Programme

Scène Salé

Certains chefs s’y sont révélés, certains sont revenus deux ou trois ans plus tard pour y faire un véritable triomphe : la grande scène d’Omnivore est le point névralgique du festival de la Jeune cuisine. Entre trac, émotion et excitation, les têtes bien faites de la cuisine contemporaine marquent de leurs masterclasses l’évolution de la cuisine.

Maison de la Mutualité

24, rue Saint Victor, Paris 5ème
du 4 au 6 mars 2018
de 9h30 à 18h

Dimanche 4 Mars 2018

Comment se passer du Créateur de l’année Omnivore 2017 ? Pour son regard à la fois ancré dans sa terre du Vermont – sans oublier son excroissance lilloise de Bloempot qui aime le chou, le chicon et la bière – et son côté iconoclaste qui ne le fait ressembler, lui et sa cuisine, à rien d’autre d’existant, il se montre indispensable à la réflexion sur le cuisinier contemporain dans son rapport à l’environnement. Extrémiste au cœur tendre, radical et rassembleur, il est bien l’un des leaders salutaires de la nouvelle génération.

www.vertmont.fr

Imposant et incernable : c’est ce qu’on se dit en rencontrant pour la première fois ce colosse basque émigré pour l’instant dans son château de Lormont. Passé les premières tocades, la blague qui cogne comme une bourrade dans le dos, on découvre un cuisinier investi tout entier dans un répertoire culinaire sensible qui s’appuie largement sur les beaux produits pour les amener vers un degré de finesse insoupçonné. Depuis longtemps dans le paysage, Vivien Durand s’impose cette année sur la grande scène, imposant, incernable…

leprincenoir-restaurant.fr

Avant de rentrer en France en 2012, Julien Lemarié, bientôt quadra, s’est fait un palais culinaire et le savoir-faire qui va avec en bourlinguant à Londres chez Gordon Ramsay, Singapour au Raffles Grill, ou Tokyo dans des maisons étoilées. Avant de rallier sa Bretagne natale, le gars est de Fougères, ne lâche pas les étoiles : il prend un peu d’altitude chez Yannick Alléno au 1947 à Courchevel et passe par la Coquerie à Rennes avant de monter sa propre affaire, Ima (« maintenant », en japonais) en mai dernier. Un rayon de soleil dans la grisaille gastronomique bretonne qui donne des frissons.

ima.restaurant

La dernière fois qu’on l’avait laissé, à point d’heure et part des anges, il était encore le sympathique cuisinier d’un bistrot chic dans le quartier d’Uccle, à Bruxelles. Désormais taulier d’un hôtel particulier, sur-chic et ultra considéré, Christophe Hardiquest n’a pourtant rien perdu de son âme et d’une cuisine qui forge ses racines dans les recettes traditionnelles belges. L’anguille au vert, la lotte de la mer du Nord, les moules « à la marollienne » sont quelques-uns des meilleurs plats qu’Omnivore a mangés cette année.

www.bonbon.restaurant

Avec sa grande carcasse, il est devenu le sémaphore de la cuisine méditerranéenne. Un point de repère pour un Marseille en voie de calcification gustative et l’on pourrait filer ainsi la métaphore pour faire de Mazzia l’arête centrale, la dorsale tout autant que la nageoire motrice d’une cuisine qui accepte enfin de mettre l’Afrique du Nord dans l’assiette gastronomique – les épices en 2017 comme un point central et point d’honneur dans la grammaire Mazzia… Faire monter une fois de plus le créateur Omnivore 2015 pour ne pas perdre le cap au Sud.

www.alexandremazzia.com

Récemment, quand la terre a tremblé à Mexico, Oswaldo Oliva et sa femme ont ouvert leurs portes et fait la cuisine pour tous ceux qui en avait besoin, au point de devenir l’un des QG des sauveteurs d’une ville durement touchée. Ancien de Mugaritz, Oswaldo Oliva porte cette générosité altruiste d’un Andoni Luis Aduriz, savoir donner à une communauté. Quand la terre ne tremble pas, il est aussi l’un des cuisiniers les plus racés de Mexico, tout entier dévoué aux racines de sa ville natale. C’est pour toute ces raisons qu’Omnivore invite pour la première fois ce chef humaniste.

