Programme

Scène Sucré

Dans une période où la pâtisserie n’a jamais été si populaire, et les pâtissiers si adulés, la scène Sucré d’Omnivore interroge cette année la pâtisserie durable : choix des matières premières, respect des saisons, défiance vis-à-vis des additifs et des colorants. Les invités de 2018 ont tous en commun leur engagement au service d’une pâtisserie sans esbroufe, toute en goûts.

Cette scène est montée en partenariat avec Cacao Barry et Fou de Pâtisserie.

Maison de la Mutualité

24, rue Saint Victor, Paris 5ème
du 4 au 6 mars 2018

de 9h30 à 18h

  • Crédit Stan Liban
  • Crédit Stan Liban
  • Crédit Stan Liban

Dimanche 4 Mars 2018

Passé par l’hôtel George V à Paris, la Grande Cascade, Hugo et Victor et le Stay aux côtés de Yannick Alléno, Kevin Lacote a ouvert il y a un an sa pâtisserie parisienne avenue de Wagram. Le jeune pâtissier a voulu un lieu ouvert, avec une vue plongeante sur le labo et un salon de thé cosy qui démarre avec le petit déjeuner. On y déguste ou emporte viennoiseries, gâteaux de voyage ou créations, comme le Choco Mani (chocolat, citron vert, cacahuète et coco).

www.klpatisserie.com

Née au Japon, Moko Hirayama déménage rapidement aux USA où elle passe la majeure partie de sa vie. Après un début de carrière en tant qu’avocate, elle arrive à Paris pour se former à la pâtisserie : seul le chef Fabrice Le Bourdat accepte de la prendre en stage au Blé Sucré. Elle emmagasine de l’expérience dans des maisons parisiennes, comme Yam’Tcha, où elle fut la cheffe pâtissière d’Adeline Grattard. Il y a deux ans, avec son mari Omar, ils lancent leur restaurant Mokonuts, dans le XIe, et décrochent le prix Omnivore de l’ouverture en 2017.

www.facebook.com/mokonuts

Comment se passer du Créateur de l’année Omnivore 2017 ? Pour son regard à la fois ancré dans sa terre du Vermont – sans oublier son excroissance lilloise de Bloempot qui aime le chou, le chicon et la bière – et son côté iconoclaste qui ne le fait ressembler, lui et sa cuisine, à rien d’autre d’existant, il se montre indispensable à la réflexion sur le cuisinier contemporain dans son rapport à l’environnement. Extrémiste au cœur tendre, radical et rassembleur, il est bien l’un des leaders salutaires de la nouvelle génération.

www.vertmont.fr

François Daubinet occupe un poste de choix si on en croît le parcours de ceux qui l’ont précédé au poste de chef pâtissier exécutif de Fauchon – Pierre Hermé ou Christophe Adam entre autres. Formé par les compagnons du devoir, il est passé par le Crillon et le Plaza Athénée où il a travaillé avec Christophe Michalak, avant de le suivre pour l’ouverture de la Michalak Masterclass. Il est ensuite passé par Taillevent, avant d’être recruté par Fauchon, pour y amener une touche de jeunesse et de modernité.

www.fauchon.com/fr

Originaire d’Evreux, Marc Lecomte s’est formé au sein de grandes maisons, au Drouant, le restaurant d’Antoine Westermann, puis au Pavillon Ledoyen en tant que chef de partie. Après un séjour en Belgique, il revient à Paris chez Alain Senderens puis au Sergent Recruteur. En 2014, il intègre Le Bristol comme sous-chef à l’Épicure aux côtés de Laurent Jeannin. Il remplace Nicolas Paciello à La Réserve Paris, en janvier 2016,  auprès du chef Jérôme Banctel.

