Programme

Scène Cocktail

Parce qu’il touche les fameux Millennials devenus clients exigeants, le cocktail s’est imposé depuis cinq éditions au cœur du festival Omnivore. Quelques-uns des meilleurs bartenders au monde viennent y présenter les nouvelles techniques, élaborer des mix pointus et faire le lien entre le cocktail et la table.

Cette scène est montée en partenariat avec Monin.

Maison de la Mutualité

24, rue Saint Victor, Paris 5ème
du 4 au 6 mars 2018

Dimanche 4 Mars 2018

Matthieu Chaumont

Né à quelques pas de Bordeaux, décide d’ouvrir en 2012, le premier bar à cocktails de Bruxelles, Hortense Spirits & Cocktails. Un bar et lieu de création et de dégustation, afin de promouvoir le savoir-faire des artisans distillateurs. En 2016, il déménage le bar à cocktails à Flagey, se dote d’une vaste cuisine et s’associe à Nicolas Decloedt pour proposer une cuisine légumière. Matthieu est également le créateur des alcools de la maison belge Ponet Spirits et il met son savoir-faire au service de l’élaboration de spiritueux uniques et artisanaux. Il travaille aujourd’hui comme consultant auprès de grands chefs, belles tables, hôtels et marques de la gastronomie internationale.

Carlos Moreno, originaire de Oaxaca au Mexique, fonde Koch el Mezcal de Oaxaca en 2008 avec pour objectif de promouvoir le mezcal artisanal et le travail des maestros mezcaleros. Pedro Hernandez, issu de la 3ème génération de maestros, produit ses mezcals en suivant les méthodes artisanales apprises de son grand-père depuis l’age de 8 ans. David Migueres est leur branche française de la promotion du Mezcal artisanales auprès de l’industrie.

www.mezcalkoch.com/fr

Les deux barmen se rencontrent en 2012 au Coq, à Paris. Après une carrière respective de chef barman dans des établissements phare de la scène cocktail parisienne (Hexagone pour Thomas, Candelaria pour Sébastien), ils collaborent avec Carbón (Paris IIIe) à la création de deux concepts de bars différents. À l’étage, le bar du restaurant avec une gamme de cocktails apéritifs en bouteille et à la pression. Au sous-sol, Mina, où ils élaborent des mixtures en lien avec la cuisine, mezcal et fumé à l’honneur.

carbonparis.com

C’est en Angleterre que Thanos Prunarus est tombé amoureux de la restauration, en y travaillant en tant que serveur, barista et barman. Il rentre dans sa Grèce natale au bout d’une année et accumule de l’expérience au bar jusqu’à son premier poste de chef barman à Zaza. Plusieurs années et établissements plus tard, il ouvre Baba au Rum en 2009, bar à cocktails renommé, spécialisé dans le rhum.

Pionnier du bar à cocktails en terre girondine, Gaël Geffroy a réussi son pari de pousser le Bordelais à troquer son verre de vin contre un cocktail. En 2016, après deux décennies passées au Régent et deux ans et demi de travaux, il a ouvert le Point Rouge, lieu emblématique du quai de Paludate, mixant restauration et bar à cocktails.

Lundi 5 Mars 2018

Matthieu Chaumont

Né à quelques pas de Bordeaux, décide d’ouvrir en 2012, le premier bar à cocktails de Bruxelles, Hortense Spirits & Cocktails. Un bar et lieu de création et de dégustation, afin de promouvoir le savoir-faire des artisans distillateurs. En 2016, il déménage le bar à cocktails à Flagey, se dote d’une vaste cuisine et s’associe à Nicolas Decloedt pour proposer une cuisine légumière. Matthieu est également le créateur des alcools de la maison belge Ponet Spirits et il met son savoir-faire au service de l’élaboration de spiritueux uniques et artisanaux. Il travaille aujourd’hui comme consultant auprès de grands chefs, belles tables, hôtels et marques de la gastronomie internationale.

L’Homme de l’eau de vie

Chez Laurent Cazottes, tout commence sur l’arbre, dans les buissons ou sur les ceps de vigne. Le fruit bien conduit, cueilli à la main à la juste maturité, tous les jours, c’est la base de ses alcools uniques. Prunes, prunelles, poires, guignes, coings, lavande, sauge, thym, raisin, tout est bon à la distillation. Son père maîtrisait la distillation comme personne, il a affiné le procédé selon sa vision d’un monde durable, pour extraire les arômes, épurer et concentrer les parfums issus du passage en cuve ou du passerillage, telles les poires, équeutées et épépinées manuellement, qui attendront jusqu’à un mois l’appel de l’alambic.

www.distillerie-cazottes.com

Lorsque Margot Lecarpentier, juriste en droit à la propriété intellectuelle, rencontre Elena Schmitt, diplômée de HEC, à New York en 2012, c’est un coup de foudre professionnel. De retour à Paris, Margot travaille à l’Experimental Cocktail Club aux côtés de Maxime Potfer et Elise Drouet. Cinq années plus tard, Margot et Elena ouvrent Combat, leur premier bar à cocktails. Situé 63 rue de Belleville, ce bar rend hommage au nom historique du quartier mais surtout, à leur état d’esprit qui reflète une volonté d’affirmer leur féminité dans un milieu très masculin.