www.lorea.mx

Depuis bien longtemps, Anne-Sophie Pic a mis tout le monde d’accord sur le statut de chef et de femme. Elle est Anne-Sophie Pic, incontestable et plébiscitée. Dans une période qui s’interroge – à juste titre et parfois douloureusement – sur l’idéal de parité, la créatrice de Valence, également ambassadrice à Paris, Lausanne et Londres, rappelle que force de caractère, responsabilité et sensibilité sont des principes unisexes et universels. Anne-Sophie Pic vient surtout nous rappeler que le talent est l’une des rares choses qu’il est difficile d’acquérir et de partager.

www.anne-sophie-pic.com

Torsten Schmidt est l’un des tout premiers porte-parole de la nouvelle cuisine nordique. Invité à plusieurs reprises au festival Omnivore pour son restaurant Malling & Schmidt, il s’y est fait remarquer par l’intensité et la justesse de ses créations. En juillet dernier, il a ouvert avec René Redzepi, BARR en lieu et place du premier Noma. Dans la continuité, BARR se veut un restaurant/comptoir offrant la possibilité de boire et manger les traditions de la mer du Nord. À coup sûr, l’une des adresses incontournables de 2018 !

restaurantbarr.com

Aveyronnais jusqu’à la pointe de leur Suquet, les Bras n’ont jamais rien attendu de personne pour insuffler leur philosophie dans le monde rude, parfois rustre, de la cuisine. Indépendants d’esprit, forts d’une liberté conquise de haute lutte, ils ont construit leur histoire en famille, dans un partage de valeurs qui n’exclut ni l’ambition ni la réussite. Ils ont tout eu, et bien plus… En décidant de se placer en dehors de toute compétition, Sébastien Bras suit ce chemin de vie tracé par Michel : modeste mais déterminé, conscient et inservile. Il vient le réaffirmer sur la scène d’Omnivore dont il fut le Créateur de l’année en 2016.

www.bras.fr/fr

Lundi 5 Mars 2018

Quand on l’a rencontré, il était le jeune chef de Björn à Moscou, le genre de table à prétention nordique – dans le bon sens du terme – fourrageant les terres du « cook it raw », la quintessence à nu des produits. Stanislav Pesotsky s’est depuis éloigné de Björn, il n’en demeure pas moins l’un des ces jeunes chefs passionnants, exigeants et déjà roublards, sur lesquels Omnivore aime porter un regard bienveillant. Ses premiers pas à Paris méritent d’être suivis ici et là, dans la révolution perpétuelle qui se vit à Moscou.

 

Entre la fermeture du 126, son ancien restaurant, et l’ouverture du Café Sillon, un trek au Népal et au Pérou lui a permis de faire une pause dans son ascension culinaire. Ce n’est pas un paradoxe pour cet homme de la campagne, ce natif des Monts Lyonnais, qui y puise l’amour de la cuisine populaire et la porte au sommet. Revenu de ses exploits alpins, Mathieu Rostaing-Tayard a tout simplement ouvert à Lyon le caboulot créatif le plus excitant depuis le Palégrié.

www.cafe-sillon.com/fr

Entre Porto, où il est né, et Porto, où il s’épanouit aujourd’hui professionnellement, Vasco Coelho Santos s’est offert un parcours de rêve. Délaissant ses études en business management pour se consacrer à la cuisine, il apprend auprès des plus grands. Au Portugal, avec Olivier Avenida et José Avillez, le premier double étoilé du pays ; en Espagne, à Mugaritz avec Andoni Luis Aduriz, avec Juan Mari Arzak, puis avec Ferran Adria à El Bulli, et Pedro Lemos. De retour à Porto, il initie Baixó Pito, la première chicken house portugaise, avant de lancer Euskaldna, qui à l’origine propose des dîners privés et se transforme ensuite en Euskaldna Studio, un laboratoire-restaurant. Autour d’un comptoir de cuisine, Vasco propose à 16 clients une expérience unique.