Attention jeune prodige : à 21 ans, Arthur Fèvre est devenu le plus jeune lauréat du Championnat de France du Dessert depuis 1974. Alors en poste au Crayères, à Reims, il passe alors au George V à Paris avant de devenir le chef pâtissier du Pressoir d’Argent Gordon Ramsay à l’Intercontinental de Bordeaux. En 2016, il a fait le buzz son incroyable bûche « Place de la Bourse ».

bordeaux.intercontinental.com/en/le-pressoir-dargent-gordon-ramsay

Dans le grand brouhaha digital qu’est devenue la cuisine, ce tout ego démesuré dans le tout-à-l’égout des réseaux sociaux où il suffit d’instagrammer pour prétendre peser des tonnes, en voilà deux qui pèsent beaucoup plus que leur fan page pourrait le laisser supposer. Les discrets frères Folmer, expatriés depuis des lustres en Flandre, sont même par la grâce de leur cuisine, leur lucidité et leur exigence, les fiertés d’une « cuisine à la française » à l’étranger. L’expression de la rigueur infinie qui attise soudain l’émotion, cette palpitation sensible qui naît au creux d’un plat. Si c’était ça, la vraie vie ?

www.couvertcouvert.be

La Landaise est l’une des trois seules cheffes pâtissières d’établissements triplement étoilés. Après avoir commencé des études en psychologie, Jessica Prealpato décide de se réorienter en pâtisserie. Elle fait ses classes auprès de Philippe Labbé, Philippe Etchebest et Frédéric Vardon, avant de devenir la cheffe pâtissière exécutive du groupe Corfou. Elle rejoint le restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée en 2015 pour y remplacer Michaël Bartocetti, parti au Shangri-La. Elle y crée des desserts peu sucrés, de saison, twistés par sa maîtrise de l’acide et de l’amer.

www.alainducasse-plazaathenee.com

Lundi 5 Mars 2018

Formée à l’école Ferrandi, après avoir grandi aux Etats-Unis, Cassandra Choi continue sa formation auprès de Pascal Barbot à l’Astrance puis devient cheffe pâtissière à Verjus. Début 2017, elle s’engage avec Stoney Clove Bakery où elle réalise des gâteaux typiquement américains, dont les fameux layer cakes.

 

Après sa formation en pâtisserie au Cordon Bleu à Paris, l’Américaine Amanda Bankert se forge des expériences pendant huit ans en Irlande, dans différents établissements, allant du gastronomique au coffee shop. En 2015, trois ans après son retour à Paris, ils fondent Boneshaker avec son mari Louis, vendant leur doughnuts à différents coffee shops parisiens. Un an plus tard, ils ouvrent leur propre boutique, proposant des doughnuts classiques (sucre et cannelle) et originaux (whisky bacon).

www.stoneyclovebakery.com

www.boneshakerparis.com

Lorrain d’origine, Adrien Bozzolo a vu son talent révélé au grand public dans l’émission « Qui Sera Le Prochain Grand Pâtissier » diffusée sur France 2 en 2014. Formé dans sa région natale, il a rejoint la Pâtisserie des Rêves à Paris en 2012 puis est devenu sous-chef pâtissier au Pavillon Ledoyen l’année suivante. Il enchaîne comme chef pâtissier chez Michel Rostang à Paris puis la Pyramide à Vienne. Depuis septembre 2017, il est le nouveau chef pâtissier du Mandarin Oriental, à Paris. Il a déjà sa pâtisserie signature : sa spectaculaire tarte verticale, qu’il décline au gré des saisons.

www.mandarinoriental.fr/paris/fine-dining/camelia

Jojo, c’est elle, Johanna Roques. Après des années dans l’audiovisuel comme rédactrice, cette passionnée de pâtisserie change de vie. Le CAP en poche, après plusieurs stages dans différentes maisons parisiennes, elle crée Jojo & Co et ouvre sa boutique-(micro)labo dans la foulée en avril 2014 sur le marché d’Aligre à Paris, dans le marché couvert Beauvau. Ses brioches feuilletées et sa tarte Dulcey ont leurs fidèles. Depuis 2016, un nouveau projet a vu le jour : l’Atelier de Trévise, un (plus grand) labo où elle organise aussi des ateliers pour adultes et enfants.

www.jojoandco.fr

Lillois d’origine, Rémy Havetz décide d’arrêter ses études dans le monde de la banque pour rejoindre les équipes d’un restaurant étoilé en tant que commis-pâtissier. Il fait ensuite un tour du monde avant de poser ses valises à Londres, au Dorchester d’Alain Ducasse. Il travaille ensuite pour le restaurant UMU en tant que chef pâtissier et devient rapidement le chef pâtissier exécutif de ce même groupe. En 2016, il revient en France, à Lyon, pour rejoindre Arnaud Laverdin à la Bijouterie. De ses voyages, il a ramené des saveurs et des ingrédients, tel le miso qu’il allie à la perfection avec des produits régionaux comme la chartreuse.