Né à Rome, Flavio Angiolillo déménage enfant dans le Périgord et y passe une quinzaine d’années. Dès ses 16 ans, il commence à travailler en cuisine et collaborera par la suite avec de grands chefs tels qu’Alain Ducasse et Gordon Ramsay. Après plusieurs voyages (Monte Carlo, Londres et les Caraïbes), c’est à Milan qu’il se passionne pour le cocktail et décide de donner un nouveau tournant à sa carrière. Il ouvre ses premiers bars Mag Cafè et 1930, devenus aujourd’hui des lieux emblématiques de la scène cocktail milanaise. Il ouvrira ensuite Backdoor43, le speakeasy le plus exigu du monde, qui propose une experience intime et inédite avec le barman. En 2017, il ouvre deux nouveaux bars : Barba et Iter. L’esprit entrepreunarial de Flavio s’épand jusqu’aux spiritueux puisqu’il est aujourd’hui l’un des associés d’Old Sailor Coffee, Ginepraio, Farmily, Caroube Botanical Spirit, Maple Spirit at L’Amaro di Farmily.

Le projet Marrow naît il y a plus de dix ans, lorsque Arthur Combe en salle/bar et Hugo Blanchet en cuisine, travaillent ensemble à Maison Blanche, à Paris. Hugo fait ensuite ses classes à Londres chez Robuchon et Darroze pendant qu’Arthur est le capitaine du Curio Parlor (groupe Experimental). Après avoir visité environ deux cents lieux, c’est au 128, rue du Faubourg Saint-Martin qu’ils installent Marrow, offrant une carte food et cocktails qui s’accompagnent et se balancent mutuellement.

Dès l’âge de 15 ans, Marc Álvarez travaille dans de nombreux restaurants et s’intéresse peu à peu au monde du cocktail. Après avoir obtenu un diplôme en biologie, il réalise que sa passion pour la mixologie est bien plus qu’un gagne-pain et décide de faire carrière. Il est aujourd’hui le bar manager d’elBarri Group, qui se compose de 6 restaurants aux concepts uniques à Barcelone : Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa, Nino Viejo et Enigma.

www.elbarriadria.com/en

Mardi 6 Mars 2018

Matthieu Chaumont

Né à quelques pas de Bordeaux, décide d’ouvrir en 2012, le premier bar à cocktails de Bruxelles, Hortense Spirits & Cocktails. Un bar et lieu de création et de dégustation, afin de promouvoir le savoir-faire des artisans distillateurs. En 2016, il déménage le bar à cocktails à Flagey, se dote d’une vaste cuisine et s’associe à Nicolas Decloedt pour proposer une cuisine légumière. Matthieu est également le créateur des alcools de la maison belge Ponet Spirits et il met son savoir-faire au service de l’élaboration de spiritueux uniques et artisanaux. Il travaille aujourd’hui comme consultant auprès de grands chefs, belles tables, hôtels et marques de la gastronomie internationale.

À douze ans déjà, Hyacinthe Lescoët prend goût à la restauration au côté de sa mère dans l’une de ses pizzerias. Plusieurs jobs saisonniers et des études en stratégie publicitaire plus tard, le Morbihannais se passionne pour l’art du cocktail à Londres, notamment au fameux bar 69 Colebrooke Row. Chef barman au Mary Celeste pendant plusieurs années, le jeune homme de 26 ans officie désormais aux Grands Verres, dernier-né du groupe Quixotic (Candelaria, Mary Celeste, Glass, Hero) en juillet 2017 au Palais de Tokyo.

Olivier Jacobs s’initie au monde du bar en parallèle de ses études d’art à Gand, en Belgique, en 2004, avant d’y ouvrir Jigger’s avec sa compagne huit ans plus tard. Jigger’s a des allures de speakeasy où cocktails classiques et cartes de saison sont présentés mettant en avant des spiritueux pour la plupart européens. En 2016, Olivier ouvre avec Ben Bruyneel, son ami et collègue barman, un gastropub nommé Ganzerik en dehors du centre historique de Gand.

Plus la peine de présenter le Copperbay ni ses fondateurs, Aurélie Panhelleux (ex-Hotel W) et Julien Lopez (ex-Papa Doble). Légèrement teinté de soleil avec le Pastis à domicile, leur menu mouvant palie toutes les demandes, des plus excentriques aux plus classiques. Un lieu chaleureux, lumineux où l’ambiance décontracté fait de ce lieu, un incontournable parisien.

www.copperbay.fr

Molly, née à Miami, décolle pour New York et rentre dans les rangs de la restauration. C’est au Minetta Tavern, en tant que barwoman qu’elle prend ses marques et qu’elle rencontre Medhi Brunet, son conjoint. Elle passe aussi au Mr Wells, de Hugue Dufour pour se familiariser avec le québécois. Marconi, ouvert en décembre 2016 à Montréal avec Medhi, est la suite logique de ce parcours éclectique et exigeant. Cuisine « comfort » mais ultra pointue, cocktails racés dans un lieu à mi-chemin de la brasserie chic, du bar à cocktails sophistiqué et du « dinner » américain. Du jamais-vu à Paris.

marconimontreal.com