www.euskaldunastudio.pt

Dans le grand brouhaha digital qu’est devenue la cuisine, ce tout ego démesuré dans le tout-à-l’égout des réseaux sociaux où il suffit d’instagrammer pour prétendre peser des tonnes, en voilà deux qui pèsent beaucoup plus que leur fan page pourrait le laisser supposer. Les discrets frères Folmer, expatriés depuis des lustres en Flandre, sont même par la grâce de leur cuisine, leur lucidité et leur exigence, les fiertés d’une « cuisine à la française » à l’étranger. L’expression de la rigueur infinie qui attise soudain l’émotion, cette palpitation sensible qui naît au creux d’un plat. Si c’était ça, la vraie vie ?

www.couvertcouvert.be

Le voilà au centre, le cuisinier périphérique… On ne parle pas ici de ces compositions savantes sur le bord de l’assiette, mais bien de la place qu’occupe désormais, effectivement et sans contradiction possible, ce toujours jeune chef considéré pourtant pendant si longtemps comme l’underground de la cuisine. C’était oublier un peu vite que c’est dans les mouvements alternatifs que se régénèrent les cultures. Cette créativité intransigeante, « brutale » comme Gauthier aime à la décrire, fait aujourd’hui le tour du monde et de La Madelaine-sous-Montreuil, un point de passage orbital pour tous ceux qui prétendent connaître la cuisine.

www.lagrenouillere.fr

Puisque c’est un marqueur de l’époque, allez faire un tour sur le compte Instagram de Vivant (vivantparis) pour prendre le pouls d’un lieu et d’un esprit aussi polysémique qu’enjoué : une succession de photos d’équipe façon gang s’intercale de poissons entiers et de pochettes d’albums aussi éclectiques que le mythique Rappers Delight ou la jambe fuselée de Kylie Minogue (« Can’t get you out of my head »). Cet humour pince sans-rire, cette ironie à revendre cachent bien sûr beaucoup plus que ce que la bande potache laisse paraître. De fait, Pierre Touitou, à qui Omnivore remit l’an dernier le prix de la Jeunesse, est l’un des cuisiniers les plus engagés de Paris, mettant chaque soir sur le comptoir ses guts pour exprimer avec franchise les beaux produits sourcés avec minutie. En 2018, chamboulement : les deux plaques de ménagère seront remplacées par un fourneau, le comptoir sera agrandi et Deviant, le bar à vins, verra enfin le jour après 9 mois de tracasseries administratives. Beaucoup de choses à montrer et à raconter, en compagnie de son sommelier Clément Jeannin, pour la première fois sur la grande scène d’Omnivore.

vivantparis.com

L’été dernier, il réussissait encore un tour de force en prenant d’assaut le bout du bout du boulevard Saint-Germain pour y implanter avec retentissement Kitchen Ter(re), son troisième opus parisien dédié aux pâtes sèches. Succès délirant – tout comme le fut avant lui KGB et Ze Kitchen Galerie, la maison mère d’où part tout le savoir-faire et la transmission – de William Ledeuil. Cette capacité à rassembler autour de lui des jeunes chefs de qualité, à les former, les faire grandir, avec exigence et respect, offrent non seulement la longévité à ce chef quinquagénaire mais surtout l’assurance que sa cuisine d’influences thaïe et vietnamienne ne perde jamais son sens et son énergie. Au kendo, dont il est adepte, on appelle ça un maître.