 

www.labijouterierestaurant.fr

Stéphane Chicheri, chef formateur au sein de la maison Lenôtre, était déjà intervenant au sein de prestigieuses écoles (ENSP et CEPROC) lors de ses années de responsable d’exploitation de la société Saint Clair. Lors de cette masterclass, il échangera sur l’importance de la transmission avec Julie Lhumeau, meilleure apprentie Europe 2012, qui elle aussi a rejoint la maison Lenôtre récemment.

www.ecole-lenotre.com

Michele Farnesi se place clairement dans l’espace d’Omnivore. C’est chez Rino qu’on le découvre alors qu’il prête main forte à Giovanni Passerini. Il se lance ensuite en solo, après quelques pas chez Thoumieux avant d’ouvrir Heimat avec Pierre Jancou. Il officie désormais à domicile, à l’extraordinaire Dilia (ex-Roseval), où sa cuisine explosive trouve une place toute particulière. Il décroche même en 2016, le Prix Révélation d’Omnivore.

www.dilia.fr

C’est un peu la petite princesse de la pâtisserie française, l’une des premières femmes à s’être illustrée dans la profession. Formée par Thierry Mulhauplt à Strasbourg, Claire Heitzler passe ensuite par la maison Troisgros à Roanne avant de devenir en 2004 chef pâtissière au Beige d’Alain Ducasse à Tokyo. Trois ans plus tard, elle s’occupe des desserts du Park Hyatt à Dubaï avant de rejoindre le restaurant Lasserre en 2010 où pendant cinq ans elle va activement participer au rayonnement de la prestigieuse maison. Depuis décembre 2015, elle est directrice de la création dans une autre institution, la maison Ladurée.

www.laduree.fr

Formé chez Chapel, il intègre le groupe hôtelier Hyatt afin de cultiver sa passion des voyages. Après avoir parcouru le monde, en glanant des recettes au passage (comme son dulce de leche), Jean-François Foucher revient à Paris au Park Hyatt Vendôme, d’où il chapeaute l’offre sucrée du groupe. En 2010, il s’installe à Cherbourg, où il se fait remarquer pour sa créativité et son respect du produit, local de préférence. Il possède d’ailleurs son propre verger. Il est aujourd’hui à la tête de deux autres boutiques, l’une à Deauville et l’autre depuis 2017 à Neuilly-sur-Seine. Jean-François Foucher fait partie du Club des Sucrés, créé par Christophe Michalak.

www.patisserie-foucher.com

Mardi 6 Mars 2018

D’une enfance passée dans les fournils, il a gardé le goût du sucré. Après dix ans chez Fauchon, où il a travaillé en tandem avec Christophe Adam, il a rejoint Cyril Lignac. En six ans à ses côtés, il a ouvert cinq pâtisseries et deux chocolateries.

 

Cet enfant du Nord est depuis 2015 le chef chocolatier du groupe Cyril Lignac. Samuel Covin, qui l’accompagne sur scène, rejoint le groupe après être passé par de grandes maisons telles Méert (Lille), Patrick Roger ou encore Dalloyau.

www.lachocolateriecyrillignac.com/fr/accueil

Formé auprès des plus grands (Pierre Marcolini à Bruxelles, chez Espaisucre à Barcelone et Pierre Gagnaire, à Paris), Sander Goossens rentre chez lui à Anvers, en Belgique, en 2013, pour ouvrir un restaurant de desserts, sous forme d’un Pop Up. Deux ans plus tard, il rejoint la boulangerie Domestic de Julien Burlat, en tant que chef pâtissier. Sa créativité le porte à associer des saveurs inhabituelles en pâtisserie, telles la bière, la moutarde, la betterave ou des arômes fumés.

