Programme

Grande Scène

Omnivore Paris 2019 opère la fusion entre les scènes salé et sucré pour créer La Grande Scène. Chaque jour, 4 temps forts sucrés s’insèrent de 11 h 30 à 15 heures, entre 5 à 6 temps forts salés. Soit un programme exceptionnel de 29 chef.fes et pâtissier.e.s. Petits nouveaux dénichés par Omnivore dans le monde entier ou chef plébiscités : ils font ou feront l’actualité de l’année.

 

Les Pays Bas, invités d’honneur d’Omnivore Paris 2019
Valrhona, partenaire des Temps forts sucrés

Ouverture des réservations le 4 février 2019

Maison de la Mutualité

24, rue Saint Victor, Paris 5ème
du 10 au 12 mars 2019
de 9h30 à 18h

Dimanche 10 Mars 2019

Ils se partagent le passe en cuisine comme la responsabilité de l’entreprise. Cocréateurs et complices, Tabata – Brésilienne au tempérament bien trempé – et Ludovic Mey – Savoyard et beaucoup moins sage qu’il n’y paraît – forment le couple parfait des Apothicaires, bistrot cosmopolite où se mélangent leurs cultures et leurs influences des grandes tables d’ici et d’ailleurs. Jeunes et matures, risque-tout mais réfléchis, le duo concentre tout ce qu’Omnivore aime. Et met depuis l’ouverture une saine pression sur la scène culinaire lyonnaise.

www.lesapothicairesrestaurant.com

En cuisine, Jacob le Viking est fils de l’Auvergnat Barbot. Deux ans passés à L’Astrance qui ont construit peu à peu sa cuisine actuelle, celle qu’il prépare dans son restaurant de Stockholm – car la Suède revient depuis peu à ses origines – Gastronomik. La cuisine de Jacob Holmström se joue ainsi du végétal et de la terre avant tout, dans une introspection aussi peu démonstrative qu’elle est persuasive. Pascal Barbot clôturait l’an dernier le festival. Son fils spirituel monte lui sur la scène d’Omnivore pour la première fois.

gastrologik.se

Prodige du dessert dans la toute petite vingtaine, Sofía Cortina a fait école chez le fondamental Enrique Olvera et son restaurant Pujol à Mexico. C’est dire si la jeune femme ose et transgresse les sacro-saintes règles du sucre et de l’esbroufe colorée pour proposer des créations d’une épatante technicité, à l’attention toute nutritionnelle. L’ancrage sud-américain est pourtant là, tout comme l’évocation du très beau répertoire traditionnel mexicain. Sofía Cortina apparaît pour la première fois sur la scène française.

www.hotelcarlota.com

Plus libre que jamais après son départ de l’institution Ladurée – qu’elle a largement contribué à dépoussiérer –, la Pâtissière de l’année 2018 pour Omnivore revient sur la Grande scène pour réaffirmer son motto : « Quand c’est confortable, ça devient dangereux. » C’est dire son exigence et sa dévotion à un travail en profondeur. Aussi bien humble que forcenée, mais remarquable de ténacité quand tout semble tomber tout cuit, par tout temps, de nos jours dans l’escarcelle des pâtissiers.

Après avoir testé l’exiguïté des cuisines de la Bijouterie, Remy Havetz prend désormais ses aises dans le véritable bar à desserts conçu pour la nouvelle adresse en coworking avec Arnaud Laverdin : Sapnà. Plus d’espace pour plus de spectaculaire : le mangeur peut ainsi assister en direct à la création pâtissière. Aussi visuelle que puissante tant le jeune pâtissier concentre textures et goûts dans des juxtapositions aussi sensibles qu’inclassables.

« Guillaume Sanchez est sec, attachant et indocile. Il est de ceux qui ouvrent les portes en grand, laissent entrer l’air frais, accompagnent et devancent le changement, même s’il faut en passer par l’erreur. » Voici ce qu’on écrivait de lui il y a peu, pour la publication de son livre autobiographique, en tout point indispensable, unique. Après quelques râteaux, des combats homériques, voici le Sanchez de NE/SO, redoutable machine de création lancé effrontément, comme toujours, mais qui sait désormais séduire sans abdiquer le moins du monde à la folie créative. Et puisque Guillaume Sanchez est de formation pâtissière, le voici logiquement en trait d’union entre les instants salés et sucrés de la grande scène Omnivore.

