 dans les grandes villes françaises et remportent un indéniable succès.

 

COMMENT CRÉER UNE MAISON INDÉPENDANTE ?

 

Invité : Sébastien Bras (Maison Bras, Laguiole – Ambassadeur Guestonline)

 

S’il y a une famille qui a fait preuve d’indépendance, ce sont bien les Bras. Et s’il y a un Bras qui vient de le rappeler voici quelques mois, c’est bien Sébastien, à la tête de la maison familiale depuis sept ans et désireux de continuer sans contraintes l’aventure passionnante d’un très grand restaurant. Invité exceptionnel, il vient échanger lors d’un talk avec les festivaliers.

COMMENT MAXIMISER L’EXPÉRIENCE CLIENT ? 

 

Invité : Ludovic Dardenay (Fondateur de Vertigo et Service-Compris, Paris)

 

Avec son complice Julien Fouin, Ludovic Dardenay a créé le groupe indépendant  Vertigo qui compte pas moins de 8 restaurants (Glou, Jaja, Beaucoup, Le Démon, Imago, Pas de Loup, Bon Vivant, Grand Coeur), un caviste (La Cave Bon Vivant) et une boulangerie (Du Pain) et emploie une centaine de salariés. Ces formats, tous différents, sont le creuset d’une analyse assez unique de l’expérience client dans la restauration. Ludovic Dardenay vient la faire partager.

Lundi 5 Mars 2018

Comment ignorer le défi environnemental qui se présente à l’humanité ? Confrontée aux enjeux de production/élevage plus sains, de consommation plus vertueuse (local, empreinte carbone…) et de réduction du gaspillage, la restauration reste le mauvais élève de la société française. Les acteurs du goût sont pourtant de plus en plus nombreux à s’engager pour combler ce retard.

PRODUIRE MIEUX, ÉLEVER DIFFÉREMMENT/

 

Invités : Arnaud Berthélémy/Pierre-Alain Mory (Responsable du développement/Directeur Général de Tomates&co, Courances), François Léger (Enseignant-Chercheur AgroParisTech, Paris) & Joël Thiébault (Consultant, Paris)

 

Considérée comme utopique dans les années 90 et jusqu’à très récemment, l’agriculture bio, sans utilisation d’engrais ni d’intrans, s’impose de plus en plus comme le seul modèle en adéquation avec le respect du vivant et des revenus de leur producteur.

 

TU SERAS UN CHEF DURABLE, MON FILS :

 

Invités : Arnaud Daguin (Porte-parole et fondateur de l’association « Pour une agriculture du vivant », Paris), Jean-François Foucher (Chef pâtissier chez Jean-François Foucher, Neuilly-sur-Seine) & Christian Qui (Gérant de SushiQui, Marseille et membre de Slow Food Association)

 

Dans la longue chaîne menant du producteur au consommateur, le chef de cuisine est face à sa responsabilité de passeur et de citoyen du goût. Peut-il encore négliger les saisons, ne pas s’inquiéter de l’origine de ses approvisionnements ?

 

MIEUX PRODUIRE, MIEUX TRANSFORMER, MIEUX GÉRER :

 

Invités : Camille Delamar (Directrice Générale d’Ecotable, Paris) Jean-Marc Gancille (Président des Détritivores et co-Fondateur de Darwin, Bordeaux), Christophe Hay (Chef de la « Maison d’à côté », Montlivault et membre fondateur de l’association l’R Durable) & Robin Placet (Foodhacker à Foodentropie, Nanterre)

 

Un cœur de filet de bar, certes, mais que faire du reste du poisson, de la tête à l’arête ? C’est tout le travail du cuisinier de concevoir au quotidien une cuisine qui génère le minimum de déchets. Quand l’enjeu sociétal rejoint l’enjeu économique…

 

LE RESTAURANT, UN ECO-SYSTÈME DURABLE :

 

Invité : Olivier Roellinger (Cuisinier, Les Maisons Bricourt, Cancale – Ambassadeur Guestonline)

 

Faut-il encore présenter l’un des pairs de la cuisine contemporaine? Durant trente ans aux Maisons de Bricourt, cet autodidacte fut l’inventeur d’une cuisine marine aux influences épicées. Son parcours a logiquement conduit Olivier Roellinger a s’engager en toute indépendance pour une cuisine responsable, une pêche durable et tout combat utile à la préservation de la diversité, pour le meilleur de la planète. Venez rencontrer ce cuisinier libre-penseur dont la voix compte plus que tout autre.