 

www.facebook.com/domesticbakkerij

Un comptoir, quelques tabourets, c’est la boutique-salon de thé de poche de Christine O’Sullivan. La jeune Irlandaise se destinait à des études d’architecture, avant de participer à l’émission Master Chef Irlande. Finaliste, elle part travailler deux ans en cuisine. Elle s’y découvre une passion pour le sucré. Après une formation à l’école Ferrandi, elle a ouvert Broken Biscuits avec son compagnon Chris Wilson, lui aussi pâtissier. Le must : son carrot cake, ses scones et son granola maison.

Après un apprentissage à Rennes, Benoît Castel débarque à Paris à 17 ans. Depuis, il n’a pas chômé : pâtissier chez Hélène Darroze, deux ans au sein de l’empire Costes et huit ans à la Grande Epicerie du Bon Marché. En 2012, il ouvre Josephine Bakery un an avant Liberté (qu’il a quitté en 2016) et enfin ses boutiques éponyme à Ménilmontant et à Timbaud, où son brunch est devenu un must.  Son credo : transparence et bons produits. On retrouve aujourd’hui ses spécialités dans trois boutiques.

benoitcastel.com

Après deux ans de rénovation, le Hyatt Regency Paris Etoile achève sa mue en janvier. L’occasion pour son pâtissier de revenir sur le devant de la scène. Ancien sous-chef de Christophe Michalak au Plaza Athénée, après être passé au Royal Monceau et à l’Ambroisie, Julien Rives-Torrens a profité de cette période de fermeture pour exercer comme formateur à l’Ecole nationale supérieure de la pâtisserie (ENSP) et même passer à la télé, puisqu’on l’a vu sur M6 dans l’émission « Le meilleur pâtissier – les professionnels ». Il travaille actuellement sur une nouvelle gamme de tartes.

parisetoile.regency.hyatt.com/fr/hotel/home.html

Son enfance passée dans les cuisines familiales a donné très tôt à ce jeune Lorrain le goût de la pâtisserie. À 21 ans, Michaël Batocceti arrive à Paris chez Guy Savoy avant de rencontrer deux ans plus tard Alain Ducasse qui lui confie la pâtisserie de son bistrot étoilé Benoît. En 2009, il rejoint le Plaza Athénée. Il y rencontre le chef Christophe Moret, qu’il retrouve au Shangri-La en 2015. Il y propose une carte sucrée qui évolue au fil des saisons. Il a surtout été le premier chef pâtissier à offrir un tea-time 100% vegan.

www.shangri-la.com/paris/shangrila/dining

 

Après une carrière d’avocat, Catherine Kruger décide il y a huit ans de se consacrer à sa passion. Elle se forme alors auprès du Meilleur Ouvrier de France et pâtissier Nicolas Bernadé et se concentre sur la tarte. Un exercice qu’elle va maîtriser au point de devenir la référence en la matière et publier quatre ouvrages sur ses déclinaisons salées et sucrées. Elle ouvre même à Paris une « Fabrique de tartes », qu’elle cède en 2015. Engagée pour une alimentation équilibrée, simple et joyeuse, elle s’est lancée dans la création d’une gamme de granolas bio, avec des recettes « maison ».

 

 

Après des années dans la finance, Myriam Sabet décide de se reconvertir dans la pâtisserie. Elle part à Montréal pour compléter le savoir-faire qu’elle a acquis lors de son CAP, auprès d’un grand professionnel syrien. En juillet 2017, elle ouvre sa boutique, Maison Aleph, à Paris qui propose des pâtisseries à base de kadaïf et de saveurs d’Orient qu’elle dégustait durant son enfance à Alep.

catherinekluger.fr

www.facebook.com/maisonaleph

Il démarre à 16 ans dans une petite pâtisserie à Bourg-en-Bresse. Deux ans plus tard, il a déjà envie de se spécialiser dans le dessert à l’assiette. Il exprimera son talent dans les palaces parisiens. D’abord au Meurice, puis au George V et à la Table du Lancaster. En 2010, il devient chef pâtissier du Shangri-La, qu’il a quitté en 2015 pour prendre les commandes des cartes sucrées du Ritz.

www.ritzparis.com/fr-FR