www.zekitchengalerie.fr

www.zekitchengalerie.fr/kgb

www.zekitchengalerie.fr/kitchenterre

Créé par Pietro Vergano et Andrea Gherra, cet archétype de l’osteria à l’italienne a largement dépassé les notions de convivialité traditionnelle en remettant au centre de la table le répertoire de la cuisine piémontaise. Le chef Miro Mattalia y puise largement sans se soucier de tradition et de modernité, pour réinventer la traditionnelle Finanziera en délicat agnolotti d’abats, assumer pleinement les beignets de moelle épinière jusqu’à interpoler une cervelle de veau juste saisie au beurre et panée de biscuits amaretti dans un univers gustatif entre plat et dessert baignant dans une mer de vins nature. Extra-ordinaire !

ristoranteconsorzio.it

Ils étaient là avant travaux, les voici de retour après une année d’exercice depuis le déménagement de la mythique maison. Troisgros, père et fils, côte à côte, pour décrire beaucoup plus qu’une réussite – car ça l’est ! – mais un parcours d’expériences sensibles qui ont forcément modifié les paramètres essentiels de leur cuisine à quatre mains. Revoir Michel et César Troisgros sur scène est l’assurance de pénétrer dans la matière – grise et brute – qui forme le tissu matriciel aussi sûrement qu’un coup de scalpel entaille une toile blanche de Fontana pour en révéler l’ombre.

www.troisgros.fr/page_3-maisons

Mardi 6 Mars 2018

Le jeune chef sud-coréen, Soo Hyun, cuisine sous le pseudonyme Esu depuis qu’il a mis les pieds dans un restaurant. L’envie de voyager ne le quitte pas non plus. Seul le service militaire obligatoire le ramène en Corée, entre l’Australie – où il acquiert d’abord des expériences dans les restaurants Ms. G’s, Mr.Wong, ou Bistrode CBD à Sydney – et Hongkong, chez Garçon Saigon. A Paris, il a fait partie de la joyeuse brigade de Giovanni Passerini avant de monter l’an dernier CAM avec ses associés Phill Euell et Jeff Claudio.

S’il ne fait pas partie de la première vague des Young Turks (il a quelques années de moins que ses fondateurs James Lowe et Isaac McHale) qui ont révolutionné la cuisine britannique, Tim Spedding est pourtant bien de cette trempe-là. Et pour cause : il fut longtemps le sous-chef d’Isaac McHale au célébrissime Clove Club avant de prendre le large pour un premier projet de chef en résidence au P. Franco de Hackney. C’est là qu’Omnivore l’a remarqué lors de son World Tour à Londres puis l’a pisté jusque dans cette ferme des Cornouailles. Coombeshead Farm fournit gîte et produits en autosuffisance pour un menu quotidien en cinq plats. En toute élégance.

www.coombesheadfarm.co.uk

En décembre 2012, Harry Cummins et Laura Vidal, ci-devant chef et sommelière du Frenchie, lancent leur premier « pop-up dinner » à Paris avant d’enchaîner par un impressionnant tour du monde qui les conduit à multiplier les repas éphémères. Rejoints en 2014 par Julia Mitton, ancienne directrice générale de l’Experimental Group, ils poursuivent leur nomadisme tout en s’implantant à partir de 2015 chaque été au Grand Hôtel Nord Pinus, à Arles. Après avoir ouvert Chardon, toujours à Arles en 2016, ils vont s’enraciner à Marseille à l’automne 2018 avec leur Mercerie.

Après avoir œuvré tous les deux au Arsenic de Lyon sous la férule de Christian Têtedoie – Frédéric Chastro fut son second –, la Belgo-Grecque et le Franco-Colombien ont choisi de se fixer à Anvers pour ouvrir l’an dernier Soma. L’endroit, une vieille bâtisse flamande, possède un charme fou, une vingtaine de couverts, une cuisine attenante bricolée maison, on se sent d’ailleurs dans une maison. Les deux jeunes chefs cuisinent à quatre mains leurs influences et accents. Concluant !