À mi-chemin d’un Cyril Lignac (pour la notoriété productive) et d’un Florent Ladeyn (pour les racines assumées), Joris Bijdendijk s’est en tous cas hissé depuis son retour aux Pays-Bas en véritable chef/ambassadeur d’une Jeune cuisine hollandaise inspirante et inspirée. Télégénique et hyper-structuré comme les deux Français, l’ancien second du Jardin des Sens des frères Pourcel a fait en quelques années du restaurant du Rijks Museum (le Louvre hollandais et assurément l’un des plus beaux musées du monde) la scène privilégiée de ce que les Pays-Bas ont de mieux à proposer dans l’assiette. Le pays, invité d’honneur de ce 14e festival, fera le dimanche grâce à lui, une entrée remarquée sur la grande scène de la Mutualité.

www.rijksrestaurant.nl

C’est l’ouverture de la rentrée à Londres, et forcément l’une des révélations de la scène Omnivore 2019. Chase Lovecky a passé trois ans comme chef exécutif du Clove Club d’Isaac McHale avant de voler de ses propres ailes – fortement propulsé par ce dernier – en ouvrant donc Two Lights. Soit beaucoup plus que deux lumières dans la nuit de Shoreditch : une cuisine intense où l’également ancien de Momofuku Ko à New York et de Seiobo à Sydney prouve en apparente grande décontraction toute l’étendue de sa classe. Il monte pour la première fois sur la scène d’Omnivore.

twolights.restaurant

Lundi 11 Mars 2019

Cette ancienne étudiante en hypokhâgne a finalement choisi la cuisine pour narrer de nouvelles histoires. En début d’année dernière, c’est le maître Pascal Barbot qui évoquait son nom à Omnivore pour prévenir de l’ouverture prochaine du Mermoz, c’est dire si Manon Fleury était hautement recommandée. Depuis, ce bistro aussi cool qu’intello – cuisine précise sans prise de tête, vins nature sans dogmatisme – fait un véritable carton parmi une clientèle du 8e plutôt habituée aux cocktails parties qu’à la bistronomie. Tellement bon que le tout-Paris s’y précipite. Tout comme il viendra voir, à n’en pas douter, la première prestation de la jeune chef sur la scène d’Omnivore.

De l’anonymat à la reconnaissance, le skieur hors piste est resté dans ses traces. Et, surtout, derrière ce passe qu’il ne quitte jamais, attaché à chaque service. C’est qu’Emmanuel Renaut, le bourru/têtu attachant, forge sa cuisine à flanc de montagne et au bord du lac, aussi bien attaché à la chasse qu’à la cueillette des simples pour les propulser dans de magnanimes menus de haute voltige. Pas le temps donc, ni l’envie structurelle, de s’échapper de ses fourneaux. Il fait une exception pour Omnivore contre la promesse de le laisser repartir pour son service du soir. Promis Manu.

www.floconsdesel.com/fr

En deux ans, le Taquin a su imprimer son rythme binaire de bistrot/fabricant de cocktails et contribué à propulser Bordeaux et le quartier Sainte-Croix dans la liste des agglos où l’on mange en s’amusant. Le Taquin a aussi joué des coudes grâce aux Taquineries de Marie, ligne de desserts, devenue boutique. Fusion empathique et sobre entre biscuits, brioches, condiments gourmands et agrumes. À Marie Le Cossec (ex-Royal Monceau) de venir exprimer l’esprit Taquin sur la scène d’Omnivore.

letaquin.com/les-taquineries-de-marie

Il suffit dans son cas de coller son prénom et sa fonction pour faire un nom propre : « Patrice Pâtissier ». D’évidence, Patrice Demers a bien la pâtisserie dans le sang. Son travail acharné mais aussi l’immense modestie du bonhomme (il ne faut pas oublier qu’on est au Québec et qu’on ne s’y pousse pas du col comme en Europe) l’ont propulsé parmi les stars de la profession sur le continent nord-américain. Son style limpide, le travail serein sur les parfums, l’inclusion d’agrumes, de décoctions herbeuses donnent à sa pâtisserie profondeur et luminosité. Il monte sur la scène d’Omnivore comme on partage un mont blanc en famille.

www.patricepatissier.ca

Précurseur. Pierre Marcolini l’est à plus d’un titre. Il fut ainsi parmi les premiers chocolatiers dans le monde à parcourir le globe à la recherche des producteurs qui lui fourniraient les fèves les plus aptes à recevoir une transformation digne de ce nom. Ce travail frontal, commencé dès la fin des années 90 – alors qu’on parlait modérément de « sourcing » et de durabilité –, ainsi que sa faconde l’ont légitimement propulsé au-devant de la scène sucrée. Superstar en Belgique – où le chocolat est religion – artisan globe-trotteur et internationalisé, il n’a pas son pareil pour conférer en une bouchée la madeleine de Proust.