QU’EST-CE QU’UN BON PRODUIT ?

 

Invité : Alexandre Drouard (Fondateur de Terroirs d’Avenir, Paris)

 

Samuel Nahon et Alexandre Drouard, en inventant Terroirs d’Avenir au début des années 2010, ont été le chaînon manquant entre petits producteurs inconnus et jeunes cuisiniers en devenir. Ces deux copains d’école, passionnés de produits, ont su défricher avant tout le monde pour découvrir et accompagner de petits maraîchers, éleveurs, paysans sans qui la restauration parisienne aurait sans doute plus difficilement trouver son inspiration. Mais qu’est)ce qu’un bon produit au juste? Alexandre Drouard vient parler de ses terroirs… d’aujourd’hui.

Mardi 6 Mars 2018

Pendant longtemps, de par sa formation et une orientation en forme de voie de garage, on n’attendait pas d’un cuisinier qu’il pense. Encore moins qu’il s’engage. Mais les parcours de reconversion tout autant que l’évolution du statut de chef ont conduit une nouvelle génération à s’emparer des fourneaux. Plus éclairée, mieux éduquée, elle s’implique désormais dans les grands sujets de société. Au point d’en devenir les ambassadeurs ?

TU NOURRIRAS (MIEUX) TON PROCHAIN :

 

Invités : Julien Fouin (Entrepreneur et restaurateur, co-fondateur du groupe Vertigo et de Service Compris, Paris), Bernard Poujol (Agriculteur, gérant de sa société earl Mas Neuf de La Motte, Saint-Gilles) & Emanuele Schiavoni (Fondateur d’Aglio Olio e Peperoncino, Marseille)

 

Cantine d’école ou d’entreprise, cuisine à l’hôpital… On peut toujours faire mieux mais 50% du bio consommé en France l’est dans la cuisine de collectivité. Comment aller plus loin, comment impliquer et former les cuisiniers au bien-être du plus grand nombre ?

 

FORMER, TRANSMETTRE :

 

Invités : Eric Briffard (Exécutif chef, Directeur des arts culinaires à l’Institut Le Cordon Bleu, Paris) & Sébastien Vivier-Lirimont (Directeur Général de Ferrières, Paris) 

 

Pas d’avenir sans formation : comment former les nouvelles générations de chefs et d’entrepreneurs de la cuisine ? Comment transmettre valeurs et nouvelles idées au sein d’une même famille à l’occasion d’une transmission de patrimoine.

 

LE CHEF ET LE POLITIQUE 

 

Invités : Nicolas Chatenier (Directeur de l’Agence Peaceful, Academy Chair (France) pour The World’s 50 Best Restaurants et Délégué Général chez Les Grandes Tables du Monde) & Pascale Shuddings (Directrice Europe Francophone, Visitflanders).

 

Porte drapeau ou représentant d’eux-mêmes ? Dans une période où la cuisine est devenue hyper-médiatisée, les enjeux de reconnaissance et de représentation sont de plus en plus forts. Comment un chef contemporain peut-il être à la fois porteur de son image et défenseur d’un patrimoine à haute valeur politique ?

 

S’ENGAGER :

 

Invité : Thierry Marx (Chef Exécutif & Directeur de la restauration au Mandarin Oriental, Paris)

 

Quand Omnivore l’a rencontré au Château Cordeillan-Bages voici 15 ans, Thierry Marx était déjà ce cuisinier-soldat (comme on l’a dit de certains moines) engagé pour son prochain, au-delà de la cuisine. Tout son parcourt de Compagnon du Tour de France, enrichi depuis par une carrière exemplaire, n’a cessé de renforcer cette implication dans la « Cité ». La création notable de Cuisine Mode d’Emplois propose ainsi une solution aussi nouvelle qu’indépendante à la formation des laissés pour compte. Parole de Marx, à ne pas manquer.