Dans l’histoire des restaurants de Montréal, Toqué et le Pied de Cochon sont comme les portes d’un super-G à ne pas rater. Mehdi Brunet coche les deux cases, suffisamment pour être considéré comme un chef historique montréalais et lui permettre quelques années plus tard une aventure américaine remarquée à la tête de Chez Sardine, 28 places, New York. C’est là qu’il rencontre également Molly, bartender au Minetta Tavern. Marconi, ouvert en décembre 2016 à Montréal, est la suite logique de ce parcours éclectique et exigeant. Cuisine « comfort » mais ultra pointue, cocktails racés dans un lieu à mi-chemin de la brasserie chic, du bar à cocktails sophistiqué et du « dinner » américain. Du jamais-vu à Paris.

marconimontreal.com

À deux, Greg et Marie Marchand sont partis tout petits avec quelques mètres carrés au numéro 5 de la rue du Nil. Puis ils ont pris le numéro d’en face pour en faire leur wine bar, puis quelques pas de portes plus loin, leur Frenchie To Go. Comme ils ne font rien à moitié et que leur attirance pour le monde anglo-saxon remonte à l’époque où Greg officiait auprès de Jamie Oliver à Londres, ils ont investi eux-mêmes – et seuls, ce qui est un exploit outre-Manche –, pour ouvrir Frenchie Covent Garden en février 2016. Deux ans après, la Frenchie team vient nous raconter son succès et nous faire découvrir ses petits plats anglais.

www.frenchie-restaurant.com

www.frenchiecoventgarden.com

Rien n’arrête plus l’ancien chef du Crillon et du Plaza Athénée (une success story à lire et relire dans le Foodbook #1, Cahier de cuisine). Rien, même pas un départ du tentaculaire Thoumieux – avec sa brasserie et sa pâtisserie – auquel il a consacré les six dernières années. Jean-François Piège vient inaugurer sur scène une nouvelle page de son histoire : le démarrage en septembre dernier de son Grand restaurant. En 2014, Omnivore le reçoit en lui décernant le prix du Créateur de l’année, en 2015, il est son invité d’honneur, en 2016, il se rend au grand amphithéâtre de la Mutualité en tant que grand restaurateur. Tout court.

www.jeanfrancoispiege.com/fr/restaurants

En franchissant la porte de l’imposant bâtiment – une ancienne banque devenue bibliothèque –, on tombe d’abord sur la grande cuisine, avant de découvrir après quelques marches la vue somptueuse sur le Bosphore et, en surplomb, le grand bazar d’Istanbul et Sainte-Sophie… Neolokal, non content d’être un des plus beaux restaurants d’Europe, est aussi l’un des plus sensé et sensuel. Sensé car son chef et propriétaire Maksut Askar n’a de cesse de remonter les racines de la cuisine ottomane pour la transposer dans un monde contemporain. Un travail acharné de recherche doublé d’une rare pédagogie même si l’émotion prime in fine sur toute volonté démonstrative. Maksut Askar prouve par la cuisine qu’il n’y a pas de raison de désespérer du genre humain.

www.neolokal.com

Que le duo de l’Astrance forme l’ultime épisode d’Omnivore Paris ne doit rien au hasard. Pascal Barbot et Christophe Rohat furent les premiers en 2000 à démontrer qu’une troisième voie pouvait exister en restauration. Entre bistrots de chefs et restaurants guindés, ils inventèrent le gastro de poche, 20-22 couverts, mirent les producteurs et les vins d’auteur en avant, inventèrent de toutes pièces un répertoire culinaire (l’avocat/araignée/huile d’amande douce ; le millefeuille foie gras/champignons de Paris/verjus ; le sorbet piment…) aussi pointu que profondément émouvant. Qui de la cuisine ou de la salle fut le détonateur de leur succès planétaire ? « Moi, c’est l’autre », diraient-ils en chœur. Dix-huit ans plus tard, rien n’a changé à l’Astrance… et tout a changé, en douceur, en profondeur, obstinément. Un hasard ?

www.astrancerestaurant.com