www.eu.marcolini.com

La grande pâtissière a dit oui pour la troisième fois. Ça tombe bien puisqu’Omnivore comme son public se sont au fil de ses interventions attachés à Claire Damon. Pour ce qu’elle est : toute d’énergie, de franchise, d’entièreté. Pour ce qu’elle représente : une pâtisserie sans concession où aucun fruit n’est cuisiné hors saison, où chaque ingrédient se trouve rigoureusement sourcé et où, par conséquent et par respect évident, aucun gâteau ne passe plus d’une journée en vitrine. Réjouissons-nous donc, pour la troisième fois !

www.desgateauxetdupain.com

Attention révélation ! Parmi les trois chefs néerlandais conviés cette année dans le cadre des Pays-Bas invités d’honneur du festival, Thijs Meliefste est de loin le moins connu. Et pourtant, si les excellents Joris Bijdendijk (Rijks Museum) et Syrco Bakker (Pure C) sont largement installés dans le paysage, le chef trentenaire n’est pas sans rappeler l’Alexandre Gauthier des débuts (2004) : gisement territorial, grande intensité, émotion ne cédant jamais à la technique. Notre première visite dans cette bourgade balnéaire de Zélande signe l’une des plus belles sensations de l’année. Une masterclass à ne pas manquer.

restaurantmeliefste.nl/en

Omnivore aime Montréal et ses jeunes chefs, doués voire surdoués. Simon Mathys le démontre avec le tournant-tremplin qu’il a fait prendre au Manitoba, adresse ancrée dans le Mile End. Il y fait aujourd’hui une cuisine qui puise dans l’héritage et les racines de la culture québécoise : des botaniques et plantes sauvages amérindiennes aux gibiers et pièces entières fumées. C’est ce grand récit québécois que Simon Mathys racontera cette année, pour la première fois, sur la Grande Scène de la Mutualité.

restaurantmanitoba.com

Comme Iñaki Aizpitarte, Arnaud Laverdin – que le physique de barbu émacié rapproche de son aîné – fait partie de ces ovnis qui envahissent soudain une rue, puis une ville, une époque. Nantais d’origine, passé par quelques grandes tables, son passé n’est pas l’essentiel. C’est au contraire l’inscription dans un présent culinaire, ultra ouvert mais ultra mystérieux, qui fonde toute l’identité, la saveur, l’imaginaire. Après la Bijouterie – repris par la jeune équipe qu’il a su promouvoir – Sapnà incarne désormais l’ambition d’un cuisinier mature et insaisissable. Arnaud Laverdin monte sur la scène d’Omnivore pour la deuxième fois.

Facebook

Il est impossible pour Omnivore de perdre le lien avec son Créateur de l’année 2015. Pas uniquement par fidélité mais parce que ce grand diable, année après année, marque de son empreinte la cuisine du Sud et de la mer. Il les aborde sans a priori de répertoire, dans une vigueur permanente, de son regard changeant selon les retours de petite pêche, la minutieuse sélection des légumes du soleil et l’implosion d’épices si souvent mal comprises, mal utilisées. Mazzia replace la Provence dans sa relation intime au continent africain. Il le prouve une nouvelle fois pour Omnivore 2019.

alexandremazzia.com

Mardi 12 Mars 2019

Que de chemin depuis ce poste de commis de cuisine au room service et au garde-manger des Ambassadeurs, restaurant étoilé du Crillon. Lionel Giraud a ensuite emmagasiné de l’expérience dans de prestigieuses maisons, aux Près d’Eugénie avec Michel Guérard notamment, et à la faveur de voyages (Roumanie, Japon…), avant de rentrer dans son Aude natale. Depuis 2004, il a succédé à son père aux manettes de La Table Saint Crescent, où ce cuisinier sincère et entier propose une cuisine délicate et surprenante faisant la part belle aux produits locaux, de la terre à la mer. Ce sera sa grande première sur la Grande Scène d’Omnivore.

www.la-table-saint-crescent.com/fr

Au 39 rue de Bretagne, il faut aller jusqu’au bout du marché pour tomber sur 40m2 d’extase. Un comptoir-cuisine, des tables hautes, des plaids – parce que, oui en hiver ça caille -, un mini primeur et surtout une multitude de plats de première bourre envoyés depuis sa cuisine centrale par Masa (Masahide Ikuta, formidable chef croisé notamment chez Table) : saint-jacques vivantes de Quiberon cuites sur coque/cèpes à la mâche delicate/truffes de Bourgogne vraiment parfumées, simmenthal maturée et racines sur un jus puissant. Dans l’antre de Michael Grosman, le beaujolais nouveau de Sarnin-Berrux annonce le grenache « Les Muriers » de la même maison. Cuisine directe, vins délicieux, esprit parisien en diable : il n’en fallait pas plus pour inviter les Enfants du Marché pour la première fois sur la grande scène d’Omnivore.

www.lesenfantsdumarche.fr

Depuis ses 15 ans, ce lyonnais de la Croix-Rousse zigzague entre les grandes maisons d’apprentissage, parcours parfait d’un gone né sous l’étoile familiale sucrée. Des Meilleurs ouvriers de France Patrick Chevallot, Philippe Segond et Gérard Mulot, il intègre l’esthétisme et la minutie propres à la profession pour mieux les faire converger vers son sens inné de la générosité teintée d’humour. Ses Rouge à lèvre et Bâton de dynamite côtoient dans un même élan sucré les gâteaux d’enfance. Attendrissant.

www.chocolatier-bouillet.com

Pas encore 30 ans, et voilà le Normand déjà à la tête de la pâtisserie des trois restaurants du prestigieux hôtel George V. Après six ans au Meurice, où il rencontre son mentor Camille Lesecq puis travaille aux côtés d’un autre wonderkid, Cédric Grolet, Maxime Frédéric part ouvrir dans le palace de l’avenue George V le restaurant de l’Orangerie. Sa pâtisserie florale, tout en finesse et délicatesse, sa grande précision et son empathie sucrée ont tôt fait de l’imposer. Il revient sur la scène d’Omnivore pour la deuxième fois.

www.fourseasons.com/fr/paris

Vous cherchiez la prêtresse du sucré stambouliote ? Elle s’appelle Aylin Yazicioglu et suit Omnivore depuis son retour en Turquie et l’ouverture de son restaurant Nicole. Vue vertigineuse sur les collines de la vieille ville, cuisine aussi efficace que sensible… Aylin a imposé dans la capitale culturelle la plus orientale de l’Europe une fusion entre agrumes, épices et techniques contemporaines de pâtisserie. Son charisme et son caractère bien trempé font d’elle un modèle pour toute une génération de jeunes becs sucrés passionnés.

nicole.com.tr/index.php/tr

Aux côtés de Sergio Herman (megastar de la cuisine néerlandophone qui propulsa son Jane de l’autre côté de la frontière, à Anvers, au firmament de la cuisine internationale), Syrco Bakker est reconnu depuis longtemps comme l’un des démiurges de la cuisine néerlandaise. À Cadzand, dans cet improbable ensemble hôtelier faisant face aux dunes et aux plages venteuses de la mer du Nord, il donne toute la plénitude d’une cuisine tour à tour houleuse et paisible, marquée par les algues, poissons et herbes sauvages. Pure C, pur et chic.

www.pure-c.nl/fr

Lorsqu’ils s’installèrent il y a quinze ans à l’orée de la presqu’île de Quiberon, ils devaient bien être les seuls à croire en leur bonne étoile. Néoruraux, néorestaurateurs, Catherine et Hervé Bourdon sont de ces pedigrees contraires, de ces destins anticonformistes qui se révèlent pourtant, avec le temps, comme une évidence. Ici, la pêche locale, le produit en réseau direct, la main à jamais complice de la poêle, du beurre salé, des légumes racines et des crustacés sédimentent la plus vivante des cuisines. Rares, Catherine la sommelière et Hervé le cuisinier montent sur scène pour la première fois à Paris.

www.lepetithoteldugrandlarge.fr

En 2018, Amélie Darvas et sa complice Gaby Benicio quittaient Paris et leur Haï Kaï – Révélation Omnivore 2017 – pour ouvrir Äponem sur un promontoire du Haut-Languedoc. Changement radical de vie tout autant qu’invention de nouvelles racines culinaires. Un jardin en permaculture, des vignerons à portée de verre, une immersion en pleine nature viennent désormais alimenter en direct cette cuisine qui n’a peur ni du répertoire ni de la prise de risque. Äponem, désormais sur toutes les lèvres, Amélie Darvas remonte, en toute filiation, sur la scène d’Omnivore.

www.aponem-aubergedupresbytere.fr

En vérifiant dans la déjà longue série de notules et articles consacrés à Adeline Grattard par Omnivore, le premier d’entre eux remonte à… 2009. Soit dix ans tout rond depuis l’ouverture de Yam’Tcha. Dix ans, un déménagement – quelques centaines de mètres –, une boutique, un café, beaucoup d’expérience, beaucoup de notoriété et un grand succès en prime. Mérités ? Tellement ! Parce que Adeline Grattard n’a fait que repousser les limites de sa cuisine suspendue entre Europe et Asie, tout cela dans une cohérence de lieu et d’équipe absolument inouïe. Ce n’est donc pas un hasard si la cheffe unanimement célébrée clôt l’édition 2019 d’Omnivore et si, bonus !, on la retrouve le même jour à 14h25 sur la scène Grand Angle pour un tête-à-tête plus intime avec le public. Gâtés !

www.yamtcha.com